Spreco alimentare, un problema da affrontare: cosa possono fare i ristoranti?

Innanzitutto, onde acquisire la ragionevole certezza che sappiamo bene di cosa stiamo parlando, analizziamo attentamente l'articolata definizione che viene data in merito al concetto stesso di spreco alimentare. Essa è la seguente: “con spreco alimentare si intende l’insieme dei prodotti scartati dalla catena agroalimentare che per ragioni economiche, estetiche o per la prossimità della scadenza di consumo, seppur ancora commestibili e quindi potenzialmente destinati al consumo umano, sono destinati a essere eliminati o smaltiti”.

Dimezzare lo spreco alimentare pro capite e ridurre le perdite di cibo lungo tutta la filiera in poco più di cinque anni, è l’ambizioso obiettivo formulato dall’Agenda 2030 delle Nazioni Unite per contribuire in modo significativo alla lotta contro il cambiamento climatico e mantenere l’aumento delle temperature al di sotto dei 2°C entro la fine del secolo. E alla prevenzione dello spreco alimentare è anche dedicata la giornata nazionale che si celebra, a partire dal 2014, ogni anno il 5 febbraio. 

Sprechiamo circa 4 milioni di tonnellate di cibo all'anno

In Italia si sprecano circa 70 chilogrammi di alimenti per abitante all’anno e, cruccia dirlo, lo scenario non sta migliorando e di certo non migliorerà se non si interviene tempestivamente con azioni efficaci. Sprechiamo circa 4 milioni di tonnellate di cibo all'anno! Ma è incredibile! Ancor prima che dal punto di vista etico, facciamo per un attimo due conti e ipotizziamo che il prezzo medio degli alimenti che sprechiamo sia di 5 euro al chilogrammo. Stiamo sprecando 350 euro all'anno: un buon abito, un piacevole fine settimana, una cena per quattro. E in totale? 20 miliardi di euro: una finanziaria, all'incirca! E sin qui pensando meramente al cosiddetto portafoglio che, in tempi come gli attuali, tra guerra, pandemia, inflazione, caro bollette e caro carburante, è già di per sé importante e preoccupante. Ma lo spreco alimentare, che ha una sua insita immoralità, è anche diseducativo per i giovani e impatta negativamente sulla salute del pianeta, in quanto peggiora l'inquinamento ambientale.

Non ci piace il cibo brutto, vogliamo che sia bello: così nasce lo spreco

Analizzando il solo reparto ortofrutta, in Italia e nel resto d’Europa, il 21% dello spreco di frutta e verdura, da fonte Fao (Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura), avviene direttamente nei campi. Qui, nei campi, gli alimenti vengono scartati, lasciati sui terreni o utilizzati per fare compost, a causa di imperfezioni e di mancata adesione agli standard che l’industria alimentare ha imposto in un primo momento, ma che è poi diventata una condizione essenziale per l’accettazione da parte dei consumatori. Insomma, il primo anello nella catena dello spreco è generato nelle aziende agricole per cause che, se non sfiorassimo il tragicomico, definiremmo di carattere estetico. Non ci piace il cibo brutto, vogliamo che sia bello. Che poi per diventare bello perda in bontà, pazienza. E sempre in ambito ortofrutta, lo spreco prosegue a casa dove, a riprova, tra gli alimenti più sprecati ci sono proprio frutta fresca (27%), seguita da cipolle aglio e tuberi (17%), pane fresco (16%), verdure (16%) e insalata (15%). Per composizione familiare, sono single a sprecare più cibo, fino al 50% in più rispetto alle famiglie numerose.

