Sono tante le incognite che di questi tempi gravano sull'economia italiana, pubblica e privata. Le ragioni si rifanno in particolare a quanto accaduto nel 2019, con l'arrivo di una pandemia che ha colto impreparati tutti, dalle istituzioni alle imprese. A rincarare la dose sulle difficoltà di una tanto attesa e sperata ripartenza, sono le disposizioni governative che continuano a penalizzare ogni settore merceologico e ogni ambito, in particolare il commercio, con doverosi distinguo. Il turismo è tra i settori più colpiti e, in esso, soprattutto la ristorazione. Locali vuoti come non mai per una ripartenza che tarda troppo ad arrivare. E a catena una serie di problematiche che ne conseguono, tra le quali la programmazione stagionale che, in particolare, nei territori ad alta vocazione turistica, come la Sardegna, dove c'è una forza lavoro pari a 675mila unità, di cui circa 130mila in cerca di occupazione mette in grande difficoltà gli operatori del settore. Tra gli aspetti più problematici occupa uno dei primi posti quello delle assunzioni. Sembra un paradosso, ma ristoratori, baristi e albergatori sono costretti a chiamare personale dal Continente. La giovane forza lavoro locale cerca un futuro lontano dalla propria terra, proprio come accadeva una volta. Per gli addetti ai lavori le cause di questo fenomeno sono molteplici e c'entra anche il Reddito di cittadinanza (a livello nazionale c'è un sondaggio che fornisce un'altra risposta, ovvero che nel 2021 i contratti sono strati troppo brevi e che c'è stata troppa incertezza nei mesi che hanno preceduta la stagione estiva)
Lo scorso anno il primo grido d'allarme
Il grido d'allarme è suonato alto già lo scorso anno, quando un primo tentativo di ritorno alla normalità aveva portato le prenotazioni a numeri confortanti. Mentre il mercato estero continuava a tentennare, tanti italiani hanno invece scelto la Sardegna come meta per le loro vacanze, con numeri che sfioravano il record di presenze. Da qui la necessità di creare uno staff di collaboratori capaci di rispondere alle esigenze, sia nel numero e sia nella qualità. E sono subito emerse tutte le criticità. Le ragioni sono molteplici e si estendono a tutta la penisola italiana, con maggiore accento sulla Sardegna che vive la stagione estiva con un incremento di presenze molto elevato, corrispondente al + 22,3% rispetto il dato nazionale.
Secondo i dati forniti da un'indagine del Cna (la Confederazione dell'artigianato e della piccola impresa), tra gennaio e settembre 2021, nelle strutture ricettive sarde si sono registrate 9,6 milioni di presenze, con un +62,8% rispetto al 2020. Numeri che richiedono investimenti importanti a livello generale, compreso appunto quello dei dipendenti.
La "caccia" al personale per l'estate è partita a gennaio
Come nel 2021, anche quest'anno gli imprenditori hanno iniziato a dedicarsi alle assunzioni a partire già da gennaio, con il medesimo risultato: tanta offerta di lavoro a fronte di una bassissima richiesta. Abbiamo incontrato alcuni ristoratori per conoscere le proprie esperienze dirette e per cercare di fare un quadro di quanto sta accadendo nel settore Horeca.
La parola agli imprenditori
Rosario Sarra ha un'esperienza trentennale nella ristorazione e si divide tra la Sardegna e Bologna dove gestisce diversi locali, tra i quali Trattoria la Tagliata, Trattoria dell'Ospite e Trattoria zia Catarì nel centro del capoluogo emiliano, e Ristorante Taormina a Casalecchio di Reno che è anche struttura ricettiva. A Santa Teresa Gallura, nella punta nord dell'isola che si affaccia alla Corsica, Rosario ha preso in gestione una delle strutture meglio posizionate del nord Sardegna: il Ristorante Griglieria Marlin. Con alcuni soci, tra cui Giada Ammannato, con la supevisione di Maurizio Usai, hanno dato vita a un locale che è riferimento per tutta la Gallura, che apre dalle prime ore del mattino per la colazione, e intrattiene con cucina di pesce, abbinata a specialità dell'entroterra sardo, fino alla cena, per poi diventare cocktail bar con proposte di gelateria e pasticceria, fino a notte inoltrata.
