Il paradosso del Bagòss: sempre più richiesto ma con sempre meno produttori

Questo formaggio bresciano è sempre più richiesto, ma con produttori (allevatori e casari) in calo da 28 a 23. A Milano, in una fra le più celebri e rinomate gastronomie viene venduto a 45/50 euro al kg

Il paradosso dell'oro delle Alpi: è sempre più richiesto, ma con produttori (allevatori e casari) in calo da 28 a 23. È quel che accade al formaggio bresciano più prestigioso: il ''Bagòss'' dal tipico color giallo intenso dato dallo zafferano. Il formaggio a pasta dura (stagionatura minima a partire da 12 mesi) viene prodotto a Bagolino (Bs), in alta valle Sabbia.10 mila forme complessivamente all'anno. A Milano, in una fra le più celebri e rinomate gastronomie viene venduto a 45/50 euro al kg, in paese a 35 euro. Prezzi che variano fra quello estivo e invernale e in base alla stagionatura.

La Baita del Bagòss a Brescia

E quel che non ti aspetti lo trovi ai piedi della ripida salita che porta al Castello di Brescia, contrada Sant’Urbano, dove la Leonessa visse l'epopea risorgimentale delle 10 Giornate (5 in più di Milano). Enrico Bonera, stagionatore e rivenditore, ha creato fra le possenti mura viscontee nel cuore della città la ''Baita del Bagòss". «Luogo ideale - dice - per la stagionatura con le antiche vasche e il pavimento in mattoni di cotto. È un modo concreto per valorizzare un formaggio unico, fin troppo imitato. Facciamo anche degustazioni per far conoscere una prelibatezza, senza percorrere decine di chilometri per raggiungere Bagolino dove possiedo altre 2 cantine antiche per la stagionatura. Sono il luogo ideale per il conferimento delle muffe e delle umidità naturali».

Bagòss, un formaggio unico

Nasce grazie alla cooperativa ''Valle di Bagolino'' che raggruppa 23 allevatori, per lo più a livello famigliare. Ogni forma di Bagòss viene prodotta e marchiata da ogni singolo casaro rispettando un metodo antico, su una caldera di rame e cotto su fuoco a legna. 500 mucche della razza bruno alpina forniscono quotidianamente il prezioso latte. Ricetta semplice imposta da un rigido disciplinare di produzione, per un tesoro gastronomico: latte vaccino parzialmente scremato per affioramento spontaneo, sale marino, caglio di vitello in polvere e zafferano.

Il tutto per creare un formaggio dal sapore forte e deciso, dal profumo intenso. Mucche al pascolo nella stagione estiva in 22 alpeggi nella piana del Gaver, in valle Dorizzo, sotto i laghetti del monte Bruffione e fra i prati della val Cadino e del passo Crocedomini alla confluenza di 3 Valli: Sabbia,Trompia e Camonica. Del "Bagoss" se ne parlava già nel XVI secolo; adesso, per il futuro si spera nell'impegno e nel sacrificio, soprattutto, dei giovani. Davvero qui la fatica è ben ripagata per preservare l'anima di un paese e della sua gente, spesso ostica, ma capace di fare grandi feste, durante il famoso carnevale ''bagosso''.