In Europa si sprecano 9 milioni di tonnellate di alimenti 

Tra i rimedi allo spreco alimentare in ambito domestico di certo è importante, oltre al buon senso, quando si va a fare la spesa, anche la lettura consapevole delle etichette apposte sulle confezioni degli alimenti che acquistiamo. In particolare, prestare attenzione alla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”. Essa sta a indicare una stima del produttore sul periodo di migliore qualità del prodotto. Superata questa indicazione non significa che il prodotto costituisca un rischio per la nostra salute, ma potrebbe iniziare a perdere gradualmente le proprietà organolettiche (aroma, fragranza, gusto). Cosa altra è, invece, la vera e propria data di scadenza che, essa sì, va comunque rispettata onde non correre rischi per la salute.
Secondo uno studio della Ue, ogni anno in Europa si sprecano 9 milioni di tonnellate di alimenti (pari 22 milioni di tonnellate di CO₂ equivalente) a causa dell’errata interpretazione delle etichette. Sempre ispirate dal buon senso a cui si associano il senso civico e la sensibilità per l'ambiente, ci sono le buone pratiche della raccolta differenziata e la riduzione dell’acquisto di prodotti con imballaggi in plastica.

Una questione di dieta e di come e dove si fa la spesa

A proposito di salute, avvertendo che non stiamo uscendo fuori dalla tematica dello spreco alimentare (tutt'altro !) è notizia recente che la Dieta Mediterranea, la fonte è l'autorevole U.S. News & World’s Report’s, si è classificata come migliore dieta al mondo. E questo prestigioso riconoscimento arriva dagli Usa proprio quando la Ue boccia il vino con etichette allarmistiche e promuove i grilli a tavola! Rispolveriamo brevemente i concetti fondanti la Dieta Mediterranea. Facile da seguire, adatta alle famiglie, semplice da organizzare con alimenti di base, la Dieta Mediterranea incoraggia un consumo moderato di frutti di mare ricchi di nutrienti, noci, semi, olio extravergine di oliva, fagioli, verdure a foglia verde, pasta, pane e un bicchiere di vino.
Ed eccoci a dimostrare che non siamo andati fuori tema! Suvvia, simuliamo hic et nunc (qui ed ora) di andare a fare la spesa guidati dai criteri della Dieta Mediterranea. Innanzitutto, dove andiamo? Molto probabilmente andiamo al mercatino rionale e non diventiamo robot con carrello appresso, girovaghi tra corsie e scaffali e gondole e batterie di casse all'uscita e luci al neon. Nel fare ciò, acquistiamo secondo il fabbisogno giornaliero e non a “lotti”.

Fare la spesa in filiera corta riduce del 60% lo spreco alimentare

Leggere la data di scadenza è un optional di cui non si ravvede necessità semplicemente perché su gran parte degli alimenti che acquisto al mercatino non vi è data di scadenza che non sia l'occhio esperto che valuta la freschezza. Il ritorno alla spesa “pull”, per aspirazione secondo l'esigenza del termine breve (pranzo e cena odierni, colazione dell'indomani) e l'abiura dalla spesa “push”, per spinta, secondo quanto volantini, gondole e colpo d'occhio sulle offerte limitate nel tempo, che agevola la malsana pratica dello spreco alimentare. In più, il ritorno allo human touch, il sostegno a un agroalimentare a filiera corta e nei fatti la pratica dell'obiettivo F2F (from Farm to Fork). Prediligere prodotti in grado di garantire genuinità e sicurezza alimentare, tutela del territorio e della biodiversità, attenzione alle filiere corte e al tema della stagionalità: questo modo di fare la spesa in filiera corta con l’acquisto di prodotti locali riduce del 60% lo spreco alimentare rispetto ai sistemi alimentari tradizionali. In questi mercati vengono venduti solo prodotti agricoli, italiani, provenienti dai territori di vicinato e ciò offre opportunità economiche anche agli allevatori ed ai coltivatori di varietà a rischio, i quali difficoltosamente entrerebbero nel circuito Gdo (Grande distribuzione organizzata). Attraverso la tutela dell’ambiente, migliorano le qualità delle produzioni e di pari passo la crescita economica.