«Abbiamo riscontrato molta più difficoltà in Sardegna – spiega Sarra - rispetto a Bologna, per diverse ragioni. La mentalità che abbiamo incontrato sull'isola è data dalla ragione che è propria delle località ad alta frequenza turistica». Innegabile che il concetto di lavoro annuale è più presente nel mondo del lavoro che vige nelle città e nei più grandi centri urbani. «Trovare personale disposto a investire su un lavoro che gli consenta un'occupazione annuale – continua Sarra – è molto più difficile in Sardegna, perchè i lavoratori sono abituati a essere impiegati nei mesi della stagione turistica e poi andare in cassa integrazione». Sono invece quasi tutti assunti a tempo indeterminato i dipendenti che lavorano nei suoi locali del bolognese, anche se negli ultimi anni, ha ammesso Sarra, l'ampliamento della forza lavoro, con l'inserimento di nuovi dipendenti, ha riscontato anche in terra emiliana maggiori difficoltà.
«È diminuito il livello professionale dei dipendenti»
«Le problematiche sono diverse, ma accomunano tutti i miei colleghi – precisa Giada Ammannato – e provengono dalla difficoltà di trovare professionalità specifiche. Abbiamo trovato comunque qui tanta buona volontà e disponibilità da parte dei lavoratori, e tutti sanno fare un po' di tutto, ma il livello professionale è ridotto». La cucina del Marlin è affidata a Paolo Nicolai, una sicurezza, una alta professionalità, un cuoco che da oltre trent'anni opera nelle cucine di maggiore prestigio della Gallura. «Qui siamo stati fortunati – ammette Ammannato – ma lo dobbiamo al nostro responsabile del personale, Maurizio Usai, poiché c'è tra loro una storica conoscenza e anni di lavoro insieme. Sapendone le qualità in ambito professionale e umano, abbiamo voluto Paolo con noi e continuiamo a tenercelo stretto». Marlin è però due locali in uno, al piano superiore il ristorante gourmet dove opera appunto Paolo, mentre al piano terra, adiacente la spiaggia di Rena Bianca, il servizio prevede un menù molto diversificato nella proposta e nella tipologia, più conforme alle esigenze del turismo. «Il nostro staff conta oltre 20 dipendenti, per cui siamo stati costretti ad andare oltremare a selezionare parte di loro – spiega Ammannato – un'intera brigata di cucina arriva da Roma, per esempio».
Giada Ammannato del Ristorante Griglieria Marlin
Un ulteriore problema: trovare alloggio ai dipendenti
La necessità di “pescare” professionalità in zone distanti dal luogo di lavoro apre un ulteriore tema: l'alloggio. «Abbiamo dovuto trovare qui a Santa Teresa soluzioni abitative – conclude Giada – che mettiamo a disposizione dei nostri dipendenti. È chiaro a tutti quanto possa incidere nei costi e nella gestione anche questo aspetto, visto che siamo in una delle località più prestigiose della Sardegna».
