Pasta, il piacere della tradizione in un alimento che si sa evolvere

In Italia produciamo 3,3 milioni di tonnellate di pasta all’anno per un valore di 4,735 miliardi di euro. Un alimento principe per gli italiani, che ne consumano 23,5 kg a testa. Secondo i risultati di una ricerca realizzata da Eumetra, 9 italiani su 10 mangiano regolarmente un piatto di pasta, per 1 su 3 è un piacere quotidiano. Una passione che spinge anche alla ricerca di nuovi gusti e consistenze, come quella integrale, al farro, al kamut, con farine di legumi o di castagne, ecc.

Un alimento che nell’ultimo anno ha assunto anche una dimensione consolatoria, con le cucine domestiche costrette a viaggiare a pieno regime. La pasta è parte integrante della nostra cultura e fuori dai confini nazionali è un alimento “marchio di fabbrica”, made in Italy per antonomasia.

Secondo una recente analisi di Coldiretti sono cresciute le esportazioni di nostri prodotti agroalimentari, che hanno fatto segnare nel 2020 il massimo storico di sempre con un valore di 46,1 miliardi di euro spinto dal successo della dieta mediterranea sulle tavole mondiali nonostante i pesanti limiti della pandemia di Covid. Un record ottenuto nonostante le difficoltà degli scambi commerciali e il lockdown della ristorazione che ha pesantemente colpito la cucina italiana, ma anche favorito il ritorno in tutti i continenti della preparazione casalinga dei pasti con il boom delle ricette della nostra tradizione. A essere avvantaggiate sono state le esportazioni nazionali di conserve di pomodoro (+17%), pasta (+16%), olio di oliva (+5%) e frutta e verdura (+5%) che hanno raggiunto in valore il massimo di sempre. A ben vedere si tratta di un identikit di un classico primo piatto a base pasta.

Gli scenari dell'alimentazione
L’Italia è un Paese che pur rispettando la tradizione sa comunque sempre guardare in avanti, modulando nuovi scenari anche in cucina. L’alimentazione non è statica. Fatto salvo il mangiare classico, secondo le intramontabili ricette storiche, ecco emergere il mangiare “etico” (natura, sostenibilità, ingredienti di origine vegetale), quello “globale” (contaminazioni gastronomiche tra ingredienti e culture diverse) e quello “diverso” (originalità delle ricette e materie prime di ricerca). Il mangiare “semplice” si focalizza invece sull’equilibrio e la riduzione degli eccessi nelle porzioni e negli ingredienti, mentre quello “consapevole” interpreta l’alimentazione secondo la trasparenza delle caratteristiche e della provenienza degli alimenti.

Tendenze che la ristorazione può sviluppare in base alla creatività e alla fantasia di ogni cuoco. Con il supporto del mondo della produzione. Italia a Tavola ha voluto approfondire il trend pasta sentendo cosa offrono al mercato alcune aziende. In parallelo anche il pensiero di tre cuochi in rappresentanza di nord, centro e sud Italia: Luca Natalini (Al Pont de Ferr, Milano), Silvia Baracchi (Il Falconiere, stella Michelin, Cortona, Arezzo), delegata Euro-Toques per la Toscana, e Angelo Sabatelli (Angelo Sabatelli Ristorante, stella Michelin, Putignano, Bari).

Felicia, un concentrato di benessere
Felicia è un brand di Andriani, una tra le più importanti realtà nel settore innovation food, con uno stabilimento interamente dedicato alle produzioni allergen-free. Andriani si pone come agente del cambiamento influenzando il mercato in termini di innovazione e promuovendo la nuova cultura di impresa sostenibile con l’adesione ai principi del Global Compact, integrando nella propria strategia gli obiettivi dell’Agenda 2030 dell’Onu.



«Naturale, gustosa, nutriente e prodotta a Gravina in Puglia da agricoltura sostenibile e biologica», spiega Francesco Andriani, vicepresidente e amministratore delegato dell’azienda barese. «Felicia è la pasta innovativa a base di cereali (grano saraceno, riso integrale, avena) e legumi bio (ceci, lenticchie rosse e gialle, piselli, fagioli mung) e naturalmente gluten free che per prima ha innovato lo scaffale della pasta proponendo un’alternativa al grano in grado di soddisfare pienamente le aspettative di benessere, di gusto e tenuta in cottura dei consumatori. Rispondendo alle nuove tendenze di mercato e alla crescente richiesta di prodotti healthy, Felicia è buona per tutti, un vero concentrato di benessere che alimenta l’ottimismo di chi vuole vivere in modo sano e naturale ed è pronto a sperimentare nuovi gusti, gradevoli e inaspettati».



