Poniamo di essere a Napoli, nell’imminenza delle festività pasquali. Cosa non può mancare a tavola la Domenica di Pasqua? La pastiera, ovviamente. Condominio popoloso, ben cinque gli appartamenti sul pianerottolo. Ecco, possiamo esserne certi: cinque ricette diverse per la pastiera. Discussioni, battute, sfottò, assaggi reciproci con esito... sì, signora mia, anche la sua è buona ma, senza offesa, vuole mettere la mia con la ricetta che mi diede nonna buonanima.
Poniamo di essere a Roma. Accade più o meno la stessa cosa se il piatto del contendere è l’amatriciana, ma anche la carbonara, dove gli elementi in discussione sono gli ingredienti dei sughi e il formato della pasta con annessi tempi di cottura. Poniamo di essere a Milano. Accade più o meno la stessa cosa con il risotto alla milanese. E la finiamo qua, altrimenti, senza esagerazione alcuna, arriveremmo a centinaia di situazioni analoghe alle tre succitate.
Questa volta ha dignità di cronaca quanto potrebbe assurgere a querelle internazionale tra due Paesi: la Germania e la Turchia. Oggetto del contendere il döner kebab. Detta in poche parole, la Turchia accusa la Germania di prendersi licenze eccessive nella realizzazione di quello che è il piatto parte integrante del patrimonio culinario turco.
Come se la Turchia dicesse: e adesso basta, quando è troppo è troppo, adesso faccio in modo che il mio piatto divenga Stg e così tu, caro tedesco, per continuare a chiamarlo così (e a te sì che conviene continuare a chiamarlo così) devi sottostare al disciplinare e quindi giusto per dirne una potrai usare solo carni di agnello e di manzo che poi vanno tagliate così e così, con questo coltello, e marinate con queste spezie.
La Germania però non ci sta. Il business è gigantesco: le vendite di döner kebab in Germania ammontano a sette miliardi di euro e, considerazione principale, al consumatore tedesco piace così, come lo mangia all’angolo di strada della sua città.
La Turchia fa una richiesta che non arriva alla "denominazione di origine protetta", ma nonostante ciò rischia di avere un impatto sul business dei chioschi e dei ristoranti di kebab presenti in tutta la Germania e in hran parte d'Europa, Italia compresa. Se si considera, inoltre, che il prezzo è passato dai 4 euro dell’era covid ai 10 euro attuali, il nuovo regolamento potrebbe avere un «impatto catastrofico per le imprese gastronomiche e per i consumatori» stando almeno al grido d'allarme lanciato da Ingrid Hartges, capo dell’associazione tedesca degli hotel e dei ristoranti (la Confcommercio locale).
E come se non bastasse, negli ultimi mesi in Germania uno dei problemi principali dibattuti sulla stampa era il prezzo del döner kebab. Il partito di sinistra Die Linke ha addirittura avanzato una proposta per porre un tetto al prezzo del famoso panino: 4,90 euro per gli adulti e 2,90 per gli studenti. Proposte come il freno al prezzo del kebab ce le si aspetterebbe da partiti satirici, non da forze che siedono in Parlamento, ma ciò da solo da l'idea di come questo sia un tema forte sul quale era intervento anche il Cancelliere Olaf Scholz che più volte ha ricordato come questa questione fosse sollevata soprattutto dagli studenti.
Andiamo a curiosare circa le origini del döner kebab e scopriamo cose interessanti. Secondo la tradizione araba il döner kebab fu inventato nel Medioevo da soldati persiani che utilizzavano le loro spade per arrostire la carne sul fuoco in campo aperto. Quindi, Persia, non Turchia?!?! Un momento ancora.
Nel secolo XIX, il cuoco turco Iskender Efendi fece un’innovazione che adesso è tradizione: decise di utilizzare uno spiedo verticale per la cottura della carne onde renderla più tenera ed agevolare così la masticazione.
Nel 1971, ovvero più di cinquanta anni fa (!), il turco Mehmet Aygun emigrò in Germania per aiutare lo zio nel suo ristorante di Berlino e gli venne la brillante idea di adoperare la pita come gustoso recipiente edibile su cui poggiare le fettine di carne di montone a cui aggiungere (altra innovazione) la salsa bianca a base di yogurt. La pita, non vorremmo cadere in errore, nacque millenni fa in Grecia, non proprio in Turchia.
Sta di fatto che attualmente il döner (il modo di cottura allo spiedo) kebab (carne grigliata) servito nella pita, è più un simbolo culinario dell’emigrazione turca in Germania, che non della cucina turca. Negli Stati Uniti, cruccia dirlo ma purtroppo è così, la maggioranza di quanti mangiano abitualmente il döner kebab, ritengono che esso sia una specialità tedesca!
Il tutto, diciamolo tranquillamente, costituisce interessante “lesson learned” (lezione appresa)! Andiamo oltre e proviamo ad individuare altri piatti che stanno vivendo stagione pressoché simile al döner kebab.