Lo spreco alimentare si combatte con l'educazione

Sia ben chiaro che non si sta demonizzando la Gdo, il cui ruolo è nei fatti insostituibile. Nella spesa quella non necessariamente quotidiana rientrano innanzitutto i prodotti made in Italy, nostro vanto a livello mondiale, le nostre produzioni Dop (Denominazione di origine protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta), vettori trainanti anche l'indotto della Dop economy. Ma la Gdo ha sua valenza anche per il grocery, il toiletry e comunque tutto quanto è no food. Gdo sia, carrello sia! Certo, qui si aprirebbe il discorso sull'e-commerce b2c che ci si ripromette di trattare nel medio termine. Al dunque, si tratta di porre in essere e al contempo di migliorare le cosiddette buone pratiche. La buona pratica starter, a cui far seguire le altre, non può non essere in ottica di green economy, di sostenibilità e di tendenza all'economia circolare: partire dall'educazione alla lotta contro lo spreco alimentare sin dalla scuola primaria. Solo che, dettaglio non da poco, anche qui si aprirebbe discorso altro: chi educa gli educatori? Chi forma i formatori?

Anche la tecnologia può supportare la lotta allo spreco alimentare

Delle etichette si è detto. E delle confezioni ? Via la pratica di incoraggiare i mega package, il cosiddetto formato risparmio e ribaltare il messaggio incoraggiando l'acquisto just tailored: posto che il package sia fatto con materiale riciclabile e, quindi, assolutamente non con la plastica. Ma non manca il supporto della tecnologia abilitante: in questo caso parliamo di app salva spreco che da un lato avvertono sull'imminenza delle scadenze dei prodotti acquistati e dall'altro agevolano occasioni di “baratto” di vicinato degli alimenti della cui eccedenza rispetto al fabbisogno ci si accorge in tempo. Un'applicazione per tutte che qui menzioniamo è Too Good To Go,  che mette in collegamento cittadini ed esercenti per “salvare” prodotti invenduti o prossimi alla scadenza.

Fin qui l'ambito domestico. E la ristorazione?

L'interesse dei ristoratori a combattere lo spreco alimentare è elevato: ne va del suo costo complessivo di gestione dell'impresa e ne va anche della sua reputazione tra gli stakeholders. Alcuni ristoratori importanti e opinion leader hanno fatto della lotta allo spreco alimentare, con il conseguente innesco dell'economia circolare in cucina, il loro pregevole segno distintivo. Fino a scoprire che l'attuazione del riciclo in cucina, dall'utilizzo dei cosiddetti scarti alle innovative pratiche di cottura, porta alla scoperta di graditi sapori nuovi. Circa l'interazione ristoratore cliente, è nostro retaggio comportamentale la scarsa propensione al cosiddetto family bag. Contenti a lasciare cibo nel piatto, piuttosto che chiedere di approntare confezionamento per portarlo via; dopotutto sarebbe un normale take away. Però, facciamoci caso, neanche il ristoratore fa niente per incoraggiare questa buona pratica. Perché? Negli Stati Uniti la family bag è prassi per 3 clienti su 4.

Una questione di intelligenza

La lotta allo spreco alimentare e alla fame rientra tra gli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030 dell’Onu (Organizzazione delle Nazioni Unite). Ben si comprende che tale lotta a livello planetario, non a caso one health, one earth, ha sì bisogno di piattaforme che dettino leggi, che impongano e obblighino anche sanzionando, che incentivino buone pratiche e che stimolino comportamenti virtuosi. Ma il tutto permarrebbe di difficile attuazione e tutto sommato poco più di un goodwill, di una buona intenzione, se non vi è il coinvolgimento pieno e consapevole di noi tutti, noi tutti che ogni giorno, confessiamolo suvvia, un po' di spreco alimentare, così come qui descritto e analizzato, lo facciamo. Magari nostro malgrado, magari così per abitudine e senza quasi accorgercene, ma lo facciamo. A chiudere, vorremmo dire che non vi potrà essere una lotta allo spreco alimentare che risulti efficace e che dia risultati, così come dichiarati nell'Agenda 2030 dell'Onu, di cui si è detto in apertura, se continuiamo a fare spreco di quella che è certamente la risorsa più preziosa che l'uomo abbia: l'intelligenza. Se non sprechiamo le nostre intelligenze, ha senso combattere la lotta allo spreco. Ma se sprechiamo, per pigrizia, per ignoranza, per paura del nuovo, per ignavia, le nostre intelligenze, allora non vi sarà speranza di vincere la lotta contro lo spreco.