«In uno scenario sempre più competitivo - prosegue Andriani - si differenzia sul mercato proponendo uno dei più vasti assortimenti in termini di ricette e formati disponibili. Tra i punti di forza, le ricette mono-ingrediente e la garanzia di essere prodotta all'interno di uno stabilimento 100% allergen free tra i più grandi d’Europa. Felicia è protagonista del comparto della pasta senza glutine della Gdo registrando ottime performance e trend di vendita in continua crescita. Sono previsti inoltre numerosi lanci di prodotti per il 2021 con l'obiettivo di ampliare l'assortimento disponibile e presidiare altre categorie oltre a quello della pasta. Nei prossimi tre anni Felicia sarà al centro di un importante piano di crescita, una vera roadmap di sviluppo con l'obiettivo di accrescere notevolmente la notorietà del brand e incentivare vendite e rotazioni a scaffale».



Sempre restando nel Barese, lo stellato Angelo Sabatelli sottolinea l'importanza di puntare sulla qualità e sulla territorialità dei prodotti: «La linea guida è valorizzare le paste locali senza discriminazioni. Pasta secca e all’uovo, lunga e corta. Tagliatelle, orecchiette o spaghetti da abbinare ai fantastici prodotti vegetali della regione, microproduzioni di determinate aree del territorio pugliese».



La pasta alla castagna di Agriappennino
Ricerca, territorio e tipicità sono le coordinate anche di Agriappennino, azienda agricola di Cecciola di Ventasso (Re). «La nostra pasta alla castagna - racconta il titolare Marco Sepe - ha il sapore antico, come antico è il metodo con il quale arriviamo a ottenere la farina di castagne che è l’ingrediente principe della nostra linea di pasta artigianale trafilata al bronzo. Il nostro castagneto è biologico ed è stato realizzato alcuni secoli fa seguendo i dettami agronomici voluti dalla contessa Matilde di Canossa che nell’anno 1100 regnava sul nostro territorio. Il castagneto è situato nel cuore del Parco Nazionale dell’Appennino tosco-emiliano. Qui le castagne vengono ancora essiccate, come da tradizione, nel nostro metato, un antico essiccatoio in pietra, a fuoco lento di legna di castagno per circa 35-40 giorni, rigirandole affinché vengano asciugate in modo uniforme. Questo procedimento conferisce, a differenza dell’essiccazione in forni ventilati, un aroma molto particolare alle castagne e quindi anche alla nostra pasta. Al termine della fase di essiccazione, per poter ottenere la farina, dopo aver effettuato la sbucciatura e un’accurata cernita, le castagne secche vengono portate quanto prima a macinare in un molino a pietra a lenta rotazione per evitare il surriscaldamento del prodotto e preservarne quindi la qualità. Le castagne, tipico frutto autunnale, sono naturalmente prive di glutine, quindi adatte anche a celiaci e intolleranti, prive di colesterolo e fonte importante di sali minerali. Hanno un alto valore energetico e assomigliano per composizione nutrizionale a cereali come orzo o frumento; sono inoltre altamente digeribili se ben cotte».



«La nostra linea - continua Sepe - è costituita da tre formati di pasta: tagliatelle, maccheroni e abbracci. Viene prodotta con cura in un laboratorio artigianale che utilizza trafile al bronzo. Pochi e semplici gli ingredienti, proprio come facevano in casa le massaie, ossia farina di castagne al 20%, farina di grano duro italiano e acqua. La farina di castagne dona alla pasta una connotazione cromatica tipicamente bruna. Le tagliatelle, in particolare, hanno uno spessore e una consistenza che ricordano la sfoglia tirata a mano dalle abili sfogline di una volta. La pasta si presenta ruvida in tutti e tre i formati e trattiene bene il condimento, si sposa con sughi dal gusto deciso, corposi e consistenti che bilanciano il gusto dolciastro tipico della farina di castagne. Si abbinano quindi bene a preparati con funghi e noci, salsiccia oppure selvaggina; molto gustose anche condite con il classico pesto alla Genovese. Il tempo di cottura ottimale è tra i cinque e i sette minuti in acqua bollente. Per essere gustata al meglio si consiglia una breve mantecatura finale in padella una volta condita».



