Quando, si spera a breve, riapriranno bar e ristoranti vestiranno una modalità diversa nel proporsi alla clientela. E quella sarà ben visibile a tutti: guanti, mascherine, tavoli a distanza di sicurezza, anche un bicchier d’acqua servito al tavolo. Insomma, il nuovo codice di accoglienza di cui si sta parlando in lungo e in largo. Ma cosa fare in cucina per la ripartenza? Come riattivare le attrezzature in pochi giorni? Quali nuove attenzioni bisogna mettere in campo? Una scacchiera di elementi che il consumatore non vede.
Per fare il salto da lockdown a re-start bisogna avere idee chiare e saper progettare una strategia d'azione lungimirante individuando i propri punti chiave che faranno la differenza nel momento di re-start. Cosa e come fare per ripartire? Domanda doverosa e difficile; tra vari decreti e mancanza di chiarezza, individuare la strada giusta non è semplice. Il primo passo però è fare il punto della situazione e verificare gli aspetti fondamentali dell’attività, necessari per continuare a operare in sicurezza in questo periodo di emergenza, ma anche per orientarsi a prendere le giuste decisioni per riaprire le attività nel rispetto dei requisiti di legge.
Attenzione alle misure igieniche, utilizzando guanti e mascherine
La prima cosa da fare, ancora prima di pensare alla riapertura, è l’analisi dell’attività in base a punti di forza e di debolezza, minacce e opportunità. Questi gli elementi da considerare:
• verifica delle idoneità delle autorizzazioni commerciali necessarie per svolgere l’attività;
• verifica dello stato e dell’applicazione degli standard di igiene e sicurezza per la prevenzione da contaminazioni e contagi sul luogo di lavoro e nei confronti dell’utenza;
• applicazione delle prescrizioni normative in merito alla sicurezza degli alimenti e agli obblighi in merito alla comunicazione ai consumatori;
• individuazione dei punti critici e della definizione delle attività e delle azioni necessarie alla loro risoluzione;
• riprogettazione del modello di business.
Gestire in modo sicuro le attività produttiveLe buone prassi igieniche, il controllo della scadenza dei prodotti, l’igiene ambientale e la sanificazione delle attrezzature e delle superfici con disinfettanti idonei (a base di alcol etilico o miscele di alcol isopropilico e n-propilico) o con tecnologie fisiche (vapore saturo umido, biossidanti) rappresentano le misure efficaci per garantire la salubrità di ambientale e alimentare in fase di chiusura e di riapertura delle attività. È consigliabile che gli ambienti di lavoro e di servizio siano trattati anche con tecnologie fisiche che producono biossidanti (radicali ossidrile, perossido di idrogeno, ozono) in grado di purificare e disinfettare l’aria e tutti gli oggetti presenti in un determinato ambiente.
Quando si chiude l’attività1. allontanare qualsiasi tipo di rifiuto e imballo presente, pulire e disinfettare i bidoni dei rifiuti;
2. trattare i locali e le aree esterne con trappole e prodotti disinfestanti contro insetti e roditori;
3. pulire e disinfettare tutti i servizi igienici;
4. svuotare e disinfettare gli armadietti spogliatoio del personale;
5. eliminare i prodotti deperibili sfusi contenuti nelle celle/frigoriferi;
6. controllare l’integrità e la durata dei prodotti non deperibili in magazzino;
7. pulire e disinfettare tutte le attrezzature, superfici, accessori di lavoro e coprirli con teli in materiale plastico per alimenti;
8. mantenere in funzione le celle/frigoriferi/freezer che contengono prodotti imballati all’origine;
9. spegnere le apparecchiature che non servono e tenere socchiuse le porte di celle/frigoriferi;
10. chiudere l’acqua e staccare dal quadro generale gli interruttori delle linee non necessarie.
Quando si riapre l’attività1. attivare le utenze;
2. ispezionare tutte le aree interne ed esterne;
3. controllare la funzionalità e la pulizia delle attrezzature;
4. controllare lo stato dei prodotti deperibili a temperatura controllata e di quelli non deperibili in magazzino;
5. per precauzione, ripetere le operazioni di pulizia, disinfezione, disinfestazione effettuate all’atto della chiusura.
