Polenta concia, selvaggina e pere È il Piemonte di Parchi da Gustare

Dalle valli di Lanzo a val Chisone, dal Parco delle Alpi Marittime alla Valle Po: sono tanti i territori in Piemonte ricchi di cultura e di tradizioni (soprattutto a tavola) che la regione vuole rilanciare

Polenta, salumi e formaggi, funghi e selvaggina: da sempre appartengono alla cultura alimentare alpina candidata per diventare Patrimonio immateriale dell’Unesco con il progetto AlpFoodway. Il Piemonte con 95 aree protette e 2 parchi nazionali conserva, insieme alla biodiversità, un patrimonio di eccellenze del gusto, vere e proprie ricchezze che non temono paragoni.



Anche quest’anno continua Parchi da gustare, il progetto lanciato nel 2015 dalla Regione per coinvolgere produttori e ristoratori che collaborano con le aree protette. Non si tratta della sola iniziativa dedicata alla riscoperta di quel che, a torto, è stato definito turismo minore. Nel 2014 è nato Sweet Mountains per rilanciare territori ricchissimi di cultura e di tradizioni che trovano nella cucina una delle espressioni più interessanti.



Le valli di Lanzo, a pochi chilometri da Torino, come racconta il proprietario della Trattoria Alpina di Pian della Mussa, complice l’insicurezza di questo periodo, stanno registrando un incremento di richieste soprattutto di alloggi in affitto e ritornano ad essere un centro di villeggiatura per le famiglie. Sicuramente la Toma di Lanzo è il prodotto più conosciuto. Tre denominazioni, da quella unica di alpeggio a quella prodotta in tutto l’areale, che portano il marchio e la certificazione dell’Associazione dei produttori. Ottima da sola, ma protagonista in molte ricette, tra cui l’immancabile polenta concia. Da oltre vent’anni il comune di Usseglio dedica una fiera a questo prodotto - purtroppo l’edizione 2020 non avrà luogo. Tipico della zona anche il salame di turgia, un insaccato dalle umili origini, ed i torcetti, considerati la variante dolce dei grissini.

In val Chisone, all’interno del parco naturale Orsiera Rocciavrè, merita una sosta il ristorante del rifugio Selleries, aperto tutto l’anno. Si può gustare il cervo al cioccolato. La carne di cervo, e tutta la selvaggina che viene utilizzata, proviene dai parchi della regione. Si tratta di capi che vengono abbattuti in esecuzione dei piani di contenimento della fauna e vengono lavorati e commercializzati dall’azienda Ideal carni di Piscina, primo centro di lavorazione per la selvaggina in Piemonte che garantisce la massima trasparenza e tracciabilità del prodotto a favore del consumatore.


Ci troviamo nell’area di produzione di un formaggio, considerato una vera e propria rarità, il Plaisentif, conosciuto anche come il formaggio delle viole. Una squisita tometta che si confeziona nel mese di giugno e si trova in vendita a partire dalla terza domenica di settembre, ma è possibile prenotarla fin d’ora, perché se ne producono alcune centinaia di forme all’anno. Sono numerate e marchiate e l’antica ricetta è gelosamente conservata dalla Confraternita dei Cavalieri del Plaisentif.

Nel cuore del Parco delle Alpi Marittime, a Sant’Anna di Valdieri, in una zona in cui è stata sostenuta la coltivazione della segale, troviamo presso la Casa alpina l’Ecomuseo dedicato a questo rustico cereale che per anni ha significato non solo farina per il pane, ma ha sviluppato una vera e propria civiltà, grazie ai suoi numerosi utilizzi. Dagli alpeggi della Val Grana nasce un’altra prelibatezza, il Castelmagno, un formaggio dall’aspetto gessoso, erborinato nelle forme più stagionate. Da gustare negli squisiti gnocchi, che utilizzano un altro prodotto della zona, la patata di Entracque.



Ulteriore risorsa della valle è la pera Madernassa, ideale per essere cotta nel vino, conservata sotto sciroppo o messa in cantina come scorta.

Passiamo nella Valle Po, prima di arrivare alla riserva del Pian del Re ci imbattiamo in uno dei borghi più belli d’Italia, Ostana, pochi residenti, appena selezionato dalla call “Smart Rural”, nell’ambito del progetto finanziato dalla Commissione europea, per essere uno dei 20 comuni Smart d’Europa. C'è un’unica panetteria gestita da due giovani, Quel Po di pan, dove si trovano pani tradizionali; un orto biologico curato da Serena Giraudo ed un formaggio di alpeggio, il Pasturo dal Sère. Per gli amanti delle escursioni più impegnative si può salire fino al Rifugio Quintino Sella, riaperto per la stagione estiva, e tra polenta concia, miele e liquore alle gemme di larice, la birra di montagna 3841, una bionda stagionale, prodotta dall’agribirrificio Kauss di Piasco, dove logo e nome richiamano la montagna simbolo di tutto il Piemonte, il Monviso che misura 3.841 metri sopra il livello del mare.