I Maestri raccontano... Fiandre, dove il business produttivo è etico e giovane

Dal caffè alla birra, passando per le fave di cacao: nel Belgio settentrionale si possono trovare molti esempi di filiere etiche e controllate, gestite da giovani intraprendenti nel segno della sostenibilità

Le Fiandre: che territorio magico! Una regione che si estende nella parte settentrionale del Belgio e che propone meravigliosi paesaggi mescolando palazzi medievali, beghinaggi, antichi caffè e agricoltura sconfinata, nella quale il luppolo emerge quasi a preannunciarsi come ingrediente godereccio immancabile nelle giornate fiamminghe. L’obiettivo di questa mia trasferta è stata la scoperta da vicino di un mondo imprenditoriale produttivo che segue le grandi tradizioni che tramandano la maestria della lavorazione del cacao, della produzione dell’incomparabile birra e degli straordinari formaggi, tutto questo con un occhio attento alla nuova frontiera della sostenibilità, con Roberto - italiano radicato da più di 20 anni in Belgio ed esperto gourmand - come mia “virgilesca” guida sul territorio.

Una torrefazione ad energia pulita

Il mio viaggio è cominciato a Hamme-Mille, situato nel comune di Beauvechain, con una grande sorpresa: non sapevo quanto la tradizione del caffè fosse radicata nella cultura del territorio. In queste zone, fortemente votate al commercio, si è diffusa la tecnica della tostatura del caffè con lo spirito di unire tradizione ed innovazione. Ray&Jules è un team freschissimo e giovane che utilizza l’energia solare per le attività di roasting e Sarah mi ha trasmesso tutto l’amore che lei e il suo team investono per realizzare un sogno, ovvero quello di un business etico. La loro storia è partita con il brevetto di un macchinario per la torrefazione ad energia pulita da dover commercializzare, ma è continuata come vera e propria torrefazione.

Un birrificio con filiera gestita interamente in loco

Proseguendo verso Haacht, mi sono ritrovato in un contesto bucolico come quello del birrificio Dormaal: qui c’è l’opportunità di assaggiare le undici birre che vengono prodotte con il pieno controllo di una filiera gestita interamente in loco, grazie anche all’allevamento dei Brabantini che imperiosi pascolano nelle vicinanze e garantiscono un terreno ottimale per l’allevamento del luppolo. In questi spazi il birrificio ha dotato la produzione di un punto ristoro per ciclisti e “green bikers” che non rinunciano nel percorso ad un ottimo momento luppolato per dissetarsi. Anche qui il giovane Jef mi ha fatto percepire quanta passione e competenza può nascondersi dietro alla giovane età se esiste davvero l’amore per quello che si fa.

Agricoltura etica per la produzione delle fave di cacao

Dulcis in fundo (letteralmente), mi sono immerso nella storia della pralineria belga. Il farmacista Jean Neuhaus ebbe la geniale idea di rivestire delle pillole con del cioccolato per renderle meno disgustose e più “appetitose” per il povero malato, inventando così la pralina (e spostando gli interessi dalla farmaceutica alla pasticceria). Per poter proseguire il viaggio a tema sono entrato in una di quelle che da fuori sembravano essere delle gioiellerie a Leuven: da Zuut ho avuto modo di parlare con uno dei giovani pasticceri del team, che mi ha raccontato quanto il progetto fosse quello di una filiera etica nel rispetto degli agricoltori che fossero rispettati in un commercio che oggi è davvero massivo come quello delle fave di cacao, che vengono lavorate interamente nel laboratorio di Zuut. Qui è impossibile non cadere in tentazione e rimanere affascinati dalla maestria della minuziosa decorazione e dai sapori esplosivi.

Il mio viaggio ha avuto grandi momenti “wow” non solo gustativi, ma anche nelle situazioni nelle quali ho potuto confrontarmi con l’apertura mentale degli abitanti, apprezzandone lo stile di vita e il modo “slow” di vivere le città. Lo stile fiammingo nell’arte, la voglia di far incontrare tradizione e modernità nell’architettura e la grande predisposizione nei confronti dell’accoglienza delle altre culture (anche dal punto di vista enogastronomico, visto che nelle città non è raro imbattersi in intere vie popolate di ristoranti etnici) hanno reso questo territorio un luogo a mio avviso speciale. E poi ho scoperto la torta al rabarbaro belga, una prelibatezza che può creare dipendenza! Viaggiare significa confrontarsi e arricchirsi e capita che, quando mi apro alla scoperta del nuovo, arrivo sempre alla conclusione che questo è l’unico vero strumento per rafforzare e celebrare le proprie radici.