Sul tema dei diversi formati di pasta, che vengono scelti in base al condimento con cui si dovranno sposare, Luca Natalini, chef de Al Pont de Ferr di Milano, sottolinea innanzi tutto che «la pasta è sinonimo di convivialità. Si mangia da sempre ed è un alimento culturalmente radicato in profondità. Tant’è che tra le mie ricette “irrinunciabili” c’è appunto la Pasta in bianco. In menu sono comunque numerosi i formati, lunga e corta, per soddisfare le esigenze della clientela. Tra le ricette mi piace ricordare il Raviolo ripieno di ossobuco e la Pasta mista, salsa di patate, gambero rosso di Mazzara crudo e bergamotto. Al delivery abbiamo dedicato una linea di pasta fresca pastorizzata da abbinare ai sughi tradizionali, semplici da rinvenire a casa, come quello al pomodoro o il ragù alla Bolognese».


Probios, il gusto ricco del gluten free
A casa come al ristorante, l’universo clientela è sempre più articolato e mette in campo tendenze da assecondare, esigenze da soddisfare, ma anche necessità. Questo il campo d’azione di Probios, azienda di Calenzano (Fi) attiva nel biologico da oltre quarant’anni. «Da sempre ci dedichiamo alla creazione e alla commercializzazione di linee di prodotti adatti a chi deve seguire specifici regimi alimentari, in particolare gluten free, anche per il canale della ristorazione collettiva», spiega Renato Calabrese, direttore generale dell’azienda toscana. «L’ultimo anno è stato indubbiamente molto difficile per la ristorazione, uno dei settori colpiti più duramente dalla pandemia. Augurandoci che le attività possano ripartire velocemente, la parola d’ordine nella ripresa sarà qualità: giusta scelta delle materie prime e dei partner che affiancano i ristoratori e attenzione verso il mondo del free from per soddisfare le crescenti richieste da parte dei consumatori. A tal proposito, nel recente passato, abbiamo assistito alla nascita di un nuovo tipo di ristorazione dedicata al gluten free. Se inizialmente i ristoranti offrivano dei pasti base per “accontentare” il cliente celiaco, oggi l’offerta sta aumentando sia qualitativamente sia quantitativamente, di pari passo con una maggiore attenzione all’alimentazione in generale. C’è molta più informazione e oltre ai locali certificati dalle associazioni ce ne sono tanti altri che si sono adeguati alle nuove necessità e hanno compreso l’importanza di riuscire a soddisfare il palato delle persone celiache. Il corretto approvvigionamento per questo canale è la prima scelta da compiere per poter garantire una vasta, oltre che sicura, scelta alla clientela: prodotti le cui procedure di produzione e il prodotto finito vengono sottoposti a rigidi controlli e analisi per certificare l’assenza del glutine».



«Probios vanta una vastissima gamma di prodotti senza glutine - puntualizza Calabrese - anche in grande formato, per poter soddisfare le richieste di ristoranti e mense. Per il canale della ristorazione è principalmente la pasta senza glutine a essere richiesta, essendo uno dei capisaldi dell’offerta culinaria italiana e la più proibitiva per i pasti fuori casa dei clienti affetti da celiachia. Poter offrire primi piatti saporiti e appetitosi anche alle persone intolleranti al glutine non rappresenta soltanto un plus del servizio, ma anche un’interessante scoperta gustativa per tutti gli altri, grazie all’utilizzo di farine alternative, ma naturalmente prive di glutine come riso, mais per i più tradizionali o grano saraceno o legumi per abbinamenti inusuali. Uno degli obiettivi di Probios è infatti allontanare dal gluten free l’idea di un’alimentazione insapore, artificiale, senza gusto. Le nostre ricette dei prodotti senza glutine assicurano infatti il piacere di un'alimentazione buona, varia e di qualità da gustare in completa sicurezza. Dalla linea Altri Cereali, la Pasta Multicereali, prodotta con farine biologiche di mais, riso, riso integrale, grano saraceno, quinoa, macinate e trafilate in Italia, è una delle referenze più richieste dal canale ristorazione in quanto permette l’elaborazione di tutte le ricette, dalle più tradizionali a quelle più innovative. Questa speciale formulazione con cereali gluten free ha gusto e consistenza del tutto paragonabili alle migliori paste sul mercato, poiché si sposa perfettamente con moltissimi sughi della tradizione. La particolare lavorazione permette di ottenere una pasta saporita dall’ottima tenuta in cottura che ben assorbe il condimento».



