Ottimismo e voglia di normalità I fornitori raccontano la ristorazione

Un mondo che cambia. Dopo due mesi e mezzo di chiusura forzata l’Horeca e tutta la sua filiera stanno voltando pagina. Oggi si va incontro a un nuovo orizzonte. Le colonne d’Ercole per gli operatori professionali, i distributori di food, beverage e attrezzature e i consumatori, l’anello conclusivo di un circuito che deve tornare a essere virtuoso. La riapertura dei locali è un ritorno a una "nuova normalità" e a un'inedita socialità che vanno capite e affrontate. Un percorso collettivo che vede sfilare l’esigenza delle persone che vogliono godersi un meritato "fuori casa" in sicurezza e la guardinga determinazione dei ristoratori che si riaffacciano a un mercato ancor più denso di regole.



A monte troviamo l’articolato settore degli approvvigionamenti, il motore di tutto, rappresentato dai grossisti, dalla distribuzione, dai fornitori. Un mercato che è stato investito dallo stop alle attività dell'Horeca, ma che con il fiorire di delivery e asporto ha visto cambiare ed evolvere il raggio d’azione.



Italia a Tavola a chiesto a due dei protagonisti di questo universo - Cancelloni Food Service e Longino & Cardenal - di condividere la loro esperienza lungo questi mesi difficili e di delineare lo scenario futuro che vede la ristorazione di nuovo in primo piano.

«Possiamo sintetizzare il nostro stato d’animo in un'unica parola: ottimismo - racconta Fabio Cancelloni, presidente di Cancelloni Food Service - crediamo fermamente che, da un momento drammatico come quello che stiamo vivendo, si possa trarre energia per rinnovarsi: un adattamento evolutivo che sia innovativo e funzionale al miglioramento dell’esperienza ristorativa. Crescerà l’attenzione ai temi della salute, si sceglieranno sempre più prodotti italiani a basso impatto ambientale. Occorrerà cavalcare il cambiamento per migliorare l’immagine e la reputazione dei locali: non basterà limitarsi a offrire ottimi piatti a un prezzo corretto, ma il lavoro della cucina dovrà essere intrecciato con l’attività di accoglienza, con la capacità di raccontare il cibo e il territorio. Il ristorante diventerà sempre più un punto di raccordo dei nuovi concetti di "filiere" che saranno la vetrina principale delle produzioni enogastronomiche del territorio. Questa nuova tipologia di approvvigionamento sicuramente esalterà la figura del grossista che sempre di più avrà il ruolo del consulente di fiducia capace di supportare con competenza e professionalità gli chef anche nella semplificazione o, comunque, ristrutturazione del menu. Privilegiando, per esempio, i menu degustazione, che comportano una maggiore efficienza organizzativa ed economica, data la serie di piatti organizzati e un ventaglio di scelte limitate».

«Se è vero - prosegue Cancelloni - che non cambierà il modo di fare ristorazione, crediamo che cambierà il modo di affrontare la vita e di approcciarsi allo stare insieme a tavola. Nulla potrà mai mutare o cancellare quello che siamo, le nostre storie, le nostre idee e le nostre tradizioni millenarie. Immaginiamo una ristorazione dove nulla sarà stravolto e, seppur nei primi tempi vi saranno delle regole da rispettare, l'entusiasmo e la voglia di rimetterci in gioco saranno sicuramente più forti e susciteranno la voglia di riportare in auge le meraviglie che ci contraddistinguono nel mondo. Dobbiamo pensare a rimettere in moto il nostro Paese partendo da una consapevolezza: tutte le nostre bellezze non sono mutate, bisogna solo raccontarle nuovamente e con più enfasi. L'Italia è un grande palcoscenico, presto si rialzerà il sipario e scopriremo che lo spettacolo non è mai cambiato e sarà bellissimo».