Quando mancano anche le istituzioni il settore va in crisi ulteriormente
Fermandosi alle sole ragioni logistiche e antropologiche, però, si rischia di non voler affrontare il problema nella sua complessità. Sia Rosario Sarra che Giada Ammarato, nel loro intervento, hanno messo in evidenza le importanti responsabilità che fanno capo alle istituzioni. L'elevata tassazione a cui è sottoposto il datore di lavoro mette in crisi un comparto, già di per sé, claudicante. «Molta forza lavoro sta andando all'estero – racconta Umberto Reimbelli, vicepresidente Fipe (la Federazione italiana pubblici esercenti) Gallura – guadagnano di più ed hanno un lavoro più stabile. Si sta tornando indietro nel tempo, quando l'emigrazione era un fenomeno di massa». Reimbelli è proprietario di Ristorante S'Andira, una tappa immancabile nella vacanza gallurese. I genitori lo aprirono a Santa Teresa quasi mezzo secolo fa ed è quindi un pezzo di storia locale. «Trovare personale qui è davvero come cercare un ago nel pagliaio – continua Reimbelli – per tante ragioni. Ed è un problema che coinvolge tanti aspetti e tanti attori, dalle istituzioni alle associazioni di categoria». Il contratto salariale, secondo gli accordi impresa e sindacato, uccide la meritocrazia, evidenzia Reimbelli. «Come si può giustificare che a un lavapiatti, o comunque un impiego di ultimo livello, sia riconosciuta una paga sindacale che oscilla tra i 1.200-1.300 euro, mentre un cuoco con esperienza non va oltre i 1.800 euro? Qualcuno può credere che ci sia un cuoco di livello che non chieda meno di 2.800-3.000 euro? E come viene regolato se non con accordi extracommerciali?». È quindi la base che scricchiola, le formule che regolamentano il mondo del lavoro, secondo Reimbelli, che butta il carico più pesante quando si parla di formazione.
In Europa si investe nella formazione
In Europa si investe sulla formazione, spiega ancora Reimbelli, ma non da ora, da sempre. La sua prima esperienza lavorativa da ragazzo Reimbelli l'ha svolta a Londra, come commis wine, dove ha imparato le basi del mestiere.«Era il 1982, l'anno dei Mondiali di calcio vinti dall'Italia – ricorda Reimbelli – ed ero in Inghilterra dove svolgevo il mio lavoro alle dipendenze di un locale di buon livello. Il sistema paese supportava e sosteneva l'impresa privata e il lavoratore veniva inserito in un contesto strutturato e organizzato in ogni minimo dettaglio. Ogni locale prevedeva almeno 4 ore alla settimana di formazione obbligatoria. Sono arrivato a Londra da commis wine e sono rientrato in Italia come assistant manager, un percorso di crescita costante e proficuo». Questa è un'altra delle carenze che viene denunciato da tutti gli interlocutori.
«Si è perso il contatto tra titolari e dipendenti»
Una voce propositiva arriva invece da Gavina Braccu, presidente Fipe Gallura e figura di riferimento per il turismo sardo. «È vero che in questi ultimi tempi, con i suoi tristi eventi – dice Braccu – i rapporti si sono sfilacciati ed abbiamo perso il contatto diretto con i nostri collaboratori, come anche tra noi colleghi, aumentando le difficoltà che, se affrontate insieme, diventano più facilmente superabili». Braccu gestisce il suo locale di proprietà nel centro turistico di Porto San Paolo, la Locanda di Gavina Braccu Ristorante Cala Junco, pezzo di storia gallurese che sorge a pochi chilometri da Olbia, sul tratto costiero che porta a San Teodoro e poi in Baronia. «Dobbiamo tornare alla qualità, dobbiamo riprendere il senso della professionalità – insiste Gavina Braccu – il futuro del turismo e della nostra economia, ma che vale per ogni luogo che vanta storia e tradizioni, è recuperare il valore della qualità. E per fare qualità serve scuola, conoscenza, motivazione e senso di appartenenza».
Gavina Braccu, ristoratore e presidente Fipe Gallura
Serve fare rete per agevolare la domanda con l'offerta di personale
È su questo punto che batte Gavina, sulla professionalità che proviene dalla consapevolezza. La consapevolezza delle opportunità che questa terra offre, della valorizzazione dei propri saperi che rimandano alla salvaguardia della propria cultura, del proprio ambiente. E a quel senso di accoglienza e del piacere dell'ospitalità che fanno di un territorio una casa, dentro la quale c'è una famiglia che vuole farti stare bene, che vuole accompagnarti alla scoperta delle sue bellezze e delle sue bontà. «Come Fipe abbiamo presentato lo scorso ottobre il progetto Talent Day – continua Braccu – che a giorni andrà a concretizzarsi. L'obiettivo è costruire una rete capace di agevolare l'incontro fra domanda e offerta, rispondendo così alle convergenze di chi cerca un'occupazione e chi ha urgente necessità di personale specializzato. Ristoranti e bar hanno un disperato bisogno di professionalità, tali da garantire un servizio efficiente e qualificato ed essere pronti per una ripartenza vera sul piano della competitività. In Sardegna l'economia che verte attorno il turismo è trainante per tutti gli altri settori, produttivi e di servizio. Per questo è fondamentale attivare queste modalità che possono determinare nell'immediato, ma soprattutto nel tempo, una ripresa non solo economica, ma anche sociale».
