5 maggio: Giornata internazionale delle ostriche. Questa ricorrenza viene celebrata dal 1991 in oltre 50 paesi del mondo. Il motivo di questa celebrazione? Le ostriche sono amiche della natura: hanno i gusci con una capacità di assorbimento superiore di CO2 e contribuiscono alla sostenibilità ambientale.
I punti chiave:
Fin dalla preistoria le ostriche sono state tra i primi alimenti consumati dall’uomo, sono infatti tra gli esseri viventi più antichi del Pianeta. A dimostrazione di ciò sono stati trovati cumuli di gusci di ostriche durante scavi (1874-76) a Micene da parte dell’archeologo Heinrich Schliemann. Durante la Roma Imperiale era di “moda” consumarle, certo era un cibo riservato a chi se lo poteva permettere. Pare che arrivassero dalla Britannia navi cariche di ostriche, conservate sotto ghiaccio e bagnate con acqua marina. Non solo, abbiamo la testimonianza di allevamenti di pesce e di ostriche (“ostrearia”) nel lago di Lucrino (campi Flegrei), creati dal ricco senatore Lucio Sergio Orata (secondo alcuni gli sarebbe stato dato questo soprannome per la sua passione per le orate). Orata è stato fra i primi ad essersi dedicato all'acquacoltura, tanto che l'allevamento delle ostriche che gli procurò grandi guadagni.
Dalla storia al mito, bisogna sfatare la lggenda che le ostriche siano un cibo afrodisiaco, questa diceria è nata da Giacomo Casanova, che sembra ne mangiasse cinquanta al giorno.
Dal 1991 il 5 maggio è diventata la giornata mondiale dedicata alle ostriche per sottolineare l’importanza di questo mollusco nell’equilibrio degli ecosistemi marini. Abitano nel mare profondo, che contiene più nutrimenti, e, proprio come le tartarughe, in caso di pericolo possono chiudersi ermeticamente. Infatti sono dotate di occhi su tutto il corpo; questo consente alle ostriche di controllare tutto l’ambiente circostante in modo da poter individuare eventuali predatori. Il guscio, inoltre, rappresenta una sorta di scudo protettivo.
La vera minaccia per questo mollusco è l’inquinamento e anche la pesca a strascico degli oceani, che danneggia l’habitat delle ostriche, disturbando l’ecosistema in cui vivono. Non solo, in genere le ostriche sono pescate ad appena due anni, mentre mediamente raggiungono 35 anni di vita. Il danno procurato alle ostriche è un danno procurato all’intero ecosistema; queste creature, infatti, in natura servono come una specie di ‘filtro‘ contro l’inquinamento. Le ostriche riescono a filtrare ogni giorno fino a circa 200 litri d’acqua. Uno studio scientifico pubblicato nel 2022 sulla rivista Science of The Total Environment ha evidenziato l’importanza dei gusci di cozze e vongole utili nella lotta all’inquinamento, in grado di assorbire anidride carbonica. Una nuova analisi ha evidenziato che qualcosa di simile vale anche per le ostriche: il guscio è in grado di catturare anidride carbonica e sottrarla all’ambiente, contribuendo al mantenimento dell’equilibrio dell’ecosistema.
In tutto il mondo, per fortunam, le ostriche vengono anche allevate. In particolare sono preferite tre specie di ostriche:
L'Ostrica piatta (Ostrea edulis L.), ampiamente presente lungo le nostre coste ed è la più diffusa e coltivata nel Mediterraneo. E' presente anche nel Mar Nero ed nell' Atlantico orientale, dalla Norvegia fino al Marocco. L'Ostrea edulis è facilmente distinguibile, per la forma delle valve essenzialmente tondeggiante, dalle altre ostriche presenti sui nostri mercati,
l'Ostrica portoghese (Crassostrea angulata Lamarck) e l'Ostrica giapponese o del Pacifico (Crassostrea gigas Thunberg), entrambe conosciute con il nome di Ostrica concava e che hanno la valva a forma di ovale allungato.
La tecnica naturale di allevamento ha inizio con la fase di captazione, nella quale si sommergono le larve, le minuscole ostriche possono solamente nuotare solo in senso verticale. Dopo 18 mesi vengono trasportate verso i veri e propri «parchi d’allevamento», inseriti in retine di plastica, e poste in aree soggette alla risacca, poi sono rivoltate per garantirne la crescita regolare, fino alla fase di smistamento.
