Milanese o viennese? La “cotoletta” dell'estate è la piemontese

Lanciata ufficialmente al Ristorante Pollastrini a Torino, la nuova ricetta unisce la carne di razza piemontese con le tome delle vallate alpine, tra cui non può mancare la Toma Deco di Sauze d’Oulx

La milanese diventa la piemontese, una nuova ricetta lanciata da tre sindaci delle valli piemontesi di Pragelato, Sauze e Ceres. Si tratta secondo Mino Giachino, (politico di Fratelli d'Italia e uno dei fondatori del movimento Sì Tav) di un nuovo piatto della cucina piemontese da lui stesso ideato. «È una cotoletta di carne di razza piemontese, la migliore carne italiana - precisa Giachino - impanata e con formaggio fuso di una delle valli piemontesi, accompagnata da un buon vino piemontese». Il battesimo della nuova ricetta al ristorante Pollastrini di corso Palestro a Torino, unendo la carne di razza piemontese con le tome delle vallate alpine, tra cui la Toma Deco di Sauze d’Oulx. La si può gustare ovviamente presso lo stesso ristorante o in quelli delle vallate alpine.

La nuova cotoletta piemontese diversa dalla valdostana

Da non confonderla con la valdostana, dove il formaggio, in questo caso la Fontina, e il prosciutto sono all’interno degli strati di carne. La milanese, quella costoletta comfort food per molti di noi, diventa un veicolo per valorizzare due prodotti del nostro territorio, il formaggio a latte crudo dei nostri alpeggi e la carne di fassona. È bene ricordare che la milanese è una Deco ovvero denominazione comunale con ricetta registrata dal comune di Milano nell’aprile 2008 e ha caratteristiche ben precise: è solo ed esclusivamente di vitello cotta nel burro chiarificato, la si può servire sia spessa che sottile, con o senza osso.

Vista la stagione estiva, in cui vengono privilegiati i piatti freschi, questa volta la bistecchina impanata e fritta (sempre chiamata milanese in modo non propriamente corretto) diventa uno dei protagonisti della carpionata piemontese. Fino al 23 settembre l’Associazione Astigiani dopo il successo del Bagna cauda day propone il “Carpionato” del mondo proprio per dare visibilità a questa preparazione. immancabile nel menu della merenda sinoira e rilanciare l’uso dell’agro, delle marinature e del classico aceto di vino piemontese.

La ricetta ufficiale della Cotoletta alla milanese

La ricetta della Denominazione del Comune di Milano prevede:

Ingredienti per 4 persone

4 Costolette di vitello, tagliate alte quanto l’osso; 100 g. di burro; due uova; pane grattugiato grosso, appena preparato con pane secco (che non abbia sentore di stantio); sale; un limone.

Procedimento

Incidere la pelle esterna delle costolette, perché non si alzi durante la cottura, ed appiattirle con il batticarne. Non salare ora, per non togliere tenerezza alla carne. Mettere le uova in un piatto fondo (sempre senza sale) e sbatterle bene, quindi immergervi le costolette, ad eccezione del “manico” uno per volta. Passare successivamente la carne nel pane grattugiato, premendo poi con il palmo della mano perché il pane aderisca bene e non si stacchi nel corso della cottura. In un largo tegame scaldare il burro (non deve soffriggere!), alzare un poco la fiamma e, mantenendo sempre il colore biondo al burro, sistemarvi le costolette in un solo strato. Cuocerle sette od otto minuti per parte, in modo che risultino morbide e leggermente dorate, metterle su un piatto di portata, salarle e guarnirle con spicchi di limone. Sono ottime anche gustate fredde. Necessario utilizzare soltanto carne di primissima qualità: l’ideale sarebbe quella fornita dai vitelli della Brianza e tolta dal quadrello (carrè). Ogni costoletta deve avere l’osso cui la carne aderisce “in banderuola”.