La situazione di Olbia
Per un quadro più completo, siamo voluti uscire dallo stretto settore della ristorazione e, a Olbia, abbiamo voluto incontrare William Lepori che, in tempi di piena pandemia, ha inaugurato la Caffetteria Panetteria Ni Chi, una formula che unisce produzione e commercio. Il locale sorge nella zona industriale della città capoluogo del nord Gallura, lungo la strada che porta dal centro alle spiagge di Pittulongu. «È una scommessa che abbiamo voluto giocare – racconta William – consapevoli del potenziale che questa città ha in sè». Lepori prosegue la tradizione di famiglia per la produzione di pane fresco che produce e distribuisce quotidianamente in tutte le località del nord Sardegna. Nel suo laboratorio vengono sfornati ogni giorno oltre 15 tipi di pane, dalla classica tartaruga al Civraxiu, e questo da quasi mezzo secolo. «Il problema dei dipendenti nel settore Horeca – spiega William – l'ho affrontato in un periodo durante il quale il Reddito di cittadinanza è diventato una specie di alternativa al lavoro. Pochi interessati anche al colloquio, come se il Rdc fosse per loro sufficiente, magari arrotondato con qualche lavoretto in nero».
William Lepori della Caffetteria Panetteria Ni Chi con la moglie Franca
La questione Reddito di cittadinanza
Il Rdc è un ritornello che abbiamo sentito da tutti. Non c'è stato interlocutore che non abbia portato alla luce questa opportunità del disoccupato che, seppur ridotta e probabilmente insufficiente per garantire la minima sussistenza, non solo gioca contro la ricerca di personale, ma è anche avverso allo sviluppo di una forza lavoro motivata e formata. «La Sardegna, come tutto il Sud Italia, è stato interessato storicamente da queste formule di assistenzialismo – continua Lepori – che se da una parte hanno dato qualche beneficio alla comunità, dall'altra ha portato ad un sistema lavoro che oggi, ancor più in seguito alla pandemia, non funziona più». Nel forno di produzione Lepori ha una decina di dipendenti, oltre ad alcuni autisti che si occupano della consegna del pane. «Sono quasi tutti extracomunitari, per lo più pakistani – precisa Lepori – gente che ha il culto del lavoro e del dovere, che non si preoccupa se la notte e le feste devono essere lavorate. Sono più preoccupati del portare a casa alla propria famiglia quanto necessario per sostenere i figli a scuola e le spese di tutti i giorni. E ne sono orgogliosi».
Anche questo è un argomento che ritorna. La mancanza di motivazioni, di volontà al sacrificio, delle ambizioni represse. Questi temi portano però in discussione, più che un aspetto strettamente lavorativo e territoriale, ragioni di carattere sociale che abbraccia l'intera penisola.
È vero che la Sardegna vive una situazione assolutamente unica, in quanto isola lontana 300 km dalla costa tirrenica, condizionata fortemente dalla mobilità e da trasporti insufficienti, spada di Damocle che da sempre pesa sulla comunità isolana.
