Viaggio alla scoperta di Modena e dei suoi gioielli enogastronomici

La città, oltre alle sue bellezze artistiche, come torre della Ghirlandina, il duomo, le botteghe e il Mercato Albinelli è la culla dell’aceto balsamico e di altre prelibatezze culinarie

Quando si attraversa Modena a piedi, ti viene incontro il colore vivido e allegro dell’intonaco delle case. Il rosso mattone delle facciate è preponderante: una consuetudine che proviene dalla consistente quantità di argilla nel territorio. Non per nulla a pochi chilometri troviamo Sassuolo, uno dei distretti più importanti di piastrelle e ceramica. Sarà forse il colore o l’eleganza delle case, dei caffè, delle trattorie, ma Modena comunica energia, vita e generosità. Si percepisce un tenore di vita alto, derivato da diversi fattori: alcuni distretti industriali (Ferrari, Lamborghini, Ceramica di Sassuolo e biomedicale di Mirandola), festival culturali, prodotti Dop e Igp locali (aceto balsamico, cotechino, parmigiano), le specialità, come la ciliegia di Vignola, il tortellino, lo gnocco fritto e la tigella.

Le origini di Modena 

 Pare che il nome di “Modena” derivi da “Mutina”, un termine etrusco, che significa “terreno elevato”. Infatti questa zona nel VI secolo è stata colonizzata dagli Etruschi, quando era un insediamento su palafitte, in seguito, quando viene costruita la via Emilia, Modena diventa una colonia romana. L’antica via Emilia (risalente al 187 A.C.) collega tutte le più importanti province emiliane, dà il nome all’intera regione, oggi attraversa la città, tagliando a metà il centro storico. Un’opera grandiosa di oltre 200 chilometri che resiste ancora a distanza di secoli; sulla sua traiettoria troviamo Modena, Reggio e Bologna, nate con la distanza, pari a un giorno di marcia dell’esercito romano.

La presenza dell’acqua rimane solo nella toponomastica (Canal Grande, Canalchiaro, Corso Duomo e Via Canaletto). Tutti i canali della città (sia quelli di acque torbide, che provenivano dai fiumi Secchia e Panaro, sia quelli di acque chiare, di sorgente) confluivano in piazza Roma, nel Naviglio, la Casa delle acque, che arrivava fino al fiume Po.  Proprio in questo punto i Duchi Estensi nel Duecento hanno fatto costruire come presidio e fortezza, il Palazzo Ducale, oggi sede dell’Accademia Militare, visitabile solo il fine settimana. È la più antica scuola militare del mondo, l’unico Istituto di formazione di base per gli ufficiali in servizio permanente dell’Esercito e dei Carabinieri. Qui si trova il museo storico con cimeli rinascimentali e mondiali. Dopo palazzo Ducale, la Galleria Estense è un luogo da visitare: quattro saloni e sedici salette ricche di opere notevoli, da Bernini a Correggio, da Guido Reni a El Greco.  

Per motivi igienici uno dopo l’altro i canali sono stati chiusi, l’ultimo nel 1859. Il corso Canalchiaro oggi è una delle strade più importanti, passeggiando in questa strada si possono ammirare le case più antiche e palazzi con logge dipinte.

Consigliamo di visitare la città con l’aiuto di una guida: mezza giornata o intera, sono sufficienti per apprezzare le principali bellezze di Modena. Il centro è caratterizzato da numerose botteghe storiche, che hanno contribuito a dare un fascino inconfondibile a Modena. In questi anni si è trasformata, arricchendosi di B&B, alberghi, locali, perché è diventata meta turistica, certo non di massa; qui arrivano italiani e stranieri che desiderano assaporare qualcosa di diverso. Molti americani, canadesi, ma non solo sono attratti dalla cucina di Massimo Bottura, che considerano una vera e propria “star”. D’altra parte la tradizione emiliana è riuscita a creare nei secoli proprio in questi luoghi un gusto perfetto con i processi di invecchiamento del Parmigiano e dell’aceto balsamico, per non parlare dell’equilibrato sapore del tortellino. Affacciato su corso Canalgrande troviamo il Teatro Comunale, inaugurato nel 1841, oggi dedicato a Luciano Pavarotti. Le vie centrali di Modena recentemente si sono trasformate in set cinematografici, perché il regista Michael Mann sta girando il film sulla vita privata e professionale di Enzo Ferrari, il celebre costruttore e proprietario del marchio di auto da corsa. Tutti i modenesi attendono con grande curiosità la prossima uscita del film, per potere ammirare la loro città, che ogni giorno diventa sempre più rinomata. 