Pastificio dei Campi, obiettivo ristorazione
Un’attenzione al dettaglio, alla filiera e al valore aggiunto che trova un grande interprete anche nel Pastificio dei Campi di Gragnano (Na). «Quando nel 2007 è partito il progetto del Pastificio dei Campi avevo in mente un target specifico: gli chef», spiega Giuseppe Di Martino, amministratore del pastificio campano e ceo del Gruppo Di Martino. «La pasta in Italia è sempre stata un alimento dedicato alle famiglie, un prodotto comfort per tutti i giorni e per tutti i palati. Nella mia mente invece volevo darle una redenzione. Il prodotto simbolo dell’italianità doveva essere nelle carte dei migliori ristoranti della penisola, ma non solo, e per farlo doveva essere alla loro altezza, doveva essere perfetto: la migliore pasta di sempre. Ecco perché la mia ricerca è partita proprio dalla materia prima. Avevo bisogno di un grano duro eccezionale, il migliore che si potesse trovare nella nostra penisola. L’ho trovato in Puglia, nell’area del subappennino dauno. Proprio lì ho selezionato dei campi che sarebbero poi diventati la nostra miniera d’oro. Coltivati con rotazione triennale delle colture, senza uso di chimica, quei campi producono per noi da oltre dieci anni varietà antichissime di grano duro, l’ingrediente unico della nostra pasta, se escludiamo l’acqua della sorgente della Forma che risulta come ingrediente di processo. Partendo da questa straordinaria materia prima, il Pastificio dei Campi sposa il disciplinare Igp, con un impianto di produzione che utilizza le trafile in bronzo e una lenta essiccazione a temperatura controllata in celle termostatiche: parliamo di 48/60 ore al massimo a 52°C».



«L’impacchettamento - sottolinea Di Martino - è esclusivamente manuale, per garantire un controllo definitivo e ridurre al minimo lo stress che un impianto di confezionamento automatico potrebbe dare al prodotto finale. Il packaging è molto funzionale, oltre che per la sua forte caratterizzazione, anche e soprattutto per la solida struttura che protegge la pasta dagli urti che spesso riceve durante il trasporto. È inoltre facilmente impilabile e permette alla pasta di essere consumata anche in piccole quantità, restando sempre perfettamente conservata in dispensa. Ogni astuccio riporta inoltre un codice che lo rende tracciabile grazie al sistema del TotalTrackingSystem. Tutto ciò, oggi, ci ha permesso di ottenere grandi risultati non solo con la ristorazione, che resta sempre il nostro target principale, ma anche con il consumatore finale, che apprezza sempre di più i prodotti realizzati con tanta attenzione e cura del dettaglio».



Fondamentale quindi, da parte del mondo produttivo, il dialogo costante con gli operatori della ristorazione. Sono numerose le variabili di cui tenere conto. Le esigenze dei cuochi sono la rappresentazione materiale della loro filosofia, come spiega Silvia Baracchi, cuoca de Il Falconiere a Cortona (Ar): «Per quanto riguarda la nostra carta proponiamo un’alternanza di formati colori e gusti. La pasta va interpretata in base al tipo di salsa e presentazione. È un insieme da valutare. Punto comunque sulle tipologie del territorio e sulla qualità degli ingredienti. Pappardelle, pici, ravioli non devono mancare. Importante anche l’aspetto salutistico. Mi piace la pasta da farina di grani antichi. Il grano monococco vanta un elevato contenuto proteico e un basso picco glicemico».