Eh, facile: il sushi, il tipico piatto della cucina giapponese. Sushi piatto tipico della cucina giapponese, ma ne siamo proprio sicuri?!? A curiosare, sembrerebbe proprio di no. Le origini del sushi risalgono al IV secolo dopo Cristo. In varie zone del sud est asiatico era diffuso un particolare metodo di conservazione del pesce che veniva eviscerato, salato e posto in mezzo al riso cotto. La fermentazione del riso creava un ambiente acido in cui i batteri non si sviluppavano e il pesce poteva conservarsi per mesi, essere trasportato e stoccato. Al momento di consumare il pesce il riso però si buttava.
Questa tecnica di conservazione del pesce arrivò in Giappone dalla Cina assieme alla coltivazione del riso. Allora il sushi è di origine cinese?! Proseguiamo. Bisogna arrivare al XIV secolo per non buttare più il riso fermentato, bensì consumarlo assieme al pesce. Questo tipo di sushi prese il nome di namanare. Insomma, il sushi si stava gradualmente trasformando da semplice metodo di conservazione del pesce a ricetta vera e propria.
Nel XVII secolo a Tokyo si diffuse un nuovo modo di preparare il sushi in modo veloce. Non si aspettava più che il riso fermentando inacidisse, bensì si mescolava al momento il riso bollito con aceto e lo si univa poi a pesce, verdure e altri ingredienti.
Il sushi genitore del sushi come lo intendiamo noi, nasce nel XIX secolo, tra le tante bancarelle che vendevano cibo da strada nella frenetica Tokyo. Il pesce scaricato nel porto di Tokyo, assieme al nori (l’alga adatta al sushi) e al riso che affluiva nella capitale, venivano assemblati nei caratteristici bocconcini.
L’assenza di frigoriferi, richiedeva che il pesce fosse marinato in salsa di soia e sale, in modo da poter durare. Si aggiungeva wasabi per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che, senza ghiaccio, non sempre riusciva ad essere freschissimo. Nel 1923, un tremendo terremoto e il devastante incendio che ne seguì distrussero quasi completamente Tokyo. L’immane ricostruzione richiamò manodopera da tutto il Giappone. I lavoratori forestieri apprezzarono questo piatto della capitale, così contribuendo a diffonderlo a livello nazionale.
Negli anni Cinquanta dello scorso secolo il sushi assunse la sembianza attuale. Doverose norme igieniche impedirono che permanesse street food e rapidamente si trasformò in un piatto da consumare al ristorante. A partire dagli anni Ottanta dello scorso secolo, quando ci si abituò al made in Japan, il sushi divenne il piatto internazionale che conosciamo tutti. Negli Stati Uniti, con propagazione successiva in Europa, nascono i sushi bar.
E adesso negli Stati Uniti, soprattutto nella West Coast (che guarda verso l’Asia), dilaga il California roll. Il California Roll è da considerarsi, piaccia o meno, una sorta di sushi made in Usa. Gli ingredienti sono avocado, cetriolo e surimi. in sostituzione dell'avocado viene utilizzato il mango. Anche in questa circostanza la disputa appare essere tra buoni e cattivi.
I buoni giapponesi che a tutela della sacralità dell’origine del sushi (che poi di origine giapponese non è) vedono peccaminosa contaminazione operata dai cattivi statunitensi in reinterpretazione giudicata eccessivamente discosta dall’originale ignorando che furono i cuochi giapponesi emigrati a L.A. negli anni Sessanta dello scorso secolo che nel sostituire al loro sushi il tonno con l'avocado favorirono la nascita del California Roll. In seguito, come ben si sa e facilmente si constata, il California Roll si diffuse in tutti gli Stati Uniti.
Ancora un altro piatto: la pizza. Come quasi nessuno sa (e purtroppo non vi è facezia!), la pizza napoletana, onde preservarne la tipicità, conseguì l’agognata label Stg: Specialità Tradizionale Garantita.
Testuale, da disciplinare, la descrizione della Pizza Napoletana Stg: “La Pizza Napoletana Stg è un prodotto da forno di forma tondeggiante con bordo (cornicione) rialzato e parte centrale farcita. La pasta si ottiene con farina di grano tenero, lievito di birra, acqua e sale. Si differenzia a seconda del tipo di farcitura in Marinara e Margherita. La farcitura prevede di pomodori pelati e/o pomodorini freschi e olio extravergine di oliva. Altri ingredienti possono essere: aglio e origano per la tipologia Marinara; Mozzarella di Bufala Campana Dop, basilico fresco e Mozzarella Tradizionale Stg per la Margherita”.
Effettivamente la cottura in forno a legna, la doppia lievitazione dell’impasto e la successiva lavorazione manuale della pasta che permette la formazione dell’alveolatura necessaria a dar forma al cornicione, conferiscono alla Pizza Napoletana Stg la fragranza e morbidezza che la rendono inconfondibile.
