Gdo e ristorazione: tecnologia e scelte virtuose per evitare sprechi e tutelare l’ambiente

Anche la ristorazione sta evolvendo verso un futuro più “green”. Una corretta gestione dei dati raccolti può diventare uno strumento per ottimizzare l’offerta ed evitare sprechi. Cruciale il tema del packaging nella Gdo

Le buone notizie sul perseguimento dell’obiettivo della sostenibilità ambientale nella produzione agroalimentare - che in questo caso diviene “agricoltura sostenibile” e si declina in molteplici obiettivi oggettivamente misurabili - si ritrovano, con appena appena qualche ombra in più e qualche luce in meno, anche nell’anello trade, Gdo in particolare, e nell’anello della ristorazione. Secondo i dati del 2021, si stima che in Italia vengano sprecati, ogni anno, 67 kg di alimenti per abitante (fonte: Coldiretti), per un totale di oltre 4 milioni di tonnellate di spreco.

Sarebbe sufficiente già questo enorme dato per comprendere quanto il tema della sostenibilità ambientale sia sempre più sentito e importante. Tema che, come già si è detto, deve essere sentiment collettivo. Anche la ristorazione, fa piacere dirlo, sta evolvendo verso un futuro più “green”. L’aspetto intrigante è la constatazione di quanto relativamente facili siano alcuni strumenti atti a concorrere al perseguimento dell’obiettivo della sostenibilità ambientale. Diciamone una che potrebbe anche far sorridere: per quanto attiene i primi piatti a base di pasta, tendere a tarare il peso dell’ingrediente principale, ovvero proprio la pasta, portandolo a qualche grammo in meno di 90. E dopo di ciò si scopre - chi lo avrebbe mai immaginato! - che gli strumenti di maggiore efficacia provengono dall’utilizzo delle tecnologie abilitanti.

Gestione e raccolta dati: ottimizzare l’offerta per evitare sprechi nella ristorazione

Senza arrivare ai livelli tecnologici dell’agricoltura 4.0, la ristorazione trae vantaggi già utilizzando consapevolmente gestionali integrati Erp (Enterprise resource planning), mediante i quali il ristoratore si svincola da azioni che andrebbero considerate di routine quali la gestione del magazzino con conseguenti riordini a fornitori, i pagamenti delle fatture, altre operazioni bancarie e tanto altro ancora. Nel “tanto altro ancora” ci mettiamo i Big Data Analytics. Facile, dopo congruo e diligente periodo di “data collection”, giungere a leggere informazioni predittive sui flussi di clientela e sui piatti più venduti. Altro terreno fertile per concorrere alla sostenibilità ambientale e l’utilizzo del package sia in cucina che in sala, come del tovagliato e delle stoviglie, nonché la prassi di mantenimento dello standard igienico, da ottenersi mediante utilizzo dei detergenti rispettosi dell’ambiente.

Il tema fondamentale del packaging nella Gdo

I momenti di coinvolgimento dei clienti sono tanti e hanno momento particolare proprio nella fruizione che il cliente ha dei servizi igienici. Quale sapone, quale tovaglietta, quali asciugatoi? Per taluni aspetti Horeca e Gdo condividono problemi e perciò prassi sul tema della sostenibilità ambientale. In particolare, la Gdo ha la grande opportunità di arrecare contributo determinante alla sostenibilità ambientale affrontando, in simbiosi con la produzione industriale, l’aspetto cardine del packaging.

Per cominciare, senza se e senza ma, si tratta di ridurre la plastica dagli imballaggi e valorizzare - con quanto ciò beneficamente comporta anche come fall-out - la filiera corta. Qui la tecnologia da privilegiare, accortamente spiegata alla clientela che con essa comincia a prendere confidenza, è quella del Qr Code. Si parla tanto di storytelling: ecco, il Qr Code fatto bene è un ottimo storyteller che al contempo abilita il trasferimento da produttore a consumatore anche di informazioni essenziali di tracciabilità del prodotto, così aggiungendo trasparenza e rapporto fiduciario alla relazione. Anche in questo caso dunque, e non solo nell’agricoltura, si attua il progetto Ue del “From Farm to Fork” (F2F).

Gdo come garante di scelte green e stimolo ad un modello di produzione circolare

La famiglia Ponti ad esempio, che da nove generazioni guida una delle aziende leader del Made in Italy, ha promosso alcune iniziative nel campo della sostenibilità, riducendo la plastica dei propri imballaggi e valorizzando la propria filiera corta. Il Qr Code posizionato sulle bottiglie dell’aceto di mele 100% italiane consente, se inquadrato con lo smartphone, di verificare tutti i passaggi del prodotto dal campo alla tavola. E qui si intravede il ruolo delicato, di cerniera, della Gdo: ruolo di garante di scelte green verso il consumatore e ruolo di stimolo verso i fornitori partner per un modello di produzione circolare. In sintesi, la Gdo:

• sa offrire (cosa diversa dall’offrire tout court) prodotti e servizi green,
• sa prestare attenzione alla supply chain,
• sa e vuole promuovere politiche di trasparenza,
• sa utilizzare la tecnologia come abilitatore (enabler),
• sa identificare gli obiettivi misurabili,
• sa come cimentarsi affinché essi vengano raggiunti.

Insomma, i primi due anelli della catena, agricoltura e distribuzione, proprio deboli non sono. Si tratta di valutare il terzo, quello costituito da tutti noi consumatori...