Fare squadra con più locali si può Ecco la stella al Casual di Bartolini

Maturazione professionale e disciplina, così Enrico Bartolini spiega il suo successo di quest’anno che ha visto i suoi tre ristoranti, aperti nell’arco di un anno, ottenere tutti una o due stelle Michelin. Il Mudec a Milano, il Casual a Bergamo e la trattoria Enrico Bartolini a Badiola a Castiglione della Pescaia (Gr). Un caso unico nel pur ricco panorama della ristorazione italiana, che fa del 37enne cuoco toscano un vero “caso”.



Per Bartolini, chef lontano dalle ribalte televisive, si tratta di un “premio al lavoro di squadra” e questa è proprio la chiave per capire un modello che dimostra che anche da noi si può fare alta cucina sulla base di progetti condivisi coi collaboratori e, soprattutto, applicabili in più locali. Non siamo ancora al sistema di Alain Ducasse, con oltre 36 locali, in gran parte stellati. La strada intrapresa però potrebbe essere questa ed è un esempio sicuramente positivo per tanti chef patron o comunque alla guida di più locali.

Per capire meglio il “modello Bartolini” abbiamo parlato con lo chef Christopher Carraro e il direttore Marco Locatelli del Casual, i due professionisti a cui va il merito, insieme a Bartolini, di avere riportato in Bergamo città un ristorante stellato, e averlo fatto dopo soltanto sette mesi e mezzo dall'apertura. Un'impresa non da poco per i due e l'intero staff.



«Sicuramente c'è voluto molto impegno. Nonostante le molte problematiche che abbiamo avuto nel corso di questi mesi, abbiamo lavorato per rendere felice il cliente, facendo sì che una volta uscito dal nostro ristorante, ricordasse in maniera positiva la cena». Così Carraro ha sintetizzato in modo efficace e logico l'importante riconoscimento in un così breve tempo dall'inaugurazione del locale, da un giorno stellato.

Tuttavia, la tanto ambita Stella, in questo caso significa anche e soprattutto un lavoro di squadra a 360°, proprio come Bartolini vuole. Ed ecco allora essere complementare all'alta cucina, anche il servizio in sala, quello gestito da Marco Locatelli. «Il lato dedicato all’accoglienza è uno dei punti forti sui quali si fonde la filosofia e il pensiero che anche Enrico ha, sia a Milano che in Toscana che anche a Venezia, da poco. Questo è quello che facciamo qui, creando un involucro attorno ai nostri ospiti, che oltre alla cucina di Christopher e ad un’atmosfera accogliente, punta anche sull’accoglienza, elemento fondamentale su cui far leva per far sempre di più un ottimo lavoro».



Con Bartolini non è solo il modello collaborativo ad essere condiviso, quanto una relazione che va oltre il piano puramente professionale. Sono proprio lo chef e il direttore del Casual a definire lo chef pluristellato “un amico”. «Noi siamo abituati a fargli assaggiare i piatti realizzati da Christopher che vorrebbe entrassero nel menu, l’ultima prova da dover superare. Siamo abituati a farlo quando è seduto qui al Casual con noi, con la sua famiglia la domenica a pranzo, in un clima davvero “casual”, di grande tranquillità».

Una vicendevole stima e un rapporto d'amicizia che valorizza le prove ai fornelli di Christopher Carraro: «Con Enrico mi confronto spesso e volentieri - ha spiegato Carraro - in lui vedo una persona colta, mi dà molta sicurezza quando preparo piatti sui quali lavoro da tanto, cercando di renderli perfetti: in lui trovo la risposta a questa ricerca. Ha un carisma nel parlare che trasmette energia positiva e idee che non sono mai sbagliate».



E tra amici, lo dicono i due professionisti neo-stellati a Bergamo, si scherza anche. Ecco perché lo stesso Bartolini non avrebbe comunicato loro dell'incombente stella, chiamandoli alla presentazione della Guida francese, a Parma, lasciandoli, fino all'ultimo, letteralmente all'oscuro. «Quando abbiamo saputo di questo invito a Parma, perché Enrico ci diceva che gli faceva piacere noi fossimo presenti, ci era parso strano, ma non avevamno alcuna indicazione».

Eppure la Stella, coscienti o non coscienti, è ora il più scintillante faro del locale, e nemmeno a 24 ore di distanza, già brilla su tutta la bergamasca, dai clienti abituali ai curiosi che da più lontano si recheranno per assaggiare la cucina firmata Carasso-Bartolini, finanche ai colleghi che già si annoverano nell'Olimpo gastronomico francese. «Si sono fatti sentire tutti - ha raccontato Marco Locatelli - ci hanno fatto le congratulazioni. Essendo arrivati sulla piazza di Bergamo da soli 8 mesi, ricevere questi complimenti di stima da parte di questi illustri colleghi è sempre un piacere. Anche qui a pranzo qualcuno della famiglia Cerea è venuto per complimentarsi con noi: avere loro seduti al nostro tavolo per complimentarsi ci dà grande gioia».



Tuttavia, Christopher Carraro e Marco Locatelli, anche se giovani, dimostrano sia un po' d'esperienza che una notevole maturità per arrivare ad affermare: «Non cambierà nulla in cucina. Manterremo lo stesso filo conduttore che ci ha portato fin qui. Miglioreremo con il tempo, inizieremo un percorso di crescita, ci confronteremo, ma come abbiamo sempre fatto dal primo giorno. Sarebbe un passo falso strafare in un momento così delicato. Anche i prezzi rimarranno uguali. Cambieremo qualcosa nel menu, certo, ma per nostra volontà, non per l’arrivo della Stella. Dopotutto abbiamo già cambiato piatti più volte in questi quasi otto mesi».

Christopher Carraro, chef di cucina al Casual Ristorante, è da sempre appassionato di cucina. Con alle fondamenta una formazione alberghiera acquisita all'Istituto di Tonezza (Vi), ha arricchito il suo bagaglio personale lavorando in simbiosi con i più grandi cuochi italiani: da Carlo Cracco, da Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi e da Berton al Trussardi. Esperienze, queste, intervallate da viaggi formativi in America e a Londra.

Marco Locatelli, restaurant manager del locale neo-stellato a Bergamo, lavora al fianco di Enrico Bartolini già da qualche anno. Acquisite competenze sia nell'organizzazione di eventi che nella cura del servizio, ha seguito fin dall'inizio quegli elementi del Casual che l'anno portato oggi ad essere insignito della stella. Bartolini dice di lui: «Lo trovo un gran lavoratore, ha un ottimo spirito creativo e concreto».


Casual Ristorante
via San Vigilio 1 - 24129 Bergamo
Tel 035 260944
www.casualristorante.it
info@casualristorante.it

Enrico Bartolini - Mudec
via Tortona 56 - 20144 Milano
Tel 02 84293701
www.enricobartolini.net/mudec
ristorante@enricobartolini.net

La Trattoria Enrico Bartolini - L'Andana
località Badiola - 58043 Castiglione della Pescaia (Gr)
Tel 0564 944322
www.andana.it
ristorante@andana.it