Sì, ma la domanda è: dove stanno le pizzerie che, nero su bianco, ovvero sul menu scrivono che tra le proposte c’è anche la Pizza Napoletana Stg? Ci saranno pure, non se ne dubita, ma magari sono soltanto lodevoli eccezioni. Nel mentre sta di fatto che le pizzerie sono ovunque nel mondo e le pizze che ne sortiscono sono ben distanti dalla pizza “tradizionale”.
Esse differiscono per metodo di cottura, laddove il forno a legna, tranne che in Italia, costituisce eccezione piuttosto che regola, essendo soppiantato sia dal forno elettrico che dal forno a gas. Lavorazione manuale della pasta ?! Ma di cosa stiamo parlando?! Circa il topping, è più che sufficiente citare il caso dell’ananas per comprendere dove siamo arrivati!
Tre situazioni, döner kebab turco, sushi giapponese, pizza napoletana, il cui stato attuale abilita due riflessioni che apparentemente (ma solo apparentemente) addirittura confliggono. La prima riflessione è circa la pervasività delle contaminazioni virtuose e, con essa, l’ineludibilità delle varianti in corso d’opera.
Può un Paese come la Germania, che ha accolto nello scorso secolo decine di migliaia di emigrati turchi non avere chioschi di döner kebab disseminati un po' ovunque (primo aspetto) e, al contempo, può questo Paese, patria dei wurstel e quindi grande consumatore di carne di maiale, non realizzare una versione “nazional popolare” del döner kebab che, oltre a (oppure al posto di) carne di agnello e/o carne di montone, inserisca la carne di maiale e i crauti?
Analogo discorso per il sushi giapponese che in California (ad opera di cuochi giapponesi!!!) diventa California Roll: né poteva non arrivare il sushi in California e né al contempo potevano non verificarsi varianti in corso d’opera. Anche per la pizza il discorso è analogo: portata negli Usa dagli emigrati napoletani. Pensiamoci: la pizza con il pomodoro, la portano gli emigrati italiani negli Usa. Quel pomodoro che quattro secoli prima un navigatore italiano portò in Europa dagli Usa!
Quindi, la scaturente (prima) riflessione ci induce a dire che quando si parla di piatti della tradizione, addirittura da ergere a piatti simbolo della cultura gastronomica di un Paese, bisogna rendersi conto che la storia ci insegna che grazie alle contaminazioni virtuose, ai flussi migratori che nel corso dei millenni, con accelerazioni vistose negli ultimi due secoli, hanno reso più piccolo ma anche più bello il nostro pianeta, a quei piatti, dunque, non bisogna chiedere il certificato di nascita, bensì il certificato di adozione. Non importa o comunque non è dirimente dove sei nato; importa e ci piace sapere come ti sei evoluto e come sei giunto, in pluralità di versioni, alla versione che hic et nunc stiamo degustando.
Pensiamoci bene, si tratta in definitiva, di metabolizzare consapevolmente che tradizione è tenere viva la fiamma, non custodire le ceneri.
La seconda riflessione, alla prima correlata, verte sulle legittime azioni intraprese dai Paesi “culla” dei piatti in argomento per proteggere la loro autenticità anche mediante battaglie legali. E qui funziona, ahinoi, il “follow the money”: seguiamo i flussi economici. In termini di supply chain quanto incide, a favore della Turchia “imporre” alla Germania che il döner kebab o si fa così o.. niente !? E quanto è importante, viceversa, per la Germania che invece possa permanere la prateria del “non regolamentato” ? Idem per sushi giapponese e per pizza napoletana.
Insomma, tutela e sviluppo delle produzioni tipiche apportano contributi notevoli al fatturato del comparto agroalimentare. E il comparto agroalimentare, in pressoché tutte le economie nazionali, fa da volano agli altri comparti. Non per nulla esso è, per sua natura, cerniera tra il settore primario (agricoltura), il settore secondario (industria) e, soprattutto negli ultimi decenni con l’avvento delle nuove tecnologie, il settore terziario (servizi).
Torniamo un attimo all’incipit. La pastiera, la carbonara, il risotto, con le mille ricette, ognuna la migliore ma le altre, sì discrete anch’esse. Sui pianerottoli, nessuna disputa legale, nessun innesco di contenziosi e di deferimenti alle alte corti, ma solo ilari baruffe aventi a posta... la tua è buona ma la mia è migliore. Perché accade ciò?
Perché con sano pragmatismo si attua, con una naturalezza che diviene oggettiva inconsapevolezza, un comportamento saggio sintesi delle due riflessioni: nessuna sclerosi, il piatto evolve per sua natura, non vi è dubbio. E però, che non si esageri, che non si travalichi il limite del buon senso e del rispetto che si deve al sapere che le generazioni passate ci hanno tramandato. Le varianti in corso d’opera sono tollerate, le trasmutazioni sono implacabilmente proibite.
Orazio, uno a cui bere bene e mangiare bene, soprattutto con compagnie a lui gradite, piaceva tanto disse... est modus in rebus (esiste una misura nelle cose). Ed è proprio così !
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Alberto Lupini