Fritte, arrosto o bollite, le patate sono alla base dell’alimentazione italiana. Questi tuberi, conosciuti storicamente come “cibo povero”, hanno infatti saputo conquistarsi un posto sulla tavola degli italiani non solo per il loro gusto ed economicità, ma anche per altri fattori come i benefici nutrizionali, la sostenibilità che caratterizza l‘intera filiera e la versatilità nell’uso e nella conservazione.
La Giornata Mondiale dell’Alimentazione, istituita e promossa dalla FAO per il 16 ottobre, è l’occasione perfetta per approfondire quali sono le abitudini di consumo delle patate adottate dagli italiani: ce ne dà indicazione una ricerca realizzata da Occurrence su e commissionata da UNAPA, l’Unione Nazionale tra le Associazioni dei Produttori di Patate, promotore del progetto Potatoes Forever! in Italia. Cofinanziata dall’Unione europea, la campagna Potatoes Forever! ha tra i suoi principali obiettivi quello di informare il consumatore sulle buone pratiche del settore pataticolo e mettere in evidenza le azioni degli agricoltori volte a rendere ogni fase produttiva sempre più sostenibile, riducendone l’impatto ambientale.
L’indagine conferma un dato di facile intuizione: gli italiani amano le patate. L’80% del campione afferma infatti di mangiare patate almeno una volta a settimana, e ben tre persone su dieci consumano un piatto a base di patate più volte alla settimana.
Le regine dei tuberi si attestano quindi al quinto posto tra gli alimenti più diffusi sulle tavole italiane, precedute da frutta e verdura fresche (consumate almeno una volta a settimana dal 96% degli intervistati), dalla rivale pasta (94%), dalle fonti di proteine animali (94%) e dai latticini (90%). Confermata invece la superiorità sul riso, consumato almeno una volta a settimana dal 77% del campione preso in analisi.
Ma quali sono, dunque, i principali fattori che spingono gli italiani ad acquistare le patate? Al primo posto c’è senza dubbio il rapporto qualità/prezzo, che guida ben il 53% del campione nella scelta del prodotto. Seguono poi quasi a parimerito la qualità del prodotto (importante per il 46% degli intervistati) e l’origine nazionale (45%), a conferma del fatto che gli italiani sono consapevoli dell’elevata bontà dei tuberi autoctoni: il 97% del campione afferma infatti di riporre molta fiducia nelle patate acquistate.
Economiche, praticamente sempre disponibili, semplici da utilizzare e di uso quasi quotidiano quanto domestico. Tutto vero, ciò non esclude come le patate, pur essendo un alimento di estrazione povera, non possano essere utilizzate anche nell'alta cucina. Tanti i grandi chef italiani che nei loro menu hanno riservato (o riservano tuttora) uno spazio a preparazioni a base di patate, siano essere degli antipasti, primi piatti o seconde portate.
Tra gli esponenti dell'alta ristorazione italiana, spesso e volentieri anche stellata, c'è Danilo Ciavattini, il quale tra i suoi signature dish aveva la cosiddetta Patata Interrata, un piatto che ricreava il momento in cui il tubero viene estratto dal terreno composto con zuppetta di funghi porcini, tartufo e terriccio di cornucopie. Non solo, lo chef viterbese nel corso della bella stagione proponeva anche la Patata Germogliata, stesso concetto ma con accompagnamento a base di burrata ed erbette di campo.
Proseguendo con gli antipasti Domingo Schingaro al suo Due Camini di Borgo Egnazia (in provincia di Bari, Stella Michelin) realizza una ricetta chiamata Carciofo, Uova e Patata. Passando ai primi piatti lo chef Giancarlo Morelli al Pomiroeu di Seregno (MB) in passato ha realizzato dei cappelletti farciti con patate di Avezzano conditi poi con tartufo nero e pane di segale. Anche Daniele Usai a Il Tino (Stella Michelin a Fiumicino) ha nobilitato le patate realizzandoci dei gustosi gnocchi al mandarino, con trippa di baccalà e spinaci.
Come non citare poi una ricetta iconica napoletana come la pasta e patate, declinata in due differenti versioni da chef come Gennaro Esposito e Nino Di Costanzo. Il primo (chef del due stelle Michelin Torre del Saracino) propone una preparazione più tradizionale, mentre il secondo al Dani Maison a Ischia la propone in versione scomposta, impiattata come se fosse un quadro d'arte contemporanea. Come non citare poi gli iconici Spaghetti di Patate realizzate da Kotaro Noda quando ancora al Bistrot64 di Roma.
Passando ai secondi rimaniamo sempre in Campania, spostandoci verso Telese Terme nel beneventano per la Salsiccia di morro con maionese di patate fritte a firma di Giuseppe Iannotti di Kresios (due stelle Michelin). Michelino Gioia de Il Pellicano (una Stella) di Porto Ercole (Grosseto) in passato ha realizzato un piatto a base di capesante, salsa di mele e patata affumicata. Altro rappresentante campano dell'utilizzo gourmet delle patate è Domenico Iavarone, lo chef del ristorante Josè di Torre del Greco (Napoli) ha realizzato una sua versione dell'agnello con le patate.
C'è poi chi non si è limitato solamente a un piatto, ma ha realizzato un intero menu basandosi interamente sulle patate. Anni fa, quando ancora a Firenze al Borgo San Jacopo, lo chef Peter Brunel ha composto un percorso degustazione completo a base di questo tubero. Dagli spaghetti di patate sino al dessert, patata al cioccolato.
Detto ciò, per tornare a una sfera prettamente domestica e di cucina casalinga, ecco qualche nostro consiglio su come preparare le patate a casa:
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Alberto Lupini