Il Mercato Albinelli, cuore pulsante di Modena

A un passo dal duomo troviamo il Mercato, sorto nel 1931 e intitolato al sindaco Luigi Albinelli che si era adoperato per creare uno spazio adatto alla compravendita di prodotti alimentari, in un contesto igienico e moderno per l’epoca. Consigliamo a tutti una visita, non solo per fare acquisti, ma per assaporare il cuore pulsante di Modena. Il Mercato è circondato da una splendida cancellata liberty in ferro battuto, poi intorno alla fontana della “Fanciullina con canestro di frutta”, scultura di fine Ottocento, troviamo banchi ricchi e colorati di frutta, verdura, formaggio, salumi, tortellini e vini…, ma non basta qui si può acquistare, mangiare o fare un aperitivo seduti ad un bancone. Il progetto comprendeva una pavimentazione semplice da pulire, moderni banchi di marmo con la scanalatura per i pescivendoli, oggi inutilizzati, ma ancora posizionati al centro. All’ora del tramonto a Modena ci si sposta tra le vie del centro che portano a piazza della Pomposa, il cuore della movida con pub, locali con giovani e avventori di tutte le età. 

Pietra o Preda Ringadora 

La Preda ringadora è sempre stata oggetto di curiosità. Novanta quintali di marmo rosso di Verona di forma rettangolare, collocato in Piazza Grande di fronte alla scalinata d’accesso del Palazzo Comunale. Il nome potrebbe però derivare anche da rendadora, renditora, rendibitora convertiti poi nel parlare comune in arringadora o ringadora. Nel parlare comune e volgare, il termine significa “pietra che arringa”: serviva da pulpito agli oratori modenesi che nel medioevo, durante le adunanze popolari, parlavano ai cittadini. A partire dal Quattrocento la pietra inizia ad essere usata quasi come pietra del disonore: nel giorno di mercato ogni debitore doveva dichiararsi tale, dopo aver fatto il giro della piazza, preceduto dal suono di una tromba, con la testa rapata e una “mitra” in capo. Tuttavia questa pietra non aveva solo funzione punitiva: quando si recuperavano dei morti annegati, i corpi venivano depositati sul grande masso, in attesa del riconoscimento.

La Sinagoga e il Ghetto 

La storia di Modena è condizionata nel passato da una forte presenza di ebrei: aumentarono quando la capitale estense fu spostata da Ferrara a Modena (fine del Cinquecento). Qui trovarono un modo di prosperare e convivere con la popolazione, ma nella prima metà del Seicento per volere di Francesco I d’Este la comunità viene costretta a sviluppare le proprie attività in una zona circoscritta, così nel 1638 è nato un ghetto. Basta andare in Piazza Mazzini a pochi passi dal Duomo e osservarlo con le sue case, strette, una accanto all’altra, tutte di altezza differente. Affacciata su Piazza Mazzini, ma nascosta all’occhio troviamo la Sinagoga, progettata e realizzata verso il 1869. Sfoggia una facciata neoclassica arricchita di simboli delle tavole di Mosè e della Menorah.

Il Duomo 

I lavori di costruzione sono iniziati nel 1099, oggi è uno dei simboli, riconosciuti come Patrimonio Mondiale dell’Umanità: lo si ammira con la Torre della Ghirlandina, mentre ai suoi piedi si apre Piazza Grande, luogo di incontro e di passeggio. Pare che la torre, alta quasi novanta metri, si chiami in questo modo “gentile”, grazie alla decorazione della guglia “leggiadra come una ghirlanda”, altri invece sostengono che richiami la Giralda di Siviglia. La facciata del Duomo è impreziosita da un ciclo di bassorilievi con la creazione dell’uomo, della donna e del peccato originale, la splendida porta “Regia” o principale è opera dei Maestri Campionesi, si differenzia da tutti gli altri ingressi dell’edificio: è in marmo e pietra di Verona. Il fregio, un rigoglioso tralcio di vite, carico di grappoli, scorre sopra l’architrave liscio. Stupendi i due leoni che sostengono le colonne nell’atto di divorare la preda. Un’ultima porta si apre all’esterno del duomo, la Porta della Pescheria o delle Donzelle, chiamata così perché qui c’era il mercato del pesce, poi spostato, non solo in passato qui entravano le donne che andavano in chiesa. Particolari le sculture dei mesi dell’anno, che raccontano le attività lavorative dell’uomo. Siamo saliti per le rampe della Ghirlandina all’interno è custodita la copia della “Secchia rapita”, oggetto di contesa tra i modenesi e i bolognesi. Proseguendo per la scala ripida si arriva alla Stanza dei Torresani, in passato custodi della torre e dove è possibile ammirare degli splendidi capitelli.

