L'arte del caffè: il segreto di una colazione perfetta nei bar e negli hotel

In Italia sono circa 6 miliardi gli espressi consumati in un anno per un volume di affari di circa 7 miliardi di euro e un consumo di 47mila tonnellate di miscela. La quantità media dei caffè serviti in un giorno in un bar italiano è 180 fra espressi e cappuccini per un incasso giornaliero di circa 200 euro. La prima colazione è il momento di maggiore consumo di caffè al bar, specialmente per gli uomini fra i 55 e i 64 anni di età, residenti nel Nord Italia. Nel mondo la produzione annua è di 6 milioni di tonnellate, che significa, grammo più, grammo meno, 800 grammi pro capite. Nel nostro Paese, però, il consumo medio è di gran lunga superiore: sei chilogrammi l'anno. Numeri importanti che, come sempre, ci aiutano a capire la portata del fenomeno e ad avere immediatamente chiaro il motivo per cui il caffè debba essere un prodotto centrale nelle colazioni in alberghi e hotel.

Il caffè nella colazione in hotel

Per restare in tema di numeri, il caffè è, ancora oggi, il re della colazione italiana. La sua esistenza, sotto forma di espresso, comincia nel 1884, quando il torinese Angelo Moriondo inventa e brevetta la “macchina del caffè istantaneo”. Da allora si sono diffuse le tante tipologie di caffè espresso che oggi conosciamo, sovente declinate in base alle regioni. Le statistiche dicono che il 68% degli italiani consuma caffè per iniziare la giornata, contro il 22% che sceglie il tè. Si parla di consumo di vario genere. C'è chi, la maggioranza, lo preferisce espresso, consumato da solo, e chi di contro lo consuma insieme al latte, sotto forma di cappuccino o caffelatte. Questo accade nelle case, ma anche negli alberghi. Le alternative di base, in questo senso, sono due. C'è, infatti, chi opta per il servizio al tavolo e chi, invece, utilizza macchine automatiche messe a disposizione dei clienti. Entrambe le opzioni hanno i loro pro. Nel primo caso, c'è il contatto umano, sempre apprezzato dal cliente, e la possibilità di servire un prodotto che sia "su misura", che si adatti cioè alle richieste dell'ospite nel dettaglio, cosa non facile nel caso in cui ci si affidi all'automazione.

Nel caso delle macchine automatiche, di contro, c'è sicuramente un carico minore sul personale, che è libero di occuparsi di altre impellenze, e una maggiore libertà dell'ospite che può servirsi come e quando vuole. Le macchine automatiche utilizzate dagli hotel devono obbedire ad alcune regole, per essere all'altezza. In primis, devono essere semplici ed intuitive, in modo da andare incontro al cliente e rendere la sua esperienza priva di ogni criticità. In secondo aspetto, devono comunque valorizzare il prodotto. Inconsciamente, l'ospite associa il servizio al tavolo a una maggiore qualità, mentre la macchina automatica a un livello inferiore di prodotto. Come andare oltre questa impressione? Fare vedere il prodotto al cliente, vale a dire utilizzare macchinette che mostrino il caffè in grani e il latte fresco che viene utilizzato al loro interno.

Macchine per il caffè: le diverse opzioni

Al momento della scelta di una macchina del caffè, l'albergatore deve valutare diversi fattori: il numero di caffè giornalieri, la velocità del servizio, lo spazio a disposizione, la posizione in cui la macchina verrà messa (se in vista o in uno spazio a parte), il personale a disposizione, solo per citarne alcuni. In base alle sue necessità potrà poi orientarsi verso quattro diversi tipi di macchine: manuale, semiautomatica, automatica e superautomatica. Le prime hanno un costo maggiore, ma che può essere ammortizzato più in fretta grazie al costo inferiore della miscela.

La superautomatica gestisce in maniera autonoma tutti gli aspetti, dalla macinatura dei chicchi alla preparazione della bevanda, ed è adatta per contesti in cui non si ha personale a sufficienza. La semiautomatica è un punto d'incontro tra le necessità di strutture con personale ridotto che hanno però la volontà di personalizzare comunque il proprio prodotto, magari grazie al lavoro di un barman. L'automatica, infine, è in assoluto la più semplice da utilizzare.

