La Guida Michelin Italia 2025 vede un auMento delle stelle verdi, riconoscimenti dedicati ai ristoranti che si distinguono per le buone pratiche di sostenibilità. Con 11 nuovi ristoranti premiati, il totale sale a 69. Ogni stella verde riflette un impegno personalizzato e unico verso l'ambiente, la vita del personale e le iniziative sociali. Sarebbe sbagliato, però considerarle un orpello, o peggio, un premio secondario, ma piuttosto, in molti casi, il riconoscimento di buon pratiche Messe in campo da anni inseguendo una precisa idea di ristorazione e non una “semplice” menzione sulla “rossa”. Tuttavia, per come è strutturato questo riconoscimento, se sulla carta sembra tutto chiaro, rimangono aperte diverse questioni: dalla collocazione geografica all'applicazione che spazia dai tristellati a trattorie e agriturismi, con il rischio di creare confusione sul reale significato del riconoscimento, un po' come già accaduto con le chiavi degli hotel.
Le stelle verdi Michelin sono un riconoscimento speciale assegnato a ristoranti che si distinguono per le loro pratiche di sostenibilità ambientale e sociale. Introdotte dalla Guida Michelin per promuovere un'impronta ecologica positiva nella ristorazione, queste stelle premiano i locali che adottano strategie come l'uso di ingredienti locali e biologici, la riduzione degli sprechi alimentari, il rispetto della stagionalità, e iniziative per migliorare la qualità della vita del personale. Le stelle verdi intendono valorizzare l'attenzione alla sostenibilità come parte integrante dell'esperienza culinaria. I locali premiati, dalla cucina stellata alle trattorie, mostrano come le pratiche etiche possano integrarsi nei diversi ambiti della ristorazione, valorizzando qualità e attenzione all'ambiente in tutto il Paese.
E fin qui siamo agli annunci della Michelin. La realtà però sembra più complessa di così. Anche perché all'annuncio del 2020 sono seguite le assegnazioni. E qui il quadro si complica. Non appare chiaro, infatti, quali siano i criteri che determinano l'assegnazione: si tratta cioè di un riconoscimento per quei locali che per scelta e posizionamento non possono ambire alla stella “canonica”? O si tratta invece di un “mezzo voto” per tutti quei ristoranti - anche già stellati - che non vengono giudicati - dagli anonimi ispettori della “rossa” - meritevoli di aggiungere una stella?
Il campo di applicazione, infatti, spazia da chef stellati a trattorie, di fatto tutto il panorama della ristorazione. E la sensazione è che si tratta proprio di un riconoscimento da aggiungere “a latere” per distinguere chi può fregiarsi della stella verde e posizionarlo un gradino più su rispetto a chi ha lo stesso numero di stelle, ma meno rispetto a chi ne ha di più. E questa confusione va a discapito anche di chi della sostenibilità ha fatto davvero uno stile di vita e di lavoro.
Ecco i nuovi ristoranti premiati con la stella verde della Michelin:
La predominanza di ristoranti con Stella Verde Michelin nel Nord Italia riflette un forte impegno per la sostenibilità in questa area, con la Lombardia in testa con 13 stelle, seguita dal Trentino Alto Adige e dal Veneto. Le regioni del Nord, grazie alle risorse agricole, alla biodiversità montana e a una consolidata cultura della cucina locale, stanno integrando pratiche sostenibili come autoproduzione, riduzione dei rifiuti e rispetto per l'ambiente naturale. Questo successo potrebbe incentivare altre aree d'Italia a seguire pratiche ecologiche e innovative. Delle 69 stelle verdi, 42 sono distribuite tra Lombardia, Trentino Alto Adige, Liguria, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Valle d'Aosta, Emilia Romagna e Piemonte: parliamo di circa il 60% del totale.
Una suddivisione che sembrerebbe suggerire che le buone pratiche in termini di sostenibilità sono proprie del Nord, ma non del Sud. Cosa che ovviamente appare poco probabile. , anche perché considerando le stelle "normali nelle stesse regioni prese in oggetto, la percentuale scende a poco meno del 52% (204 su 393). Al di là dei locali del Mezzogiorno che hanno ricevuto questo riconoscimento, rimane aperta la questione dei criteri che portano a questa assegnazione. Criteri maggiormente definiti che potrebbero anche indicare una via possibile da seguire per quanti aspirano ad ottenere la Stella Verde per comunicare meglio la propria proposta gastronomica e le proprie buone pratiche.
Ecco le 69 Stelle Verdi divise per regione:
La sostenibilità, per quanto sia tornata un tema sempre più preponderante nel mondo della ristorazione, non si improvvisa da un giorno all'altro. Arcangelo Tinari, chef a Villa Maiella a Guardiagrele (Ch), tiene a precisare che si tratta di un premio da condividere «con la famiglia, il territorio e i produttori» e aggiunge: «Non è un semplice “premio”, ma è uno stile di vita, un modo di essere. Coltivare un territorio, creare legami con chi produce, è qualcosa in cui credere autenticaMente, senza inseguire riconoscimenti». «Nella vecchia trattoria di famiglia - aggiunge Tinari - mia nonna allevava i conigli e i polli che poi venivano serviti al ristorante, quindi noi siamo cresciuti con questo mantra». Tina Marcelli, chef di Artifex, il gourMet-restaurant del Feuerstein Nature Family Resort, in Val di Fleres al Brennero (Bz) esulta: «È la stella che fa per noi. Sancisce il lavoro fatto in questi anni nel valorizzare e far conoscere le eccellenze del nostro territorio e racchiuderle in piatti dal sapore genuino».