Per un tour in città, segnaliamo due associazioni: 

*Associazione culturale Arianna: www.ariannaguide.altervista.org, mail: arianna.guide@libero.it, Cell.349-1931875  

*Gaiam www.guidemodena.it , Mail: gaiam@guidemodena.it , cell.349-1931875

Premiata Salumeria Giusti 

Non c’è turista italiano o straniero che rinunci a fotografare la sua storica insegna, infatti pare che sia la bottega più antica d’Europa. La salumeria dell’antico fondatore Giuseppe Giusti è passata nel 1980 al “ragazzo di bottega”, che lo aveva sempre aiutato. Adriano Morandi aveva rilevato la gestione e da allora è rimasta nelle mani della famiglia, oggi Matteo Morandi porta avanti la gestione del negozio, che si divide tra una raffinata enoteca, salumeria con selezione di formaggi, insaccati, specialità locali. Accanto, invece,  si trova l’omonima osteria.  

Salumeria Hosteria Giusti | Via Luigi Carlo Farini, 75, 41121 Modena MO | Tel. 059222533

Il ristorante L’Erba del Re  

Un legame di amicizia e di collaborazione legano Claudio Giusti con lo chef stellato Luca Marchini. All’interno di un palazzo d’epoca del centro storico di Modena troviamo il regno dello chef stellato Luca Marchini, l’Erba del Re. Ha cambiato otto città prima di approdare, a soli diciassette anni, a Modena, perché doveva seguire gli spostamenti del padre, direttore di banca. Subito dopo la laurea in Economia e Commercio, Luca decide di prendersi un anno sabbatico, per seguire la sua vera passione: la cucina. “Segue tanta gavetta, così racconta. Ascoltando e osservando gli altri, s’impara sempre. Nel modenese il suo curriculum si arricchisce di illustri esperienze, dall’Osteria Francescana di Bottura, alla Locanda Solarola di Barbieri…Amico del Maestro Luciano Pavarotti e grande appassionato di musica ha deciso di sposare il progetto del Pavarotti Milano Restaurant Museum, diventando, così, la prima stella a brillare in Galleria Vittorio Emanuele. Massimo Bottura, Bruno Barbieri…uno diverso dall’altro. È proprio a Modena che nel 2003 aprirà il suo ristorante stellato: L’Erba del Re. Poi nel 2008 arriva la stella, ma dal 2014 segue cinque attività che si integrano, dalla scuola di cucina alle conserve (ben 24 etichette), dalla pasticceria alle collaborazioni con le mense scolastiche e ospedaliere. Luca è uno chef imprenditore, inarrestabile, tanto che durante il periodo della pandemia, per non rimanere inattivo crea la sua bottega on line.

Chi ha la fortuna di assaggiare i suoi piatti percepisce l’armonia ed equilibrio, la sperimentazione e il legame con la ricca tradizione culinaria dell'Emilia Romagna e italiana. Se per caso qualcuno volesse sperimentare la sua cucina, spendendo una cifra abbordabile può andare nella sua Trattoria Pomposa, poco distante, nata per rendere omaggio alle eccellenze enogastronomiche che caratterizzano il tessuto culinario di Modena, prodotti dai sapori corposi, come i tortellini o le lasagne. Abbiamo avuto il piacere di pranzare attorno a un tavolo della sua splendida scuola di cucina, che si trova proprio accanto all’Erba del Re.

Come entrée abbiamo gustato un piccolo bombolone soffice riempito di una gustosa crema di parmigiano reggiano, sale maldon e zucchero a velo alla noce moscata. È seguito un hamburger di seppia scottata con maionese alla piovra, deliziose le crocchette di baccalà fritto pastellato con farina di riso accompagnato da zabaione salato, cipolla cotta all’ Aceto Balsamico Giusti, ottimo il risotto al latte e Parmigiano Reggiano con Aceto Balsamico Tradizionale Giusti. Per concludere un classico: una zuppa inglese tradizionale con salsa al nocino.

