In sguardo sinottico, è molto buona la performance della Campania in merito alle attribuzioni delle stelle della Guida Michelin 2025. Un totale di 59 stelle per 50 ristoranti con 5 nuovi ingressi. Brilla, unico tristellato della regione, Quattro Passi della famiglia Mellino a Nerano, frazioncina di Massa Lubrense (Na). Su un'altra frazioncina di Massa Lubrense ci torneremo in chiusura, quando parleremo del ristorante Don Alfonso 1890, considerato clamorosamente una new entry da parte della Michelin.
Le cinque province campane sono tutte rappresentate, sebbene fortissimo sia il divario tra Napoli e Salerno, che in totale hanno 53 stelle (90% circa) a fronte di 2 stelle per l'Irpinia (2 ristoranti), 3 stelle per il Sannio con due ristoranti entrambi a Telese (le due stelle sono di Krèsios, di cui è patron e chef Giuseppe Iannotti); una sola stella, per altro new entry, il ristorante Marotta di Squille, per la provincia di Caserta.
Nei Campi Flegrei mantengono la stella sia Caracol a Bacoli, con lo chef Angelo Carannante, sia Sud a Quarto, con la chef patronne Marianna Vitale. Nell'Agro Nolano, confermate le due stelle a Taverna Estia a Brusciano, con lo chef patron Francesco Sposito, e la stella a Re, Santi e Leoni a Nola, con lo chef Luigi Salomone. Buone le performance isolane, 3 stelle su due ristoranti, sia a Capri che ad Ischia.
Nella città di Napoli, a fronte della non riconferma della stella a Palazzo Petrucci, la situazione attuale vede 3 ristoranti per complessive 4 stelle: il bistellato è il George Restaurant con lo chef Domenico Candela e i due ristoranti con una stella sono Aria con lo chef Paolo Barrale e Veritas il cui patron è Stefano Giancotti e lo chef Marco Caputi.
Nella fascia vesuviana permane la stella al President di Pompei, con lo chef patron Paolo Gramaglia, come pure mantiene la stella Josè Restaurant a Torre del Greco con lo chef Alberto Annarumma, e mantiene le due stelle Piazzetta Milù, della famiglia Izzo, a Castellammare di Stabia. In area, e precisamente a Gragnano, la città della pasta, il secondo new name: O Me O Il mare: della coppia Luigi Tramontano (chef) e Nicoletta Gargiulo (sommelier).
In Costiera Amalfitana, che conta 12 stelle su dodici ristoranti, eccellente la performance di Amalfi che diviene per densità il comune più stellato della regione. A fronte di poco meno di 5mila abitanti, quattro stelle su quattro ristoranti: Glicine, Alici, La Caravella dal 1959, Sensi. In Costiera Amalfitana, a Vietri sul Mare, il terzo new name: Volta del Fuenti by Michele De Blasio. Il quarto new name è a Baronissi (Sa): Cetaria.
Alle porte del Cilento, nell'area archeologica di Paestum, tre ristoranti per tre stelle: Le Trabe, Osteria Arbustico, Tre Olivi. E in Penisola Sorrentina? Tutto bene. Tutto bene? Siamo sicuri? Eh, del tristellato Quattro Passi si è detto. E poi, chi altri? Il prode chef patron Peppe Aversa mantiene la sua stella a Il Buco di Sorrento. E a Vico Equense Peppe Guida mantiene la sua stella all'Antica Osteria Nonna Rosa, così come mantiene le sue due stelle Gennaro Esposito a Torre del Saracino. Torniamo a quella che viene definita la Penisola della Penisola, ovvero a Massa Lubrense. Sempre una stella a Relais Blu e sempre una stella a Taverna del Capitano. Ah, ed eccoci alla tragicommedia, nel senso che sta a noi decidere se dobbiamo piangere oppure se dobbiamo ridere. Dunque, con una stella, a Massa Lubrense, e precisamente in quel paradiso di frazioncina collinare che è Sant'Agata sui Due Golfi, ecco spuntare una new entry: Don Alfonso 1890. Ma stiamo scherzando, vero? Don Alfonso 1890 una new entry?
Stiamo parlando della famiglia Iaccarino: Alfonso, Livia e i figli Ernesto (in cucina) e Mario (in sala). Stiamo parlando di Alfonso che dallo scorso giugno è il dottor Alfonso Iaccarino, insignito di laurea per quanto ha magistralmente contribuito, con i suoi studi ed il suo agire specchiato e responsabile, alla formazione del personale nei comparti dell'ospitalità e della ristorazione. Qui ci si sta prendendo beffe di chi, avendo vissuto come dovere ancor prima che come diritto l'inattività del ristorante per circa un anno, ha fatto la storia della ristorazione di alta qualità non solo in Penisola Sorrentina, non solo in Campania, ma in tutto il Paese. L'anno sabatico, se così vogliamo definirlo, è servito per attuare la visione ecosistemica della famiglia Iaccarino. La ristrutturazione ha avuto come vettore trainante l'attenzione genuina, ben distante dal green washing, alla sostenibilità ambientale.
All'azienda agricola biologica Le Peracciole, sette ettari di terreno nello straordinario scenario di Punta Campanella, sono stati ristrutturati i due casolari; buona parte di quanto viene usato nella cucina del ristorante proviene da qui: le verdure, le erbe aromatiche, le uova, sempre freschissime, dacché sono all'incirca settanta le galline razzolanti il cui mangime è ricavato dagli scarti della cucina. Non solo autoproduzione del cibo ma anche autoproduzione energetica in linea con quanto ci sta chiedendo il nostro ecosistema ad alta voce. Al ristorante è stato realizzato il giardino pensile sopra al parcheggio, così facilitando la raccolta delle acque piovane. Nell'intero plesso è stata eliminata ogni fonte di energia fossile. Qui si adopera solo energia green.
Insomma, per la famiglia Iaccarino, l'ecosostenibilità, la cosiddetta ecologia integrale, è vissuto come dovere, oltre che, soprattutto per le generazioni a venire, anche come diritto. Il loro obiettivo è realizzare e diffondere un modello di ristorazione a impatto positivo per il Pianeta, per la salute degli esseri umani e per le economie locali. Se non ci fosse stato Alfonso, se non ci fosse stata Livia, e bello sarebbe se la conferma di ciò pervenisse dai ristoratori stellati del territorio, oggi molto probabilmente non avremmo 59 stelle in Campania.
Livia e Mario Iaccarino erano a Modena, alla cerimonia del conferimento delle stelle. Nel loro caso, l'assegnazione di una stella con la menzione di “novità”. Con quanto lodevole sussiego, con quanto meritorio rispetto degli organizzatori, dei loro colleghi e della stampa, Livia e Mario ha vissuto compuntamente la cerimonia. La classe non è acqua, si sa. Ecco, la domanda si ripropone: cari curatori della “rossa”, volevate farci ridere o volevate farci piangere? Di certo, una bella figura non l'avete fatta e non venite a dirci che però, suvvia quanto generosi siete, avete confermato la stella verde. Se lezione (ma lezione di cosa) volevate dare, sappiate che, contrariamente alle vostre intenzioni, la lezione vi è stata impartita. Proprio così: la classe non è acqua.
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Alberto Lupini