Gestire in modo sicuro l'attività
Gestire in modo efficace le attività di sanificazione I batteri sono microrganismi unicellulari visibili al microscopio ottico (0,3-1,5µ) dotati di parete e membrana cellulare e sono in grado di riprodursi autonomamente nell'ambiente, negli alimenti e nell’organismo umano. I virus sono microrganismi parassiti acellulari visibili al microscopio elettronico (10-300 volte più piccoli dei batteri) che si moltiplicano solo nelle cellule viventi di uomini, animali e piante, ma anche dentro virus e batteri. Possono resistere per alcune settimane a temperature di refrigerazione sino a +4°C o di congelamento/surgelazione tra -12°C/-18°C, ma sono vulnerabili a temperatura > 65°C e vulnerabili in un ambiente acido a pH < 5,5.
Batteri e virus, ma anche spore e muffe, sono distrutti al 99% da particolari disinfettanti (Pmc) ad ampio spettro e da biossidanti fisici prodotti da speciali apparecchiature a partire da vapore acqueo e ossigeno presenti nell’aria confinata.
Sanificazione ambientale di tipo chimico
Vantaggi: ampio spettro di azione su sostanze organiche e biologiche, efficacia medio-alta, costo contenuto, formazione-addestramento adeguata per il personale, applicazione delle procedure Haccp, validazione dei trattamenti, test rapidi e controlli analitici controllo igiene.
Trattamento attrezzature e superfici di contatto alimentare• rimozione dei residui visibili (carta, pennello, aspiratore)
• detergenza e risciacquo veloce
• disinfezione e risciacquo accurato
• asciugatura (panno monouso o lavabile in lavatrice a 80°C, aria compressa)
• protezione delle parti esposte delle attrezzature (teli in polietilene)
Disinfettanti ad ampio spettro (Pmc) efficaci contro batteri, muffe, spore, virusa) alcol etilico o n-isopropilico > 70%
b) perossidi (acqua ossigenata, acido peracetico)
c) clorossidanti elettrolitici
d) biguanidi in ambiente alcolico
e) benzalconio cloruro in ambiente alcolico
f) triammine (polialchilammine)
Sanificazone ambientale e delle attrezzature
Sanificazione ambientale di tipo fisico
• Vantaggi: ampio spettro di azione su sostanze organiche e biologiche (batteri, spore, virus), elevata efficacia, basso costo, facilità di utilizzo da personale non specializzato, semplificazione delle procedure Haccp, riduzione dei costi di gestione.
• Trattamento attrezzature e superfici di contatto alimentare: può essere fatto anche in co-presenza di attività alimentari in quanto non si usano prodotti chimici di alcuna natura; gli apparecchi portatili producono vapore saturo umido a 160-170°C e sono dotati di aspirazione, pertanto sono in grado di detergere e disinfettare ogni superficie e materiale e raggiungere punti delle attrezzature difficilmente accessibili.
• Trattamento aria confinata: in presenza o in assenza di persone. Gli apparecchi mobili o centralizzati sull’impianto sono in grado di eliminare sostanze organiche odorose, contaminanti chimici e biologici (batteri, spore, virus); in presenza di persone si usano lampade che producono bio ossidanti (acqua ossigenata, radicali ossidrili) mentre nel fermo attività si usa un generatore portatile temporizzato per 40 minuti che produce 7 mg/ora di ozono puro.
***
Prof. Dott. Massimo Artorige Giubilesi
Food Safety, Environmental Hygiene & Management Corporate Expert
Founder & CEO Giubilesi & Associati srl
Chairman FCSI Italian Unit (Foodservice Consultants Society International)
Massimo Artortige Giubilesi
Tecnologo Alimentare, Esperto di sicurezza alimentare, igiene ambientale e controllo dei processi, Fondatore e Presidente di Giubilesi & Associati, società di consulenza, formazione, servizi specialistici in ambito tecnico-scientifico, legislativo e gestionale per Enti e Imprese che operano nella filiera alimentare, nell’industria dell’ospitalità e del benessere e nei servizi alle collettività.
Si occupa di consulenza e formazione in materia di sicurezza alimentare, tecnologie di produzione e sanificazione, prevenzione dei reati alimentari e tutela della salute dei lavoratori e dei consumatori, gestione degli stati di crisi e di allerta, relazioni esterne con la Pubblica Amministrazione e l’Autorità Competente. È stato nominato Food Safety Specialist Advisor per EXPO2015, è Presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria, Presidente di FCSI Italian Unit (Foodservice Consultants Society International), Docente a contratto presso Università, Fondazioni e Scuole di Alta formazione, Direttore Scientifico ed Esperto di Sicurezza Alimentare per prestigiose riviste del settore industria, ristorazione, ospitalità. È componente dle comitato scientifico di Italia a Tavola.
Per informazioni: www.giubilesiassociati.com