L'Erba del Re | Via Castelmaraldo, 45, 41121 Modena MO | Tel. 059 218188 

Il 25 ottobre torna Acetaie aperte 

Domenica 25 ottobre torna Acetaie Aperte, l’evento di promozione e divulgazione annuale, organizzato dai due consorzi di tutela dell’Aceto Balsamico di Modena IGP e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, con l’obiettivo di portare appassionati, curiosi e turisti a conoscere i segreti del famoso condimento. Sono previste spiegazioni della filiera produttiva, visite delle vigne, dove vengono coltivate le uve destinate al Balsamico, gli impianti con la sala bollitura, la barricaia e la sala invecchiamento. Aceto Giusti prevede un percorso suggestivo nel suo museo, grazie a una narrazione teatrale con personaggi “storici” che coinvolgeranno il pubblico.  Sono previste visite all’aperto e passeggiate al giardino botanico con vista sulla valle del Panaro, sul Cimone e sulle Prealpi, la cottura del mosto all’aperto, nella fattoria didattica o la dimostrazione della vendemmia per i bambini. Sono circa trenta le acetaie aderenti, sul sito Internet si possono trovare le informazioni dettagliate sui programmi, modalità di accesso, orari ed indirizzi.

Il rinomato Aceto Giusti 

Claudio Stefano Giusti, classe ’73, dal 2005 è alla guida dell’azienda, rappresenta la 17 esima generazione della famiglia, che da quattrocento anni si tramanda la storia dell’aceto balsamico. Ha proiettato concretamente l’azienda nel futuro attraverso una gestione aziendale giovane e flessibile e un approccio “glocal” che accresce il valore del Made in Italy gastronomico nel mondo. L’azienda è, infatti, sinonimo di innovazione a partire dalla gestione delle risorse umane. Il team giovane e in continua crescita - 60 dipendenti con un’età media di 30 anni – lavora attraverso un modello trasversale, così da condividere le esperienze in tutti i reparti. Dal legame con il territorio e dall’attenzione alle nuove tendenze della famiglia Giusti negli anni si sono sviluppate iniziative parallele che contribuiscono a diffondere il brand di famiglia. Ne sono esempi l’evento Giusti a maggio 2018: un global contest visuale che ha coinvolto una rete di quasi 100 ristoranti, bistrot e wine bar nel mondo e che ha visto l’Aceto Balsamico di Modena Giusti protagonista di ricette raccontate attraverso i social media. O ancora, il format di eventi Giusti Cocktail Night, sviluppato per avvicinare l’Aceto Balsamico al mondo della mixology. Da provare: il Vermouth Giusti, una speciale riserva maturata in antiche barrique di Aceto Balsamico e aromatizzato con 19 botaniche. I risultati economici di Aceto Giusti sono evidenti: nel 2021 il fatturato si è attestato intorno a 11 Mln con una crescita record del 35% rispetto al 2020 raggiunta anche grazie a un aumento dei mercati esteri arrivati oggi a rappresentare il 65% del giro d’affari della società. Nel 2020 sono state inaugurate due nuove filiali a Hong Kong e Monaco, che si vanno ad aggiungere alle due già esistenti di New York e Seul, strutture agili in grado di incrementare le opportunità in mercati ritenuti strategici per l’espansione aziendale.

L’invecchiamento nelle botti dell’aceto balsamico 

L’aceto balsamico è sempre stato un prodotto “di famiglia”, tanto che si contano 5mila famiglie che possiedono in casa una piccola batteria di aceto. Dove vengono messe le botticelle? Nella parte più alta della casa: qui grazie al clima umido della zona il mosto ribolle e poco alla volta si trasforma in aceto. Spesso succede che alcuni chiedano di tenere a “balia” delle botti nell’acetaia Giusti per motivi pratici, a volte i propietari non riescono a seguire l’iter, per motivi di tempo o lavoro. Le ricette variano, secondo il gusto, il profumo varia quando l’aceto passa di botte in botte: ciliegio, castagno, rovere, gelso… L’arte del rincalzo e dei travasi fa parte della cultura di famiglia, ma il maestro acetiere, segue tutto il processo dell’aceto balsamico. Ottenere un grande aceto balsamico dipende dalla competenza ed esperienza di chi lo produce, dalla scelta delle uve alla cottura lenta, dalla maturazione e invecchiamento. Dopo che il mosto viene invecchiato nelle batterie di botti attraverso l’antico sistema del “rincalzo e travaso” nasce l’aceto balsamico.

L’Acetaia Giusti 

«La perfezione dell’Aceto Balsamico di Modena dipende unicamente da tre condizioni: scelta delle uve, qualità delle botti e dal tempo». Parole pronunciate da Giuseppe Giusti nel 1863 . 

La sua è la più antica acetaia al mondo, fondata nel 1605 a Modena. Una costante ricerca di eccellenza, una visione imprenditoriale giovane - basata su flessibilità, sostenibilità e valorizzazione del territorio - hanno fatto dell’Acetaia Giusti un punto di riferimento internazionale del Made in Italy gastronomico.