Una proposta variegata

Come sempre, sia che si scelga il servizio al tavolo sia che ci si affidi alle macchine automatiche, la chiave di tutto resta la qualità. Le miscele maggiormente diffuse sono due, arabica e robusta, ma le opzioni sono infinite. Certo, per un albergo di livello medio è complesso lavorare con una proposta tanto di qualità quanto ampia. Diverso è per alberghi a cinque stelle, che possono valorizzare il caffè dando vita, per esempio, a delle vere e proprie carte, che diano da un lato un'interessante possibilità di scelta e dall'altro mandino anche un messaggio, quello di attenzione massima al prodotto e alla sua valorizzazione. Questo anche perché, con una tendenza simile ad altri prodotti della prima colazione, il consumatore presta una sempre maggiore attenzione al caffè e alle diverse opzioni di scelta che vengono proposte. In sostanza, anche un buon caffè è parte integrante dell'esperienza in albergo e della prima colazione. Alcune torrefazioni si stanno distinguendo sul piano qualitativo e stanno investendo risorse per consolidare la cultura di prodotto nei consumatori finali. Fioriscono in varie parti d’Italia accademie che preparano non solo professionisti, ma anche appassionati del caffè, i coffee lovers.

Per chi, di contro, non può affrontare costi eccessivamente alti, esistono comunque possibilità alternative. È possibile selezionare, magari con cadenza mensile, una miscela differente da quella classica e offrire agli ospiti la possibilità di sceglierla sia durante la colazione sia al bar, se la struttura ne è dotata. Oppure utilizzare la stessa miscela, ma formare il personale in modo che possa offrire diverse opzioni di preparazione del caffè, come possono essere il marocchino o il caffè in ghiaccio, solo per fare due esempi.

C'è, infine, una terza opzione, che può valere sia per colazioni con un budget magari ridotto, ma in cui si presta comunque attenzione alla varietà dell'offerta, sia per il servizio in camera. Stiamo parlando delle cialde, la cui qualità è ormai molto alta e che possono garantire alla struttura la possibilità di un'offerta ampia, con caffè in varie declinazioni e con una modalità di preparazione semplice e immediata. Anche in questo caso, gli hotel di alta gamma spesso mettono a disposizione degli ospiti una macchinetta del caffè in stanza, con un corredo di cialde. Per hotel di fascia più bassa, la macchinetta con cialda può essere un'opzione sia per la colazione sia per un eventuale spazio comune. Un'attenzione maggiore per gli ospiti a prezzo contenuto per l'albergatore.

Le alternative al caffè

Il caffè è, quindi, una tradizione dura da scalfire. Lo dicono i numeri, che non mentono quasi mai. Esistono, però, come per tutte le tradizioni, anche delle alternative che hanno preso campo negli anni guadagnandosi una fetta di mercato comunque degna di nota e che, di conseguenza, non possono mancare nella colazione di un albergo. Stiamo parlando, per esempio, del caffè al ginseng o del caffè di cicoria (prodotto della tradizione contadina, consumato storicamente nei periodi in cui il caffè tradizionale aveva raggiunto prezzi troppo alti), ma soprattutto del caffè d'orzo, che in Italia ha ormai affondato le radici, in un certo senso in controtendenza con il resto d'Europa.

L'origine del caffè d'orzo è, come per la già citata cicoria, riconducibile ai tempi di guerra. Il costo del caffè era alle stelle e, al di là del prezzo, era comunque molto difficile da trovare. Si cercò, quindi, un'alternativa valida e la si trovò nell'orzo. Economico, senza caffeina, buono sia caldo che freddo, il caffè d’orzo era un'alternativa perfetta al caffè tradizionale. Al termine della Seconda guerra mondiale il suo consumo è andato via via riducendosi in tutto il continente, con l'Italia che, come dicevamo, ha però rappresentato un'eccezione. Nel nostro Paese è ancora oggi molto consumato ed è immancabile sia al bar sia negli hotel. Il motivo? Secondo molti è dettato proprio dall'assenza di caffeina. Prima che si diffondesse il caffè decaffeinato, l'orzo ha rappresentato una valida alternativa ed è, nel tempo, diventato un'abitudine.

Le cinque "m" per un caffè perfetto

Come preparare, quindi, un caffè a regola d'arte? Seguendo con attenzione le cinque "m": macchina, macinino, mano, manutenzione e miscela. La macchina è, ovviamente, uno strumento centrale, da scegliere con attenzione e in base alle necessità di ogni singola struttura e, soprattutto senza badare a spese. Il macinino è un'altra chiave fondamentale: il caffè macinato al momento sprigiona un aroma più penetrante e lascia al consumatore una sensazione più che positiva.

Terza, la mano: la formazione del personale non può essere un plus se si vuole offrire un caffè di alto livello. Serve allora avere barman preparati e al passo con le nuove tendenze. Come? Investendo su di loro e dando loro lo spazio di scegliere e sperimentare. La manutenzione è un altro aspetto su cui serve continuità: macchine che lavorino al massimo delle loro possibilità e che siano sempre pulite. Infine, la miscela, sulla cui importanza abbiamo già detto tutto.