Davide Caranchini, una cucina fatta di passione e “Materia”

Davide Caranchini, classe 1990 con un curriculum di tutto rispetto: 4° posto, mentre era ancora studente, alle Olimpiadi di Cucina di Erfurt in Germania, gavetta da Gordon Ramsay al Maze, a Le Gavroche da Michel Roux Jr, e all'Apsleys da Heinz Beck, stage al Noma di Copenaghen e una breve parentesi Enoteca Pinchiorri. Poi chef del ristorante Acquadolce di Carate Urio (Co), ancora al Casa Santo Stefano. Da poco più di un mese ha aperto un suo ristorante, il Materia, a Cernobbio (Co).



Un piccolo e accogliente locale ad un passo da Villa Erba, pochi coperti, due sale giocate sui contrasti e sul bianco e nero negli arredi e nella mise en place. In sala e in cucina personale giovanissimo, a partire dalla moglie di Davide, Ambra, il cugino Luigi e il cognato Marco. In cucina ad affiancare Davide, Guglielmo Curcio e Davide Calani. E se bianco e nero fanno da padrone in sala, i piatti invece sono un tripudio di colori e di sapori.

Il menu è intrigante, sia la carta che le proposte di degustazione; se leggendolo e “studiandolo” restasse il dubbio su cosa scegliere, la soluzione è più semplice del previsto: basta optare per il percorso “Mano libera”, 9 portate a sorpresa scelte dallo chef, per godere appieno della filosofia della sua cucina.



Già dal Benvenuto dello chef inizia il gioco di sapori, tra creatività, tecnica e contrasti, spesso forti, a volte delicati, ma sempre ben bilanciati. Ed è forse questo che colpisce di più della cucina di Davide, la completezza gustativa di ogni singolo piatto in cui nulla è lasciato al caso. Come per la Lingua di vitello, barbabietola, ribes e shiso, le superlative Linguine, broccoli, missoltino e bacche di cipresso o ancora la Pancia di maiale arrostita, carote e alloro o il Pollo alla cenere. E poi ci sono i dolci... Rimango folgorato leggendo in carta “Finferli, topinambur, frutto della passione e caffè”; funghi nel dessert, un piatto da provare. Il risultato è sensazionale, un mix di sapori sorprendente ed equilibrato!

Nota di merito anche per la carta dei vini, non certo ampia ma studiata con attenzione, tra proposte locali e internazionali con un’attenzione particolare per vini naturali e biodinamici (quasi metà del totale).



Davide, parlaci brevemente del tuo percorso professionale.
Dopo essermi diplomato all'istituto alberghiero Gianni Brera di Como ho passato un anno a Londra in un ristorante italiano stellato, il Semplice. Sono poi tornato a Como dove ho lavorato un anno ai Tigli a lago, e li ho conosciuto la mia attuale compagna e socia Ambra. Siamo ripartiti insieme per Londra dove siamo stati altri due anni, lavorando (io) da Gordon Ramsay, a Le Gavroche e all'Apsleys di Heinz Beck. Da lì sono poi andato a Copenhagen al Noma, per uno stage di 4 mesi. Tornato in Italia ho iniziato all'Enoteca Pinchiorri dove però, a causa di un problema al menisco, ho dovuto interrompere dopo pochi mesi. Tornato a Como, passato il periodo di convalescenza, ho avuto la proposta di gestire la cucina del ristorante Acquadolce di Carate Urio. Quella è stata la mia prima esperienza da chef e mi è servita molto. Poi il breve passaggio a Casa Santo Stefano e ora qui...



Cosa vuol dire per uno chef avere il proprio ristorante?
Avere un proprio ristorante per uno chef, o per lo meno per me, vuol dire tutto. È quello che ho sempre sognato sin da quando decisi di intraprendere questa professione. Non è facile perché richiede molti sacrifici e impegno, ma quelli non mi hanno mai spaventato, e lavorare per se stessi senza nessuno che ti dica cosa fare o non fare è per me importantissimo perché mi permette di esprimermi al 100%.



I punti forti della tua cucina? So che ti piace, tra le altre cose, sperimentare con erbe e spezie...
A me piace proporre piatti con elementi sulla carta difficili da immaginare in una sola ricetta, ma in realtà molto intriganti tra loro. Mi piace molto giocare con le note amare e l'acidità, tenendo il tutto in equilibrio e in questo le erbe mi aiutano molto. Dopo lo stage al Noma ho sviluppato una vera e propria passione per le erbe e per gli ingredienti selvatici, tanto che abbiamo costruito una serra di 50 mq in cui coltiviamo tutte le nostre erbe.



Un menu alla carta, una degustazione “Classica”, un percorso vegetariano e “sperimentazione a mano libera”, parlaci del tuo menu.
Nel momento in cui bisognava comporre la carta, abbiamo deciso di proporre due diverse opzioni: una per i palati più classici o che comunque preferiscono gusti più rotondi, un'altra per chi ha intenzione di provare le proposte più “spinte” e innovative della nostra cucina. Abbiamo quindi inserito nella carta piatti che soddisfano entrambe le richieste; di conseguenza anche i menù degustazione li abbiamo sviluppati intorno a questa possibilità di scelta: il “Classico”, 5 portate per i gourmand, il “Green power” 5 portate per i vegetariani, e non lo facciamo per moda ma perché crediamo fortemente nella valorizzazione dell'elemento vegetale. Infine il “Mano libera”, 9 portate a sorpresa, che vengono scelte da me, e con cui testare appieno la filosofia della mia cucina; è sicuramente il menù più rock and roll dei tre!



I tuoi piatti sono spesso delle piacevoli sorprese, per scelta di ingredienti e soprattutto per i sapori che ne derivano, quanta intuizione e quanto studio ci sono dietro ad un singolo piatto?
Alle volte capita l'intuizione, così come a volte ti capita di assaggiare un ingrediente e con la memoria gustativa ti viene in mente un altro elemento, potenzialmente compatibile, e cominci a lavorarci su; ma normalmente prima che un piatto venga proposto ai nostri ospiti c'è un lungo lavoro di ricerca e studio, dalla materia prima alle tecniche di preparazione e cottura e infine l'impiattamento.


Ristorante Materia
via 5 giornate 32 - 22012 Cernobbio (Co)
Tel 031 2075548
www.ristorantemateria.it
info@ristorantemateria.it