«In questo periodo il delivery ha rappresentato un valido supporto ai ristoratori portandoci ad ampliare il nostro assortimento di articoli non food dedicati al segmento, ma per quanto possa essere interessante, il fascino di andare a mangiare al ristorante, vivere un'esperienza, incontrare lo chef, uscire la sera in un'ora di libertà sono cose delle quali avremo sempre bisogno. Siamo convinti che i trend che influenzeranno la ristorazione del futuro saranno talento, creatività e materia prima. Primo su tutti il talento, perché è il valore che ci ha permesso di distinguerci e affermarci in tutti i settori. Poi la creatività, perché è figlia della nostra storia e dell'evoluzione che ha avuto la cucina: siamo partiti dai piatti della nonna, per contaminarci con altre culture e passare alla cucina creativa fino ad arrivare alla cucina di avanguardia. Il terzo trend sarà la materia prima. Attraverso un prodotto bisognerà raccontare una storia che non è solo quella dello chef, ma anche quella del produttore. Un piatto di spaghetti, aglio, olio e peperoncino, se fatto con prodotti di qualità, è un piatto semplice, ma un grande piatto».

«Al centro di tutto ci sarà sempre il cliente, il suo piacere e la sua soddisfazione. Accoglienza, cordialità, servizio, ma soprattutto l’empatia dovranno essere i valori su cui costruire il rilancio della ristorazione e di tutte le componenti dell’Horeca. Perché alla fine di tutto una certezza l’abbiamo: noi siamo fatti per stare in gruppo, per relazionarci con gli altri e la qualità di queste relazioni con gli ospiti sarà determinante, anche per la ripartenza delle aziende ristorative. In questo momento particolare la clientela sarà sempre più selettiva e i ristoratori dovranno poter contare su collaboratori di sala, bar e cucina estremamente competenti e attenti a reinventarsi, in modo da essere realmente competitivi. Da qui determinante è il ruolo della formazione che vede la nostra azienda costantemente impegnata sia verso il personale interno che verso i clienti. A testimonianza ci piace ricordare la nostra Convention “A Porte Aperte” che si è svolta dal 17 al 19 febbraio scorsi rappresentando una tre giorni di intensi momenti formativi dove tutti i protagonisti dell’Horeca si sono potuti confrontare».

«Mai come ora - conclude Cancelloni - sarà fondamentale anche modificare e aggiornare le attrezzature della ristorazione che dovranno essere il motore funzionale della nuova cucina. A tenere banco sarà l’utilizzo della tecnologia e della digitalizzazione per ridurre le occasioni di contatto fisico; la stessa ordinazione con tecnologia mobile, poi, andrà oltre il delivery e il take away. Chiudiamo questo nostro pensiero con una considerazione sulla nostra squadra. In un momento così difficile la coesione ha fatto la differenza trasformando la paura in speranza e la speranza in realtà, perché soltanto uniti, e non è retorica, potremo guardare tutti insieme al futuro con ottimismo».



«Durante il lockdown - sottolinea Riccardo Uleri, amministratore delegato di Longino & Cardenal - abbiamo cercato di stare il più possibile vicino ai nostri clienti e ai nostri agenti con iniziative di vario tipo, naturalmente tutte virtuali. I danni che ha causato e sta causando questa pandemia sono sotto gli occhi di tutti; dobbiamo scoprire quali siano le opportunità. E sono soprattutto sul digitale. Paradossalmente il digitale ci ha avvicinato. Abbiamo quindi organizzato sessioni di formazione online, abbiamo raccolto testimonianze di chef di altre parti del mondo per vedere come avessero vissuto la riapertura, abbiamo consultato esperti di vari settori che hanno messo a disposizione la loro esperienza e ora c’è la possibilità di prenotare direttamente on line un’ora di consulenza, via Teams, con il nostro company chef sull’utilizzo dei nostri prodotti. Abbiamo anche lavorato all’implementazione di un sito di vendite online sul quale nutriamo molte aspettative nel futuro. Non abbiamo mai venduto alla clientela retail, ma ora speriamo di entrare anche in questo settore».

«La riapertura dei ristoranti è piuttosto incoraggiante - prosegue Uleri - i volumi sono promettenti e spero si possa solo migliorare. Gli ordini che i ristoratori fanno e i prodotti sui quali si stanno orientando sono esattamente gli stessi del pre-Covid, come se si stesse uscendo da un periodo di ibernazione: baccalà dissalato, gamberi siciliani, jamon iberico, volatili francesi, maialino spagnolo. Di questo sono felice. La ristorazione stava vivendo un periodo di massimo splendore e non vedo ragioni perché debba cambiare. Vivremo per qualche mese un periodo di transizione sicuramente difficile, ma poi sono convinto che torneremo alla normalità».