Barilla for Professionals, Horeca in primo piano
Il canale Horeca registra una tendenza crescente verso la specializzazione e la ricerca costante da parte degli utilizzatori professionali di soluzioni a valore aggiunto per la filiera, per differenziarsi ed essere sempre competitivi in uno scenario complesso ma attento ed esigente e con una richiesta ogni giorno maggiore di prodotti a origine e filiera controllata.

«Barilla for Professionals - spiega Marco Gandolfi, food service channel manager Barilla - offre per il mercato Horeca un know how specifico e un ampio portafoglio prodotti dedicati alla ristorazione, che si caratterizzano per qualità, alto tasso d’innovazione e assicurano un miglioramento della catena del valore per i professionisti del settore. La gamma di pasta di semola Selezione Oro Chef è tra le più apprezzate e di punta per il mondo della ristorazione: una pasta studiata per la doppia cottura, ma perfetta anche in cottura espressa, prodotta con 100% grano duro italiano all’origine e con una filiera produttiva nazionale integrale, dalla materia prima al prodotto finito sulle tavole dei ristoranti. La decisione di puntare sulla materia prima 100% italiana è una tappa importante di un percorso iniziato a metà degli anni Novanta e portato avanti da Barilla con grandi investimenti economici, fatto di vicinanza e supporto agli agricoltori, di sviluppo di varietà di grano esclusive, dell’applicazione di pratiche agricole sempre più rispettose dell’ambiente e delle comunità locali e in linea con la missione globale del Gruppo “Buono per te, Buono per il Pianeta”. Per questa ragione, la stessa gamma Selezione Oro Chef, insieme alla pasta Integrale e alla linea pasta all’uovo Emiliane Chef sono inserite tra i premium partner della Federazione italiana cuochi e della Nazionale italiana cuochi che le ha scelte per la loro superiorità qualitativa e le filiere nazionali, unite alla grande attenzione al servizio resa possibile dall’ampio assortimento di formati e dai processi di cottura pensati per le cucine professionali, riportati anche sul packaging in varie lingue ed icone di utilizzo. La premium quality totale della nostra pasta è un pilastro fondamentale per rendere perfetta ogni preparazione dei ristoratori, in particolare nei processi di doppia cottura; così come le attività di promozione e comunicazione sul mercato volte a promuovere la qualità e l’unicità delle gamme di pasta Barilla for Professionals».



«L’emergenza sanitaria Covid-19 - prosegue Gandolfi - ha totalmente cambiato lo scenario dei consumi fuori casa, non solo nelle fasi di lockdown: in Italia il quadro resta problematico per il mondo della ristorazione, con i locali destinati, secondo gli ultimi scenari, a prolungare il contingentamento degli orari di apertura. Barilla for Professionals sta proponendo strategie ad hoc per rispondere a questa crisi, cercando di portare un sostegno concreto alle imprese del fuori casa ed essere ancor più vicini ai clienti, proponendo e trovando forme di collaborazione e fornendo loro dei prodotti sicuri, di qualità e innovativi, poiché è fondamentale offrire soluzioni idonee alle diverse necessità di utilizzo ed essere sempre più flessibili. Il consolidamento del fenomeno del “food delivery” deve essere vissuto sia dalla ristorazione tradizionale che dai nuovi operatori specializzati come un’opportunità da cogliere, per seguire i bisogni delle persone che evolvono. Proprio per questo motivo Barilla for Professionals offre diverse soluzioni e pieno supporto tecnico e formativo per cogliere insieme questi trend anche per la categoria pasta, che rimane la preferita dagli italiani anche nella ristorazione. L’offerta di Barilla for Professionals dedicata all’Horeca si è arricchita da febbraio 2021 con la nuova linea di Sughi al Pomodoro nel nuovo formato da 2,5 kg in latta riciclabile al 100% in due ricettazioni classiche, alla base della gastronomia mediterranea: Sugo al Pomodoro e basilico e Sugo al pomodoro e cipolla, prodotti con ingredienti selezionati e pomodori maturati al sole 100% di origine italiana. Completano il portafoglio prodotti per la ristorazione veloce i prodotti surgelati ad alta efficienza, con la pasta di semola in Iqf (individually quick frozen) e all’uovo, i Piatti Pronti Lasagne e Cannelloni e i Sughi Semplici, Gastronomici e Ricchi nei nuovi formati da 800 grammi in multiporzione».