La tredicesima edizione della Guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2024 del Gambero Rosso incorona Iginio Massari: vanno a lui, infatti, le Tre Torte d’Oro, una sorta di coppa delle coppe che, ci tiene a sottolineare la direttrice editoriale del Gambero Rosso, Laura Mantovano, “non è un premio alla carriera” ma un riconoscimento che riflette l'alta qualità e la maestria che da decenni caratterizzano il suo lavoro. La sua Pasticceria Veneto, a Brescia, si riconferma punto di riferimento nazionale, grazie alla capacità di offrire prodotti che combinano abilità artigianale e una ricerca costante di eccellenza. La lunga storia di successi e la fedeltà alla qualità l’hanno resa un luogo di culto per gli amanti dei dolci, dove ogni dettaglio, dalla scelta degli ingredienti alla presentazione finale, è curato con estrema attenzione.
La panoramica: 650 indirizzi e 60 nuovi ingressi
L’ultima edizione della Guida, presentata a Palazzo di Varignana (Bologna), offre un'immagine dettagliata e aggiornata dell’arte pasticcera in Italia. Con un aumento significativo del numero di insegne, ora giunto a 650, di cui 60 sono nuove entrate, la Guida dimostra la vitalità e la diversità di questo settore in Italia. Cifre che non sono solo numeri, ma rappresentano storie, nomi e volti che caratterizzano ogni regione del Paese. Un’attenzione che si concentra sulle diverse aree geografiche e che evidenzia come ogni regione porti il proprio contributo, con particolare riguardo per il Piemonte, la Lombardia, il Veneto, la Campania e la Sicilia.
Le tre Torte: un Simbolo di eccellenza
Le tre Torte, assegnate a chi totalizza un punteggio superiore a 90, si confermano come un simbolo di eccellenza. Tra le 31 pasticcerie premiate, due sono le nuove entrate: Dolciarte di Avellino e Piccola Pasticceria di Casale Monferrato (Al). In vetta alla classifica la Pasticceria Dalmasso di Avigliana (To) grazie alla maniacale cura del dettaglio e la straordinaria qualità delle materie che il pluripremiato Alessandro Dalmasso cerca per i suoi prodotti, piccoli capolavori dell’alta pasticceria piemontese.
Premi speciali: riconoscimenti per l'Innovazione e il talento
Anche nei premi speciali, il Piemonte si impone come culla della pasticceria italiana, un territorio dove la passione per i dolci non conosce età e continua a sedurre i giovani talenti. Un esempio lampante è il Premio Pasticcere Emergente, assegnato a Corinne Tammaro e Stefano Lo Jacono della pasticceria Costè a Borgo San Dalmazzo (Cn). Aperta nell'autunno del 2022, Costè offre un’interpretazione innovativa dei classici della tradizione pasticcera francese, meridionale e, naturalmente, piemontese. Altrettanto degna di nota è la Pasticceria & Tea Room Tisti a Domodossola (Vb), premiata come Novità dell’Anno. Ma il viaggio nel mondo del dolce non si ferma al nord. Scendendo verso il sud, L’Arte Bianca a Parabita (Le) e Cesare Gialdi - Délices à emporter a Catania, vincono il Premio Speciale per la Migliore Pasticceria Salata.
Infine, a coronare questo tour di delizie, Sciampagna a Palermo si è aggiudicata il Premio Speciale Miglior Dolce al Cioccolato. La loro creazione, una scultura di mousse al cioccolato fondente 80%, pan di Spagna e cioccolato sifonato, abbellita con polpa di frutta esotica e agrumi, è una vera e propria opera d'arte che celebra il cioccolato nella sua forma più pura e seducente.
Laura Mantovano: “essere social non basta, servono concretezza e solidità”
Dolci ben decorati e ricette scenografiche che viaggiano su Instagram e TikTok, accompagnati dall’hashtag giusto, possono contribuire al successo di un prodotto o di un locale; ma, come sottolinea Laura Mantovano, Direttore editoriale della Guida «Oggi essere social non basta: le forme, i colori, l’estetica, il design, debbono andare di pari passo con la concretezza e la solidità della proposta. È la tecnica, la qualità delle materie prime, la capacità di mixare intelligentemente gli ingredienti, il dosaggio sempre più oculato di zuccheri e grassi a fare un buon pasticcere. E, in Italia, abbiamo tante eccellenze: la lista degli indirizzi giusti cresce di anno in anno!».
I pastry chef nei ristoranti: artefici del finale perfetto
Un ruolo cruciale è rappresentato dai pastry chef, veri e propri artisti del dolce, la cui arte consiste nel creare un finale indimenticabile per ogni pasto. Questi professionisti, presenti in alcuni dei più rinomati ristoranti italiani, hanno il compito non solo di deliziare il palato, ma anche di mantenere un perfetto equilibrio con il resto del menu, evitando l'uso eccessivo di grassi e zuccheri. La Guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2024 celebra sedici di questi talenti, ciascuno con la propria firma unica e inconfondibile nel mondo della pasticceria. Hanno ricevuto il premio:
- Titti Traina presso il Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta
- Manuel Costardi presso Da Christian e Manuel dell'Hotel Cinzia, Vercelli
- Chiara Patracchini presso La Credenza, San Maurizio Canavese (TO)
- Lucia De Prai presso DUO Restaurant, Chiavari (GE)
- Marco Pinna presso Seta by Antonio Guida, Milano
- Sara Simionato presso Antica Osteria da Cera, Campagna Lupia (VE)
- Alessio Billeci presso Atelier Moessmer Norbert Niederkofler , Brunico/Bruneck (BZ)
- Kevin Fejzullai presso Harry's Piccolo, Trieste
- Sara Mazzoli presso Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte, Viareggio (LU)
- Luca Abbadir presso Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)
- Mattia Casabianca presso Uliassi, Senigallia (AN)
- Christian Marasca presso Zia, Roma
- Luca Villa presso Imàgo dell'Hotel Hassler, Roma
- Roberta Merolli presso Tre Olivi dell'Hotel Savoy Beach, Capaccio Paestum (SA)
- Angelica Giannuzzi presso Pashà, Conversano (BA)
- Fabrizio Fiorani presso Duomo, Ragusa
Tecnologia, gusto e sostenibilità: i nuovi focal points del settore
La Guida del 2024 evidenzia anche come la tecnologia stia influenzando il settore della pasticceria, introducendo nuove tecniche e strumenti che ampliano le possibilità creative dei pasticceri. Accanto a questo, c'è una crescente attenzione verso il gusto e la salute, con una spinta verso la sostenibilità che si riflette in una varietà sempre maggiore di offerte