I giovani preferiscono l'estero dove sono meglio pagati e lavorano bene
A Cagliari abbiamo incontrato Luigi Pomata, noto ristoratore (membro di Euro-Toques Italia) dell'omonimo ristorante che ha sede nel capoluogo sardo, nel sud della Sardegna, oltre ad altri a Carloforte, un'isola nell'isola. «Il problema sta alla base, le scuole alberghiere che non formano a dovere gli studenti, a seguire tutta un'altra serie di ragioni che comportano questa grave situazione». Pomata opera nel settore da sempre e porta avanti una tradizione di famiglia lunga tre generazioni. Gestisce strutture di ristorazione ma anche ricettive e vive su più fronti le problematiche della forza lavoro carente, in alcuni casi anche totalmente assente. «La mia professione di operatore del turismo la alterno con l'attività di docente di corsi tematici – ci spiega Luigi Pomata - che vanno dalla cucina a tutti gli altri aspetti che ruotano attorno al settore turismo. Trovo una base molto debole tra i ragazzi che incontro, spesso demotivati o comunque non convinti del percorso che li potrebbe, invece, portare ad entrare in un mondo molto stimolante, fatto di grandi soddisfazioni se scelto convintamente». Sono anche questi i segni di una pandemia che ha portato nelle persone un senso di disorientamento, di smarrimento, di demoralizzazione e di paura che ha sopraffatto altre importanti priorità. «Molti hanno cambiato lavoro, data la crisi nel nostro settore – continua Pomata – molti sono andati all'estero perchè le restrizioni anti Covid19 sono minori e le condizioni lavorative sono migliori in tutti i sensi». Pomata ci riporta alla pressione fiscale che nel nostro paese penalizza tutti, datori di lavoro e dipendenti. «Sono io il primo a capirli – ammette Pomata – farei lo stesso anch'io nei loro panni. A parità di orari e di mestiere le retribuzioni sono più altre ovunque, fuori dall'Italia. Noi abbiamo 35 dipendenti fissi ed altri che si aggiungono nel periodo stagionale, per cui conosciamo bene il tema».
Lo chef Luigi Pomata
È proprio sul periodo stagionale che si sofferma Pomata, spiegando come anche in una città popolata come Cagliari il problema delle assunzioni è diventato uno, se non il primo, dei seri problemi per il settore della ristorazione e di chi opera nel turismo in generale. «Devo dire che a Carloforte c'è una comunità particolare – conclude Pomata – che attenua questo problema, sebbene si sia avvertito anche lì. Quasi ovunque, invece, trovare personale è difficile, e trovarlo minimamente preparato è quasi impossibile. In verità non è mai stato un'operazione semplice, ma negli ultimi anni, tra Reddito di Cittadinanza e pandemia, siamo veramente molto preoccupati perchè ne va della qualità dell'offerta e, nel nostro caso, nelle nostre strutture, la qualità è sempre stato il valore primo».
L'isola soffre la mancanza di lavoro
Da nord a sud, da est ad ovest, l'isola soffre questa mancanza di forza lavoro, per tutte le ragioni che i nostri interlocutori ci hanno evidenziato. Le loro parole, i loro volti, esprimevano tanta sofferenza per una situazione che mescola tanti sentimenti diversi, ma che vanno tutti in un'unica direzione: l'amore per la propria terra e per il proprio mestiere. Constatare che il triste fenomeno dell'emigrazione sia tornato, perdere donne e uomini che spesso sono stati formati proprio da loro, sono prese di coscienza molto dure da accettare. Che in un qualche modo vanno al di là delle personali problematiche aziendali, poiché coinvolge l'intera comunità sarda, un popolo che conta poco più di un milione e mezzo di abitanti e una forza lavoro pari a 675mila unità, di cui circa 130mila in cerca di occupazione. Sono numeri Istat del 2016 (mancano dati più recenti), che già registrano, apparentemente, un'incoerenza di fondo. Le ragioni stanno tutte nelle testimonianze di Gavina Braccu e di Umberto Reimbelli, di Giada Ammannato e di Rosario Sarra, di William Lepori e di Luigi Pomata e di tutti quegli imprenditori che vivono sul campo, quotidianamente, le tante incoerenze del mondo del lavoro.
La stagione sta arrivando e, fortunatamente, il movimento del turismo sembra favorire anche quest'anno la Sardegna. E ogni imprenditore si sta attrezzando con le proprie forze, lungo un percorso minato da ostacoli ed incognite, vecchie e nuove.