Lo chef de “La cucina di Rho” lascia: al suo posto Gaetano Marinaccio, co-titolare

“La cucina di Rho” festeggia i quattro anni con un cambio ai fornelli: lo chef Alfonso Daviducci lascia, e Gaetano Marinaccio, co-titolare, prende il comando in cucina. Menu creativo e sostenibile per 18 coperti

Il compleanno è arrivato, c'è una storia movimentata alle spalle, vediamo cosa ne segue: “La cucina di Rho - Non il solito ristorante” festeggia i suoi quattro anni di irrequietezza, a partire dall'esordio in piena pandemia. E dire che nell'ottobre 2020 per i due titolari, Gaetano Marinaccio e Nadia Petronio, le virate erano appena agli inizi: partiti con pochi coperti (36) hanno presto capito di essere orientati a qualcosa di ancora più esclusivo (18 coperti), in modo da poter dedicare la massima attenzione a una clientela selezionata: “Non il solito ristorante”, recita l'insegna, e di sicuro in quel di Rho una cosa del genere non si era mai vista. Nella stessa linea di pensiero il restyling voluto da Gaetano e Nadia all'inizio del 2024: anche grazie alle luci soffuse, si è inteso trasformare il piccolo ristorante in una specie di scena teatrale, dove protagonista è la presentazione della portata. Di tutto questo fervore si sono accorti gli autori della guida “Identità Golose”, che hanno voluto inserire il locale fra le nuove leve della cucina italiana ad aprile 2024 e non manca poi la menzione nella guida "Milano e Lombardia a tavola", tra i migliori 200 ristoranti della regione.

E le sorprese non finiscono qui: è tempo di farsi spiegare cosa bolle in pentola dal patron (o meglio, contitolare: Nadia incombe) Gaetano Marinaccio. «Questa la novità più importante: ad aprile 2024 abbiamo saputo che lo chef Alfonso Daviducci ci avrebbe lasciato, e abbiamo dovuto ridefinire tutto. Il tempo di far due conti, tanto per ribadire che nel 2024 è arduo far quadrare le richieste dei professionisti della cucina e la sostenibilità economica, ed ecco la decisione, o meglio la svolta: 18 coperti, mi metto io ai fornelli perché ho l'esperienza e la visione giusta (rimane solo un aiutante in cucina) e Nadia da sola gestisce la sala. Si abbattono i costi, si evitano le imboscate e si schivano i millantatori, abbiamo dovuto gestire pure quelli: la ristorazione è piena di falsari, purtroppo. Gente che rivendica competenze ed esperienze che non ha».

Intervista a Gaetano Marinaccio, titolare de "La cucina di Rho"

E questi primi tre mesi di “autogestione”, chiamiamola così, come sono andati?
Incoraggianti, non ci possiamo lamentare. I clienti abituali si sono accorti di qualcosa, hanno sperimentato un approccio forse meno appariscente e più ghiottone, e viste le origini campane anche più terronico,  mi piace usare questa licenza poetica. Perché è necessario chiarire, stressare, sottolineare un concetto che oggi come oggi è più centrale che mai: il ristorante lavora per soddisfare il cliente, per fidelizzarlo, per regalargli qualche ora di relax e di piacere, tutto il resto viene dopo. La presenza nei media, le interviste, le guide e i loro punteggi, le tre forchette i tre cappelli le tre stelle: dopo, dopo. Se c'è tempo, se c'è voglia.  L'ospite e le sue esigenze prima di tutto, quel che ne segue è un di più.

Ed ora le novità nel menu. Cosa serve in tavola questa (non proprio, ma quasi) “one man band”?
Razionalizzare gli acquisti, ridurre gli sprechi, realizzare una cucina sostenibile, la filosofia non è nuova ma si legge sempre meglio tra le righe del nostro menu. Tutti lo predicano, in pochi sono coerenti. Non è facile passare dalle parole ai fatti, bisogna organizzarsi: gli scarti della carne non si possono mettere nel piatto ma si utilizzano per il brodo o il fondo bruno. Vale anche per la panificazione: qui alla “Cucina di Rho” le tipologie di pane fatto in casa cambieranno in continuazione, perché devo inserire le farine e ciò che ne avanza in impasti diversamente bilanciati, a seconda delle esigenze e delle necessità di idratazione: e anche le focaccine vanno fatte con ingredienti sempre nuovi all'insegna del riutilizzo, e perciò con legumi, con alghe, con ortaggi e semi.

In tutto questo tourbillon, mi racconta un piatto totalmente nuovo?
Siccome tutti sanno che del maiale non si butta via niente, ho voluto applicare lo stesso principio al pomodoro. Il piatto, con la massima semplicità, si chiama “Pasta, pane e pomodoro”: l'ortaggio si utilizza in tutto e per tutto, lo scarto della polpa diventa un ingrediente della pasta fatta in casa, in forma di struffoletto napoletano. Ancora pomodoro per la schiettissima salsa con olio evo e sale; dalle pelli e dai semi si ottiene la polvere  che va a rifinire il piatto. Abbiamo poi aggiunto i semi all'impasto del panino con cui fare la scarpetta. Un piatto per vegetariani? Un piatto per golosi, è questa l'etichetta migliore.

I golosi saranno di sicuro tentati anche dal “Cavolicione”, pasta mista di Gragnano Igp con cavolfiore, straccetti di quaglia, liquirizia, una trovata originale che riesce a legarsi in qualche modo alla tradizione (pasta & cavoli); della pasta, pane e pomodoro abbiamo già detto, stramerita la contemplazione e l'assaggio (più di uno); il tortello di genovese ripieno di carne di asina con fonduta al parmigiano è in fase di studio, non ancora nel menù, ma promette benissimo; la ricciola fresca con cremoso di porro, prezzemolo e finocchio è il tocco di charme che ci voleva in tutta questa "terronia", tanto per usare il lessico beffardo e scostumato dello chef-patron-filosofo Gaetano Marinaccio. Che insieme a Nadia Petronio ha creato a Rho questo angolino gourmet che si smarca dal gourmet per adagiarsi sul goloso. Riusciranno i nostri eroi? Con questa fantasia, produttività e voglia di fare si arriva dappertutto, ne siamo convinti: i clienti fissi della “Cucina” di Rho l'hanno capito e i visitatori occasionali, se possiedono un minimo d'intuito, seguono a ruota.

La cucina di Rho
Via Porta Ronca 86 - 20017 Rho (Mi)
Tel 02 87178606