Ristorazione senza personale, Sal De Riso: “Si sceglie disoccupazione e reddito di cittadinanza”

Salvatore (Sal) De Riso, oltre a essere presidente di Ampi, l'Accademia maestri pasticceri italiani, è un volto televisivo e un imprenditore di successo. I suoi dolci, partiti dalla natia Costiera Amalfitana, sono ora conosciuti un tutto lo Stivale. 

Nel nostro viaggio tra i professionisti del mondo della ristorazione e dell'accoglienza, alla ricerca delle origini della crisi di personale che sta affliggendo l'intero settore, abbiamo voluto parlare anche con lui. 

Sal De Riso e la carenza di personale

Come percepisce la situazione generale e come la sta vivendo lei in prima persona? 
Il problema c'è ed è parecchio grave. In Costiera, ma un po' dappertutto, la gente cerca personale, vorrebbe assumere, ma non trova nessuno. Io non ho avuto grosse difficoltà, soprattutto perché offro un lavoro che dura tutto l'anno e non un impiego stagionale. Anche in questo caso però qualche criticità c'è...

In che senso? 
Qualcuno mi chiede, finita la stagione, di fermarsi perché preferisce prendere la disoccupazione. Altri addirittura hanno scelto di rimanere proprio a casa, prendendo il reddito di cittadinanza. Ci sono, solo restando in Costiera, moltissimi posti in cui poter fare la stagione. Tra 1.200/1.300 euro e il reddito, scelgono il secondo. Poi magari vanno a fare qualche lavoretto extra in nero...

È un problema dei giovani o generalizzato? 
Il problema riguarda tutti. Queste cose me le dicono i giovani, ma anche chi ha 30 anni. Le risposte non cambiano. Per fortuna ho tanti collaboratori che sono con me da moltissimi anni e quindi si riesce a lavorare, ma spesso si deve assumere personale non qualificato o alle prime armi, non ancora all'altezza del servizio in sala. 

Ma la situazione è identica anche in laboratorio? 
No, il problema c'è in sala, in cucina e in pizzeria. In laboratorio, almeno per me, è diverso: lì c'è una squadra esperta, che lavora insieme da tempo. Così i nuovi che arrivano si inseriscono in un contesto rodato e si adeguano. 

Che ruolo ha avuto la pandemia nel problema della carenza di personale? 
Secondo me ha avuto un ruolo centrale. Ha cambiato la psicologia e la personalità della gente, che è diventata molto più spigolosa nei rapporti con gli altri. Chi lavora nel nostro settore poi, complici le chiusure, ha scoperto cosa significa stare a casa i sabati e le domeniche, cosa che prima era impossibile. Così in molti, che magari prima facevano la stagione, hanno cercato posto altrove, perché hanno cambiato il loro modo di vedere le cose. Ma anche chi è rimasto fa richieste diverse... 

In concreto? 
Non sono più disponibili per esempio a fare orario spezzato. Preferiscono i turni unici. In pasticceria io faccio due turni, visto l'orario ampio, ma ho dovuto aumentare il personale per poterlo fare. 

Ma la colpa è di qualcuno? 
Sarà anche colpa nostra, mi ci metto dentro anch'io, che non ho mai chiesto al mio personale di fare orari fuori dal normale. Qualcuno però in passato ha esagerato, magari chiedendo di lavorare per dodici ore, pagandone quando andava bene otto. Ecco, si è passato il limite e la gente si è stufata. 

Altri approfondimenti sul tema 

• Mancanza di personale nella ristorazione: per guadagnare si sacrificano gli stipendi dei camerieri?
• Camerieri, cuochi, stipendio e gavetta. E se Alessandro Borghese avesse ragione?
• I giovani e la ristorazione: mal pagati e poco valorizzati. Ecco le soluzioni per riavvicinarli
• Non si trova personale da assumere? Ecco la “furbata” di Homie, hotel senza dipendenti
• Alberghi e Ristoranti: troppi costi a carico degli esercenti e perciò stipendi bassi. Stato dove sei?
• Anche il bagnino ha perso il suo fascino: spiagge senza personale
• La crisi del personale non tocca i sommelier. Ecco perché
• Tagli a contributi previdenziali e stop al lavoro nero, solo così il turismo può ripartire
• I giovani non lavorano più nel turismo. Il motivo? “C'è un problema di valori”
• Mancanza di personale, Fipe: “stiamo lavorando col Governo a una soluzione”
• Crisi della ristorazione: “Si diano ai cuochi tre giorni liberi la settimana”
• Giovani e ristorazione: “lo sfruttamento c’è, ma c’è anche poco spirito di sacrificio”
• La ristorazione non è appetibile per lavorare? “Servirebbe un Masterchef dei camerieri”
• Fare il cameriere a 1,4 euro l'ora? Il caso estremo che fa riflettere su cosa stia accadendo
• Pizzaioli e crisi della ristorazione: “Sempre meno quelli disposti a lavorare quando gli altri si divertono”
• La “fuga” da ristorazione e accoglienza: “Una vita di sacrifici per uno stipendio normale”
• Pasticceria e crisi della ristorazione: “A scuola bisogna istituire la qualifica di Maestro”
• Ristorazione senza personale, Sal De Riso: “Si sceglie disoccupazione e reddito di cittadinanza”
• Crisi della ristorazione, i datori di lavoro: “Stop al reddito di cittadinanza e incentivi a chi assume”
• Alberghi e ristoranti: “Ci rubiamo i dipendenti l'uno con l'altro”
• Professione vacanze addio: nei villaggi mancano anche gli animatori
• Turismo: l’estate senza personale è un danno 6,5 miliardi
• Manca personale anche alle discoteche: “Ci affideremo agli stranieri”
• Crisi della ristorazione, i sindacati: “Contratti e condizioni di lavoro inaccettabili”
• Dopo 11 anni da barista diventa commessa: “Ora ho stipendio e orari di lavoro certi”
• Barista con 28 anni di esperienza sceglie la disoccupazione: “Ricevo solo proposte di lavoro irrispettose”
• I giovani fuggono dalla ristorazione, la preside: «Vanno motivati, anche economicamente»