La salute vien… mangiando. Ristoranti e cuochi al servizio di tutti

Venerdì 7 aprile si celebra la Giornata mondiale della salute che ha una correlazione stretta e inscindibile con il cibo e l'alimentazione tanto che oggi un trend della ristorazione è quello della cucina healthy

Evergreen, chi non l'ha visto (!) il film "Ricomincio da tre", attore protagonista e regista il compianto Massimo Troisi. Una battuta del film: la compagna che per rincuorarlo gli dice " quando c'è l'amore c'è tutto" e Troisi che risponde: "no, quella è la salute!". Tutto qui: "quando c'è la salute c'è tutto"! Domani, venerdì 7 aprile, si celebra la Giornata mondiale della salute, istituita nel lontano 1948 e celebrata a partire dal 1950. L'Oms (Organizzazione mondiale della Sanità) fu istituita nell'anno 1948: quest'anno ricorre quindi il 75° anniversario. Nel tempo, questa giornata, di anno in anno, ha fatto emergere significative questioni sanitarie. Si pensi alla salute mentale, all’assistenza materna e infantile e al cambiamento climatico. La celebrazione fornisce l’opportunità di focalizzare l’attenzione mondiale su questi aspetti fondamentali della salute globale e sensibilizzare circa gli argomenti principali che riguardano la salute pubblica.

Tema di quest'anno: salute per tutti

Il tema focale di questa edizione 2023 è “Salute per tutti”. Giammai casualmente, l’Oms considera come diritti fondamentali la nutrizione adeguata e la salute, strettamente correlati l’uno all’altro. Lo stato di salute delle popolazioni, sia ricche che povere, del pianeta è fortemente influenzato dal livello e dalla qualità della nutrizione.

La realtà attuale ci mostra due miliardi di persone malnutrite, circa un miliardo di persone che soffrono la fame e due miliardi di persone obese o in sovrappeso; da un punto di vista ambientale, un sistema di produzione e consumo alimentare globale che è la causa di gran parte delle emissioni di gas serra in atmosfera e consumo di acqua e di suolo.

La proporzione dei tipi di alimenti e la qualità dei cibi che mangiamo sono alla base di uno sviluppo umano completo, sia fisico che mentale. D’altra parte, cibi di cattiva qualità, contaminati o non conservati correttamente possono costituire fattori di rischio consistenti e sono causa di malattia e morte per milioni di persone ogni anno. Inoltre, anche un'alimentazione squilibrata o scorretta può generare condizioni di disordine o vere e proprie patologie che risultano in molti casi addirittura mortali.

Salute, cibo e alimentazione: correlazione stretta e indissolubile

La storia dell’alimentazione e delle tecnologie sviluppate dall’uomo per conservare i cibi nel tempo, ha accompagnato lo sviluppo dell’umanità fin dall’inizio, come testimoniano i numerosi reperti fossili, le iscrizioni e le immagini ritrovate negli scavi archeologici. Al problema, ancora irrisolto per gran parte dell’umanità, di assicurarsi una quantità sufficiente di cibo per sopravvivere, si è affiancato in tempi più recenti, l’esigenza di mettere in atto una serie di misure volte a garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti che vengono prodotti e immessi sul mercato.

Al concetto di sicurezza alimentare, intesa come diritto a una quantità equa di alimenti per ciascun essere umano, si aggiunge quindi una sicurezza intesa come preservazione della qualità organolettica e microbiologica degli alimenti, oltre che della loro tipicità e tradizione.

Il trend della ristorazione, la cucina healthy 

Evidente l'impatto e quindi la necessaria assunzione di responsabilità anche da parte della ristorazione. La tendenza in atto, coerente alle emergenti linee di pensiero che sempre più correla il cibo alla salute, vede la costante crescita della cucina healthy. Sgombriamo subito il campo da insidioso equivoco: la cucina healthy, va detto, non è eufemismo / neologismo per sottintendere "cucina ospedaliera", la cucina per "malati", la cucina senza gusto, senza leccornie. Assolutamente no! Ma, e non si entra in contraddizione, se si somministrano pietanze a soggetti celiaci è necessaria l'eliminazione del glutine tra gli ingredienti come parimenti lo è quella dei latticini (e non solo latticini) per gli intolleranti al lattosio.

Il nuovo paradigma da acquisire, in coerenza con la cucina healthy è che la cucina salutare (healthy, appunto) non rappresenta una rinuncia, ma un nuovo modello comportamentale: nulla di ascetico, nulla che somigli a dolorose rinunce a gioie del palato.
Per certi versi è già quello che accade quando desideriamo i piatti della cosiddetta (abusata) tradizione: ci piacciono tantissimo ma sappiamo bene che rispetto ad appena trent'anni fa, sono comunque state rivisitate in chiave più salutare. Ecco, la cucina salutare, teniamolo a mente nella Giornata della Salute, nutre noi e il pianeta, non nutre noi a discapito del pianeta. Anche perché, se ciò avvenisse, le vittime nel termine medio (ma quando lo capiremo !?), saremmo noi, tutti noi! Il termine healthy non si limita alla salubrità del prodotto finito, ma si estende ad una visione complessiva: dalla coltivazione, alla raccolta, alla trasformazione, all’imballaggio, fino allo smaltimento finale del prodotto. L'economia circolare di cui si parla, la green economy, la sostenibilità. Sentiremo parlare di fitness food! Ristoratori accorti alle tendenze di scenario vorranno adeguarsi e divenire ristoranti healthy, ciascheduno con spiccati elementi distintivi. Magari per poi scoprire che tutto fu già detto e fu già scritto.

La saggezza di Ippocrate e il Patrimonio dell'Umanità

Alla fine, riscopriamo Ippocrate: " Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo". E alla fine scopriamo che la più valevole delle diete fu quella "scoperta" e non "inventata": la Dieta Mediterranea.
Insomma, come sovente accade, andrà lontano chi viene da lontano!