Ho chiesto allo chef Marco Sacco (nella foto), del ristorante “Piccolo Lago” di Verbania, due Stelle Michelin, quale possa essere il filo conduttore del nuovo menu per il 2016. Ma forse era una domanda oziosa: bastava guardare il panorama straordinario dei monti all’ora dell’aperitivo, affacciati sulle acque incupite del lago, in una limpida mattinata di marzo. E la risposta arrivava da sola.
Nella foto: Marco Sacco
«Visto che siamo solo all’aperitivo si può assaporare un Timorasso in purezza - mi ha raccomandato il sommelier del “Piccolo Lago” Alessandro Mantovani - un bianco della provincia di Alessandria. Se ne producono poche bottiglie ma val la pena di provarlo, per l’aromaticità complessa, le note di miele e la propensione all’invecchiamento. A voler virare sul classico, invece, si può anche scegliere un ottimo champagne, tra quelli della nostra cantina, quasi tutti abbastanza giovani. Ma forse è col Barolo che ci esprimiamo al meglio: siamo fornitissimi, abbiamo anche esemplari dell’ottantotto provenienti da cantine di gran nome, come Scavino».
Se escludiamo che sia il vino, questo filo conduttore, quale potrebbe essere? La parola allo chef Marco Sacco, di sicuro il più autorevole della brigata. «Ignoro se ce ne sia uno, di sicuro mi piacciono i contrasti. Prenda Lumaca lumaca, di terra e di mare, che propongo come nuovo antipasto. La prima è Ossolana, e la ricetta è piuttosto classica: il mollusco è cotto con aglio, prezzemolo e burro, e poi servito su una spuma di patate alla grappa. La lumaca di mare risulta leggermente più gommosa, e viene condita all’orientale: gambero essicato, insalata di papaya, lime, salsa di ostriche, pinoli e julienne di sedano rapa. Il contrasto c’è, senza dubbio, ma anche un sofisticato incontro fra Oriente ed Occidente».
E dopo l’apparente contrasto? «Si vira sul classico con lo Spaghetto d’Italia. I turisti che, numerosi, attraversano queste valli e questo lago, hanno bisogno di un biglietto da visita tutto italiano, e noi chef abbiamo la responsabilità di darglielo. Possono essere gli spaghetti, magari anche la pizza, con qualche rivisitazione che non ne stravolga l’identità. Il mio Spaghetto d’Italia viene saltato in bianco, condito con polvere di pomodoro essiccato e poi circondato da una spuma di Mascarpa, un formaggio ossolano. Infine un tocco di cavolo nero, scottato in acqua bollente. Rosso, bianco e verde, più italiano di così!».
Spaghetto d’ItaliaSpaghetti al pomodoro nel ristorante gourmet con due Stelle Michelin: forse c’è qualcosa che contrasta anche qui, senonché il gusto intenso del pomodoro essicato, quando è unito alla delicata sapidità della Mascherpa, fa pensare ad un contrasto armonico. Non teme gli ossimori, il nostro Marco Sacco.
Prima di congedarci, gli abbiamo chiesto se esista un prodotto locale che meriterebbe una maggiore notorietà. «Credo molto nel prosciutto dell’altopiano Vigezzino, chiamato Prosciutto 42 perché l’artigiano che lo produce, prima della consegna, lo tocca quarantadue volte. È affumicato delicatamente al ginepro per ventiquattr’ore e trattato con sale marino e spezie di montagna, per passare poi alla prestagionatura, alla sugnatura e alla stagionatura. Lo commercializzo io stesso, vendendolo alle gastronomie e ai negozi specializzati».
Servito come aperitivo, e tagliato di fresco, si imprime nella memoria per il gusto dolce e il retrogusto appena pungente: un altro contrasto. Che si accoda agli altri ed entra a far parte di un menu contrastante, rispetto a quanto si vede in giro: è notorio, infatti, che gli stellati fanno a gara per sciorinare didascalie descrittive lunghe quanto piccoli sonetti, e invece Marco Sacco ti fulmina con la sua brevitas. Topinambur, Lumaca lumaca, Spaghetto d’Italia, Acquario vegetale, La porca costina, Carciofo… ogni piatto una parola d’ordine, un segreto racchiuso in una mezza frasetta. O in un solitario vocabolo.
Finito il pranzo, finiscono anche i contrasti, ma le idee dello chef della val d’Ossola si tradurranno in fili conduttori sempre nuovi, probabilmente. Sarà per questo che il “Piccolo Lago” è diventato un ambiente creativo amato non solo dai turisti, ma anche da chiunque ami farsi sorprendere dalle armonie della cucina d’autore. E dai suoi contrasti.
Piccolo Lagovia Filippo Turati 87 - 28924 Verbania
Tel 0323 586792
www.piccololago.itinfo@piccololago.itOrari di apertura: aperto tutte le sere da martedi a domenica (sabato e domenica anche a pranzo)