La distinzione principale con cui le ostriche sono distinte è in base alla loro forma. Distinguiamo così tra l’ostrica piatta e quella concava. La tipologia piatta è più rara e pregiata; presenta una conchiglia arrotondata dal diametro compreso tra i 7 e 12 cm ed è poco profonda. Il guscio è piatto e quasi liscio. L’ostrica piatta è di particolare pregio per la sua polpa carnosa e vellutata, dai sentori di nocciola, crosta di pane, miele e dai profumi di frutta tropicale e iodio. L’altra tipologia è quella concava, dalla forma ovale allungata e semicurva. La conchiglia è più profonda e sbalzata, con un bordo irregolare. È la tipologia più diffusa ed è più carnosa perché il guscio a cucchiaio permette un maggior sviluppo della polpa.
La produzione mondiale delle ostriche è cresciuta fino alla metà degli anni ‘80, grazie ad un continuo aumento della domanda. In Europa, la produzione nel 2020 è stata di 92.925 tonnellate, per un valore totale di 463 milioni di euro, con un aumento del 2% rispetto al 2019. Il mercato delle ostriche è stato sconvolto dalla pandemia nel 2020 e dalle chiusure dei ristoranti. La contrazione del mercato delle ostriche sarde ha raggiunto il 25% nel 2020, a causa del periodo della serrata dei canali di vendita nel secondo trimestre del 2020, nonostante la produzione sia stata mantenuta. Nel 2021 il mercato si è ripreso grazie ai consumi che sono di nuovo aumentati, superando del 10% il livello di attività del 2019. Il 2022 ha mostrato una normalizzazione dell’attività rispetto agli anni precedenti, sebbene i consumi rimangano ciclici. I dati prevedono un incremento del mercato mondiale (2023-2030) di circa il 5,5%, raggiungendo circa 10 miliardi di dollari. Le ostriche sono una specie ittica “costosa”, il cui consumo in Italia è ancora basso, rispetto alla Francia o al Nord Europa.
La Francia rimane il più grande mercato dell’Unione Europea con oltre l’80% della produzione, nonché il più grande mercato di consumo. Il clima, la temperatura dell’acqua, il grado di salinità, il fondale e il plancton sono tutti elementi che condizionano il gusto dell’ostrica. Quante tipi di ostriche esistono? Oltre cento. La costa bretone frastagliata e battuta dalle onde è il paradiso delle ostriche. Le maree raggiungono dislivelli fino a 14 metri tra alta e bassa, e le correnti consentono alle ostriche di ossigenarsi. Dall’alto delle scogliere si ammirano le distese di claires, le vasche di ostriche che riemergono quando il mare si ritira. É un viaggio che consigliamo, che parte da Cancale, grazioso villaggio, sulla baia di Mont Saint Michel. Qui a la Ferme Marine di Cancale si può fare un tour nel parco delle ostriche; si prosegue per Saint Brieuc a nord, fino a Locmariaquer e Quiberon, a sud, per assaporare le ostriche più saporite di tutta la Bretagna. Tra le ostriche più famose troviamo la “Gillardeau”, allevata in Francia, tanto che sono marchiate a laser per evitare contraffazioni.
L'Italia è una delle nazioni che produce le ostriche più pregiate, a un livello inferiore a quelle coltivate in Normandia, ma più competitive in termini di prezzo. Le ostriche sono ancora considerate un prodotto di lusso e il loro consumo è riservato alle occasioni speciali o alla degustazione nei ristoranti di pesce. Vengono allevate principalmente in Liguria, Puglia, Veneto, Sardegna e Sicilia, e la produzione italiana di ostriche non supera le 170 tonnellate all'anno. Le ostriche italiane hanno registrato un aumento del 20% della domanda tra Natale e Capodanno 2020. Per difendere l’inquinamento l’allevamento delle ostriche dovrebbe essere aumentato.
