Forse è ancora peggio del previsto: disposizioni rigidissime ed altre di una genericità (indegna). I ristoranti potebbero anche riaprire ma in condizioni capestro: 1 ospite ogni 4 metri quadrati di superfice della sala e niente aria condizionata. L’Inail e l’Istituto superiore di sanità pare abbiamo messo a punto finalmente le loro linee guida e ora si scopre che i “4 metri” che tanto hanno fatto discutere e arrabbiare i ristoratori forse sono confermati… ma si trasformano in metri quadrati. In che è anche peggio. Come avevamo da tempo indicato, le indiscrezioni girate da sabato non era corrette, ma erano peggio.
La distanza fra i tavoli torna ad essere di 2 metri come Italia a Tavola aveva sempre indicato, ma ora entra in campo la regola di 4 metri quadrati per ogni cliente. Il che significa che in un locale di 40 metri quadrati di sala ci possono stare solo 10 persone. Nell'immagine che proponiamo di esempio, per 6 commensali servono almeno 24 mq.
Con il che solo pochissimi locali potrebbero riaprire… Se non fosse che siamo in Italia e, con un bizantinismo impressionante, nelle linee guida per la riapertura dei pubblici esercizi si introduce la possibilità di derogare ai 4 metri quadrati per commensale se di adottano «misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie». Ma, ovviamente, nel “Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive nel settore della ristorazione», che dovrebbe guidare le Regioni nel decretare le riaperture attese per il 18 maggio, di come debbano essere fatte queste barriere (da cielo a terra o alte 30 cm e poste sul tavolo, in plexiglas o in legno) non si dice nulla… E questo aprirà ora un casino generale . Senza contare che le barriere sono proprio l’ultima soluzione che potrebbe invogliare ad entrare in un bar o in ristorante: Sono la negazione della convivialità e del piacere di stare in pubblico esercizio. E poco male se possono garantire di aprire in questa fase transitoria, ma almeno sapere come devono essere fatte. E in più, le barriere permetterebbero di ridurre i metri quadrati per cliente, o anche la distanza fra i tavoli? Chi stabilirà cosa è a norma o meno?
E in tutto ciò da non dimenticare che sono vietati i buffet, con il che per gli hotel scoppia il problema prima colazione e per i fast food c’è solo la chiusura.
Tutto questo si basa su due punti centrali per riaprire:
- «limite di capienza predeterminato» (e a pagina 7 si suggerisce di dividere la superficie coperta del locale per 4 i metri quadrati destinati a ciascun cliente);
- «distanziamento sociale», perché come andiamo dicendo da sempre non è possibile stare a tavola con la mascherina e, in presenza di soggetti infetti da Sars-Cov-2, la possibilità di contaminare stoviglie e posate è alta.
Si aggiunge a tutto ciò una questione di non poco conto, soprattutto con l’ormai imminente caldo estivo: i condizionatori d’aria sembrerebbero vietati. Nel documento si parla esplicitamente di «ricambio di aria naturale» e di «ventilazione dei locali» e si dà l’indicazione a privilegiare gli spazi aperti. Ma al di là del problema di chiarire se si possono usare o meno i condizionatori d’aria in sala (d'estate insostitibili...), se ci fosse davvero un divieto la situazione sarebbe drammatica visto che in un locale ci sono anche i servizi igienici e spesso questi sono magari interrati o con poche prese d’aria esterne. Come si può fare?
Le indicazioni dei tecnici prevedono in pratica di sistemare i locali «con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento dei tavoli non inferiore a 2 metri». Non è stato però fissato lo spazio di sicurezza tra un cliente e l’altro seduti al tavolo. Il Comitato tecnico scientifico, con un’approssimazione che fa paura, parla però di «una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets», il che dovrebbe fare pensare ad almeno 1 metro, meglio 1,2 mt.
Ma non è chiaro. Chi lo dovrebbe stabilire e controllare? Nessun obbligo invece di accertare eventuali gradi di parentela, e quindi la scelta dei tavoli con posti più o meno ravvicinati, sarebbe lasciata ai clienti. Le famiglie potranno presentarsi con una autocertificazione che attesti la parentela, così da sollevare i ristoratori da ogni responsabilità. Il modulo consentirà di allestire tavoli più piccoli risparmiando spazio, imponndo però un'ulteriore adempimento burocratico.
Lasciamo poi perdere la genericità con cui si parla delle sedie, disposte «in maniera da garantire un distanziamento tra i clienti adeguato», anche perché come detto non toccherebbe ai gestori controllare se i clienti siano parenti o conviventi.
Per il resto siamo a banalità e attività di pulizia di routine da sempre, come la pulizia al termine di ogni servizio al tavolo, delle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati, tipo saliere, cestini del pane, bottiglie, ecc . Sul tavolo non ci dovrebbero essere menu cartacei e tutto si risolvebbe con fogli monouso, lavagnette oppurr consultabili via app e siti.
Nel documento si insiste poi sulla turnazione del servizio come innovazione per alleggerire le presenze e sulla prenotazione, preferibilmente obbligatoria, per evitare assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.
Obbligo delle mascherine per i clienti per andare in bagno e pagare alla cassa (protetta da barriere in plexiglas) dove il pagamento dovrebbe essere elettronico e con contactless». E naturalmente obbligo di mascherina per i dipendenti.
Nella ristorazione, in considerazione della tipologia di attività che prevede la presenza di personale addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, oltre a quello dedicato ad attività amministrative se presente, è opportuno, oltre ad un’informazione di carattere generale sul rischio da Sars-CoV-2, impartire anche infromazioni più mirate (così come avviene in tute le aziende ), anche in collaborazione con le figure della prevenzione come previsto da tempo dal decreto legislativo 81/08 i. con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione/svestizione.
In particolare il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, deve indossare la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Come dire che chi lavora alla griglia non può indossarle.... Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo.
Nel documento si insiste poi su una corretta e frequente igiene delle mani, anche attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti dispenser con soluzione idroalcolica. Per quanto concerne il personale eventualmente dedicato ad attività amministrative, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica. Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.