Il pollo. Un ingrediente così comune nelle nostre cucine da darlo quasi per scontato, banale, spesso rimedio facile e veloce per quando abbiamo poco tempo o poca voglia di cucinare. Una fettina di petto di pollo in padella e via, magari con un’insalata o qualche altra verdura come contorno, per un pasto frugale e, va detto, nemmeno così invitante.
Per la sua economicità, semplicità di preparazione, per la sua bassa componente di grassi (requisito per tanti fondamentale in quest’epoca di boom di consumi di alimenti fit, veri o presunti), quella di pollo è la carne più consumata in Italia. Nel 2021 il 72% dei consumatori lo ha mangiato almeno una volta alla settimana, più di manzo (54%), maiale (50%) e vitello (46%). Secondo gli stessi dati Oxa, sempre nel 2021, il pollo veniva consumato in media due volte alla settimana.
Insomma, il pollo è qualcosa di cui difficilmente riusciamo a fare a meno, e per questa sua grande presenza tanto al supermercato quanto nelle cucine domestiche di ognuno di noi diamo la sua carne quasi per scontata, non immaginandocene una fruizione che possa andare oltre quello prettamente familiare e casalinga oppure legata alle catene di fast food. Le quali, proprio per l'economicità del prodotto base, fanno un massiccio utilizzo di questa carne, spesso proponendola fritta.
Eppure per chi ha una buona dose tanto di tecnica quanto di fantasia, il pollo può rivelarsi una sorpresa gastronomica degna anche dei migliori ristoranti. Anche stellati. Nei locali in cui spesso e volentieri troviamo volatili più “nobili”, o comunque più nobilizzati come, per esempio, il piccione o la faraona, ecco che il caro vecchio pollo può fare la sua bella figura. Ipotesi confermata da due chef che nei loro ristoranti stellati hanno inserito il pollo in menu: Francesco Apreda e Danilo Ciavattini. Quale migliore occasione del World Chicken Day per parlare un po’ di pollo in modo un po’ inedito rispetto al normale?
Chi ha fatto del pollo un suo marchio di fabbrica, quasi una firma autoriale, è lo chef Francesco Apreda del ristorante Idylio di Roma. «È più complicato da preparare anche rispetto al piccione, perlomeno intero», ci ha detto prima di parlarci del suo Pollo in due culture (quella indiana e giapponese), signature dish che propone per lo più durante la bella stagione. Quando il pollo con i peperoni, a Roma, diventa quasi un must.
«Per noi è stata una sfida vinta – ci dice lo chef – il nostro desiderio era quello di servire un pollo intero al ristorante, se ne trovano pochi che lo propongono, e io ritengo che il pollo sia più difficile da trattare rispetto al piccione, il quale invece in molti casi è presente nei gourmet. O quantomeno è più difficile da preparare e cuocere nella sua interezza, perché si richiede un equilibrio delle cotture tale da rendere il petto, spesso stoppaccioso e secco, morbido e succoso così come la coscia. La sfida era proprio questa, servire un pollo intero al ristorante». «Noi siamo partiti dall’idea di fare il pollo alla romana con i peperoni, dandogli però una personalizzazione. Quindi abbiamo pensato di fare il pollo alla romana in due culture, l'indiana la giapponese, perché sono quelle che più mi contraddistinguono in quanto in quei Paesi ci ho vissuto».
«Una delle mie ricette preferite in India è il pollo tandoori. Inizialmente mi chiedevo come riuscissero a cuocerlo all’interno del tandoor (una sorta di forno a legna indiano, ndr) in una decina di minuti appena. Ho scoperto che il pollo veniva marinato in yogurt e spezie anche per 3-4 giorni: in questo modo la marinatura inteneriva le fibre abbassando i tempi di cottura della carne, e il petto rimaneva bello tenero. Da qui l’ispirazione: per cinque giorni marino il pollo in una salamoia di peperoni arrostiti che allo stesso tempo conserva la carne e trasmette il sentore dei peperoni, ammorbidendo anche le fibre. L’altra cultura dalla quale ho preso ispirazione è quella nipponica: dal Giappone ho preso spunto dal loro pollo glassato in salsa teryaki, che al ristorante realizziamo con un estratto peperoni arrostiti post cottura, con il quale andiamo poi a rendere lucido e appetitoso il pollo». Ma il pollo secondo Francesco Apreda può avere un ruolo di spicco all’interno dell’alta cucina? Può un ingrediente così di uso domestico riuscire ad affermarsi anche nel fine dining? «Secondo me il pollo può avere un suo perché anche nell’alta cucina. Di sicuro è un po’ sottovalutato, ha minor appeal rispetto per esempio al piccione, ma credo ci possa stare in un determinato tipo di ristorazione, perché con la tecnica può essere davvero esaltato rispetto, per esempio, a ricette più semplici che si fanno a casa».
In ultimo un suggerimento per una preparazione domestica: «Non abbiate paura di utilizzare le spezie, si tratta di una carne con la quale possono esserne utilizzate diverse, anche più di una contemporaneamente. E lancio un appello: la pelle si mangia!».
Nel suo ristorante Stella Michelin di Viterbo anche Danilo Ciavattini non mancava di proporre il pollo ai suoi clienti. «A mio avviso è una carne molto interessante da utilizzare in cucina – ci dice – deve però essere di alta qualità, vale a dire deve avere un giusto equilibrio tra la parte grassa e comunque una parte magra il meno possibile nervosa. Questo si ottiene con una corretta alimentazione e con il giusto movimento dell'animale allevato rigorosamente libero e a terra».
«Il pollo l'ho utilizzato in varie ricette nella mia cucina sia come antipasto sia come secondo. L'ho abbinato a del radicchio scottato o a una salsa bianca a base di pollo con del tartufo nero o con funghi come le spugnole o le trombette di morte, comunque qualcosa di molto persistente che potesse andare a impreziosire ed esaltare la carne».
«Sicuramente la carne di pollo sa essere un gran prodotto ma è un po' poco valorizzata perché è molto presente nelle nelle cucine di casa. Ma proprio da questo può nascere una sfida: cioè i prodotti più comuni a livello domestico possono essere utilizzati dandogli una particolare attenzione, e riuscendo ad arrivare con la tecnica un passo in avanti a livello gustativo».
«A mio avviso questa carne ha bisogno di mantenersi morbida all'interno facendo una bella crosta all’esterno. Un consiglio che posso dare anche per chi lo prepara a casa è quello di non tagliare mai a pezzi la carne prima della cottura, ma al massimo a metà per il senso di lunghezza così che non risulti poi troppo secco, perché il grasso che si scioglie non entrerebbe nella parte magra. Consiglio poi di ungere e massaggiare bene la pelle con olio e sale, questo fa sì che il calore arrivi molto più rapidamente e in questo modo si forma subito una crosticina che è quella che andrà a dare ulteriore sapore alla carne».
Se vi abbiamo fatto venire l'appetito, non potevamo lasciarvi con qualche suggerimento su come preparare il pollo a casa. Ecco alcune ricette pescate direttamente dai nostri archivi:
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Alberto Lupini