L’ostrica rappresenta un’eccellenza in Italia. Ne esistono tre varietà più pregiate. Le ostriche di San Michele provengono dalla Puglia, più precisamente dalla zona del Gargano, e sono caratterizzate da una polpa abbondante dai sentori minerali e dalle note di frutta secca. Nella laguna di San Teodoro, in Sardegna, si producono invece ostriche dalle carni generose e dalla consistenza croccane. Infine, le ostriche Rosa di Scardovari vengono allevate in un territorio lagunare, in equilibrio tra acqua dolce e salata, nella zona tra il Po e il mare Adriatico. Prendono il nome dalle sfumature del colore del loro guscio. Il loro metodo di allevamento a sospensione, in cui le ostriche vengono attaccate a delle funi nel mare, si chiama Tarbouriech.
Nel resto d’Europa? Tra i principali luoghi di produzione di ostriche c’è l’Irlanda dove, ogni anno, a settembre si tiene anche il Galway Oyster Festival e tanti sono i modi per gustarle. In Irlanda viene coltivata la “Cuvee Prestige”. Uno degli allevamenti di ostriche più antichi il DK Oysters nella Ballinakill Bay, nel Connemara, risale al 1893 quando molti allevamenti appartenevano a nobili proprietari terrieri. In Portogallo troviamo la “Princesse de Setubal”: un’ostrica apparentemente selvaggia dal guscio frastagliato e dai sapori intensi. Le meravigliose coste frastagliate della Galizia (Spagna) sono il posto ideale per l’allevamento delle ostriche caratterizzate da una conchiglia più piccola, rotonda e piana rispetto a quelle francesi, la cui forma è più allungata. Proprio per questa caratteristica, hanno un mercato molto florido, rendendole riconoscibili e apprezzate. Basta andare al porto di Vigo per assaporare le ostriche, che vengono aperte sul posto, mentre si sorseggia un buon calice di vino bianco. Nello Jutland, ovest della Danimarca, immersa nel parco più grande d'Europa (patrimonio Unesco) qui nascono e vivono le ostriche considerate una prelibatezza dagli estimatori, grazie al clima e all’acqua fredda.
Le ostriche più costose al mondo sono allevate in Nuova Zelanda, tra la cittadina di Bluff e l’isola di Stewart. È la rarità che rende le ostriche di Bluff così pregiate: è infatti l’unico luogo in cui si possono rintracciare, e i numerosi tentativi di allevarle altrove sono falliti. Crescono lentamente, in acque fredde e profonde fino a trenta metri, nutrite dal plancton portato dalla corrente. Ogni anno ne vengono raccolte circa dieci milioni di pezzi, ma grazie alla loro fama e al loro pregio vengono vendute in tempi molto brevi. Chi l’ha assaggiata ne esalta il gusto, tant’è che di solito viene mangiata cruda con al massimo una spruzzatina di limone o tabasco. La stagione di pesca va da marzo ad agosto mentre a maggio, nel paese di Bluff, si tiene un festival dedicato proprio all’ostrica, tra pasti e competizioni di diverso tipo.
Quando si acquistano ostriche crude da mangiare a casa, bisogna conservale in frigo, nel loro guscio, tenendole al freddo il più possibile per mantenerle fresche. Il sapore è migliore se consumate entro 24 ore. La conservazione e l'apertura dell'ostriche è fondamentale per consumarle al loro meglio.
Come si preparano le ostriche:
Le ostriche crude vanno servite aperte all’interno del guscio inferiore, con il loro succo. Vanno poi disposte su un letto di ghiaccio e accompagnate da un’abbondante spruzzata di limone o di Tabasco. In alternativa, le ostriche possono essere servite anche con la salsa Ponzu o una vinaigrette allo scalogno classica, chiamata salsa Mignonette. Le ostriche possono essere anche l’accompagnamento ad un primo, possono essere fritte, fatte al forno o in molte altre varianti. L’abbinamento con il limone è uno dei più diffusi. Altro aspetto da non sottovalutare è quello delle proprietà nutritive: questi preziosi molluschi, infatti, sono ricchi di proteine e povere di grassi, con livelli straordinariamente elevati di elementi quali iodio, ferro, rame, selenio e zinco.
Le ostriche sono un alimento apprezzato in cucina. Alcune delle ricette più comune di cui sono protagoniste sono:
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Alberto Lupini