«Sentiamo profondamente il valore del patrimonio storico che portiamo con noi - racconta il Ceo Claudio Stefani Giusti - Facciamo di tutto per condividerlo il più possibile; le acetaie storiche ed il Museo di famiglia sono sempre aperti per i visitatori, che arrivano da tutto il mondo per scoprire la storia di questo meraviglioso prodotto. Nel 2019 ne abbiamo accolti più di 25.000; per tutti loro abbiamo organizzato un tour guidato, raccontando storie e aneddoti che hanno per noi un grande significato. Ad esempio la partecipazione alle gloriose Expo di fine Ottocento… dove i nostri antenati portavano l’aceto anche direttamente in botte, alcune delle quali sono tuttora conservate nel nostro museo».

Il progetto di accoglienza è nato ad ottobre 2018 dopo la ristrutturazione delle tre costruzioni che sorgono una accanto all’altra, proprio accanto ai vigneti del lambrusco.

Acetaia Giusti | Str. delle Quattro Ville, 52, 41123 Modena | MO Tel. 059 840135

Il Museo Giusti

È un percorso tematico che racconta la storia millenaria dell’Oro Nero di Modena attraverso oggetti, documenti e le storiche botti dedicate alla produzione, che la famiglia Giusti conserva e tramanda da 17 generazioni. 

La nuova sede è stata inaugurata in un borgo agricolo di metà Ottocento completamente restaurato, ha trovato spazio il nuovo ed ampliato Museo Giusti: un percorso tematico in 10 sale che racconta la storia millenaria dell’Aceto Balsamico, (Il Tempo, La Materia, Il Rito, Il Dono, I Secoli, Il Viaggio, La Scelta del Re, Genius Loci, L’identità, La Ricetta) e i segreti della sua produzione e l’incontro con la famiglia Giusti.

Attraverso un percorso strutturato gli appassionati fanno un viaggio nel tempo e nello spazio, attraverso l’inestimabile patrimonio di oggetti e documenti conservati per generazioni: dagli antichi orci usati per la conservazione agli strumenti utilizzati nei secoli dai maestri acetieri, dai contenitori per aceto da viaggio fino alle prime bottiglie e dépliant pubblicitari di inizio Novecento. Tra i cimeli più preziosi ci sono le botti secolari, alcune ancora produttive, come la botte “A3” con cui Giuseppe Giusti si presentò a Firenze nel 1861 in occasione dell’Esposizione Italiana indetta dai Savoia, ottenendo una medaglia d’oro per un balsamico di 90 anni. Le visite sono gratuite, suddivise su sei turni giornalieri, qui collaborano ben diciotto persone che a rotazione si suddividono i compiti. Il Museo Giusti è visitabile tutti i giorni della settimana dalle 9 alle 18 su prenotazione. Al tour (in cinque lingue) con guida gratuita di un’ora segue la degustazione degli Aceti Balsamici in purezza sulla linea degli invecchiamenti, per imparare a conoscere le differenti tipologie e apprezzarne le caratteristiche, scoprendo anche le possibilità di abbinamento con i diversi cibi. Visto il grande interesse del pubblico, quest’anno si prevede di raggiungere lo stesso numero di presenze pre-pandemia.

Il retail: le botteghe Giusti a Modena, Milano e Bologna 

La grande attenzione alla comunicazione si è concretizzata nell’apertura di tre negozi: Modena Milano e Bologna. Il format retail Bottega Giusti nasce a Modena nel 2019 con l’inaugurazione della prima “Bottega Giusti di Piazza Grande”: una piccola boutique dell’aceto balsamico inserita nel contesto di un palazzo firmato dal grande architetto Gio Ponti ed affacciata attraverso due ampie vetrine sull'iconica piazza patrimonio dell’Unesco. Nel dicembre 2021 l’apertura del secondo store: la Bottega Giusti di via Spadari, localizzata nel cuore pulsante della capitale della moda e del design italiani. Infine, ad aprile 2022, Acetaia Giusti inaugura la sua terza Bottega nel cuore di Bologna, in via degli Orefici. Vere e proprie “gallerie esperienziali” dall’aspetto raffinato, non si limitano ad essere dei semplici punti vendita, ma luoghi suggestivi dove si può ripercorrere la storia dell’antica acetaia, degustare i prodotti circondati da botti secolari e antichi oggetti dell’arte acetiera. Qui lavorano persone che hanno frequentato corsi di formazione sull’aceto balsamico nel Museo Giusti, tanto da diventare dei veri e propri “ambasciatori” dell’aceto balsamico Giusti. In particolare, la Bottega di Milano punta a diventare una location dedicata alla storia e dell’eccellenza della grande cucina Emiliana nel mondo, tanto è vero che un appassionato può frequentare una masterclass.