Fares Issa, chef di Ronchi Rò a Dolegna del Collio (Go) amMette: «Quando ti chiama la Michelin è sempre un'emozione. Non nego che, in questi anni, ci siamo detti più volte che sarebbe stato bello poterla ricevere, anche perché non siamo un ristorante da stella Michelin, e già essere inseriti tra i Bib Gourmand ci ha reso davvero felici, ma il nostro è stato un percorso lungo: da sempre la sostenibilità, il biologico, il lavoro a km zero è stato nella nostra mente. Cerchiamo infatti di essere un ristorante di eccellenza per quanto riguarda la materia prima, con una ricerca infinita, ma sulla materia prima stessa, non tanto sulla manipolazione dei piatti. Non nascondo che a volte vengono dei dubbi perché le difficoltà sono veramente tante e non sempre c'è anche a livello istituzionale la giusta attenzione. Però bisogna tenere bassa la testa tenendo duro e continuando a lavorare».
Fondamentale, nella proposta dei piatti, instaurare un legame profondo con il territorio. Marcelli in questo senso sottolinea: «In ogni piatto è sempre presente almeno un ingrediente della mia amata terra e il concetto di micro-stagionalità e sostenibilità è al primo posto. All'interno del resort, con il mio team, coltiviamo un orto dal quale ricavano verdure ed erbe che vengono poi impiegate in cucina. E poi ci serviamo da produttori del luogo per avere il meglio a km zero ed altri selezionati fornitori delle valli vicine». «La stella verde - dice ancora Issa - è un riconoscimento per il lavoro invisibile che svolgiamo ogni giorno, un premio che aiuta le persone a capire la fatica dietro le scelte quotidiane nel nostro ristorante. Ad esempio, beviamo solo acqua del rubinetto e non acquistiamo bottiglie di plastica, ci riforniamo da aziende agricole locali».
Ma la sostenibilità può essere bidirezionale, come rimarca Tinari: «Per esempio, degli agnelli interi lavoriamo ogni parte dell'animale, senza fare scelte mirate solo per dire che facciamo cucina del recupero: per intenderci, non vado dal macellaio per acquistare solo animelle. Lavoriamo con i nostri fornitori per ottenere ciò che è in eccedenza o che altri non utilizzano, come le frattaglie, e valorizziamo prodotti locali che altrimenti sarebbero scartati, come i broccoli piccoli. Gestiamo anche un'azienda agricola con maiali, e quando abbiamo tagli in eccesso, come le pancette, ci rivolgiamo a un macellaio per venderle, creando così una rete sinergica. Il nostro obiettivo non è solo valorizzare il prodotto, ma anche condividerlo con il territorio. Se un fornitore ha delle lumache piccole che non rispondono alla richiesta standard, non le scarto, ma le uso comunque per creare piatti. In questo modo, la sostenibilità diventa una pratica reale e concreta, non solo un pretesto, e ogni prodotto viene utilizzato al meglio nel rispetto delle stagioni e delle risorse locali».
Insomma, a pagare, è un approccio alla sostenibilità che sia a 360 gradi. È così, ad esempio, anche per lo stesso Tinari: «Per noi, il concetto di sostenibilità parte dall'interno e abbraccia tutto, dagli orari di lavoro alla gestione dei materiali. Anche quando abbiamo iniziato, il concetto di sostenibilità, compreso il "no waste" e il rispetto per la materia prima, era fondamentale per noi. Questo approccio si rifletteva anche negli orari di lavoro e nell'uso minimo di plastica. Devo molto alla mia famiglia, poiché sono cresciuto in un'azienda con più di 50 anni di storia, che inizialmente era gestita in modo casalingo da mia nonna e poi si è sempre più professionalizzata. Quando nel 1968 aprirono la trattoria, non si scartava nulla: ogni parte dell'ortaggio veniva utilizzata, senza sprechi».
Si tratta, però di un approccio che non sempre è semplice da trasmettere ai clienti e, in questo, un riconoscimento come la stella verde della Michelin, può essere di aiuto. «Quando ci chiedono perché un prodotto non è disponibile - spiega Issa -, rispondiamo che è finito perché, lavorando con le aziende agricole, seguiamo i loro periodi di produzione, e se il prodotto non è più disponibile, non possiamo procurarcelo. E lo stesso vale anche per i vini: in carta abbiamo solo prodotti Collio Doc quindi non abbiamo bollicine e non sempre è semplice spiegarlo al cliente. Creare e mantenere il menu, rispettando i cicli stagionali, è un enorme impegno. Ora che abbiamo la Stella Verde, le persone probabilmente possono capire meglio perché alcuni ingredienti sono disponibili solo per brevi periodi, come l'aglio orsino, che può essere in carta solo per 3-4 settimane».
Insomma, come già per l'assegnazione delle chiavi assegnate agli hotel, peraltro già suddivisi per stelle che ne indicano la tipologia, anche la Stella Verde contribuisce a generare ulteriore confusione e rischia di non premiare anche chi merita un riconoscimento per il proprio impegno nei confronti della sostenibilità. Si rischia insomma che possa essere un “distintivo d'eccellenza” fine a se stesso, assegnato in modo indiscriminato e mettendo sullo stesso piano grandi ristoranti dagli alti fatturati alla trattoria o all'agriturismo. Oppure, come già detto, una sorta di “risarcimento” per la mancata assegnazione di una stella vera e propria che sia la prima o una seconda quando non una terza. Il fatto che sia stata definita “stella” contribuisce ad aliMentare l'ambiguità intorno a questo riconoscimento. Forse, se l'obiettivo fosse stato premiare fino in fondo le buone pratiche in chiave sostenibilità, sarebbe stato meglio creare una formula a sé, come nel caso delle chiavi, ma applicata con contorni più chiari.
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Alberto Lupini