La parola sostenibilità continuerà ad essere tra le parole più utilizzate dagli operatori del food anche nel 2024. Evidentemente il trend ecologistico, al quale per lo più si collega il concetto di sostenibilità, è destinato a perdurare, trasformandosi addirittura nel volante principale che guida e conduce la crescita dell’intero settore.
Da notare che le attività di ristorazione contribuiscono in maniera non trascurabile all’emissione di anidride carbonica. Secondo la FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), le imprese del settore sono anche grandi consumatrici di energia, richiedendo in media 8,6 miliardi di kWh all'anno, quasi dieci volte il consumo medio di una famiglia, con un aumento del 16% rispetto a quanto dovrebbe essere ragionevolmente consumato. Inoltre, il settore utilizza circa il 28% in più di acqua rispetto agli standard previsti in base alle dimensioni dei locali.
Ridurre l'impatto ambientale e ottimizzare i costi attraverso pratiche sostenibili
L'uso inefficiente delle risorse alimentari, idriche ed energetiche da parte del settore ha un forte impatto negativo sull'ambiente, sulla società e sull'economia. Si stima che l'attività di ristorazione contribuisca a emettere circa 110.201 kg di CO2 equivalente all'anno, di cui 6.601,56 kg di CO2 equivalente derivanti dalla gestione delle risorse energetiche e ben 103.600 kg di CO2 equivalente dovuti allo spreco alimentare.
Tuttavia, si potrebbe ridurre tale impatto fino al 30% adottando opportune pratiche di gestione. Da un punto di vista economico, va sottolineato che la somma delle spese annuali per materie prime, prodotti ausiliari, acqua ed elettricità costituisce il 25% dei costi totali di un ristorante, il che genera una perdita pari al 5% del fatturato annuo totale se si considerano gli standard relativi all'uso delle risorse ed alle dimensioni degli spazi.
Sostenibilità nella ristorazione: la rinascita dei concetti "a Km Zero" e "Filiera Corta"
Indubbiamente la complessa catena che caratterizza il settore offre una miriade di opportunità, ma allo stesso tempo, le sfide che si devono affrontare sono altrettanto numerose e complicate. Esse portano a galla problematiche (e soluzioni) già conosciute ma passate nel dimenticatoio che oggi vediamo rispolverate e lucidate, presentate come “azioni di sostenibilità”.
Il più semplice esempio in questo senso sono i concetti di prodotti “a Km zero” e “provenienti da filiera corta” che da anni ci accompagnano non solo come slogan, ma anche come requisito normativo per la fornitura di servizi nella ristorazione collettiva.
Ma oltre i concetti ci sono le definizioni regolamentate: la legge n. 61/2022 precisa che possono essere considerati a Km zero gli alimenti prodotti nel raggio massimo di 70 chilometri dal luogo di vendita o di consumo, o provenienti dalla stessa provincia (oppure sbarcati entro i 70 km, nel caso del pescato); per quanto riguarda invece i prodotti “provenienti da filiera corta” essi devono arrivare al consumatore finale passando al massimo attraverso un intermediario.
Oltre l'etichetta 'Locale', definire chiaramente l'impegno e le azioni di sostenibilità
Nonostante ciò, molti “nuovi ristoranti sostenibili” pubblicizzano la propria attenzione alle problematiche ambientali, rimarcando che le loro ricette si basano su ingredienti reperiti dal territorio vicino.
Di per sè, non c’è nulla di male nel preferire e utilizzare prodotti locali, anzi è fortemente consigliato farlo per una serie di ragioni molto importanti, come valorizzare la cultura gastronomica e sostenere le tradizioni culinarie del territorio ed anche garantire la qualità e determinare lo stile del proprio locale. Il problema nasce quando i ristoratori considerano questo approccio sufficiente come misura di sostenibilità, quando invece si tratta di azioni mirate principalmente alla riduzione dei costi delle materie prime.
Per affrontare queste ambiguità e garantire un'applicazione coerente del concetto di sostenibilità nella ristorazione, è importante che i ristoratori definiscano chiaramente cosa intendono per sostenibilità e adottino misure e criteri specifici per valutare e comunicare il loro impegno verso obiettivi sostenibili.
I tre pilastri della sostenibilità nella ristorazione
Le definizioni e le pratiche specifiche possono variare, ma l'obiettivo comune deve essere chiaro e basato contemporaneamente su tre pilastri: conservazione ambientale, responsabilità sociale, sostenibilità economica.
E proprio questa necessità di dover conciliare i tre aspetti fondamentali, senza i quali niente è del tutto sostenibile, che mette in grande difficoltà gli imprenditori che spesso si trovano davanti a scelte complicate, soprattutto quando le corrette misure a salvaguardia dell’ambiente incidono sulla qualità.
Non sono pochi i casi in qui la scelta di prodotti locali non garantiscono la qualità necessaria per determinate ricette e preparazioni oppure l’utilizzo di innovativi metodi di cottura si rilevano inappropriati per certi piatti, soprattutto quelli legati alle tradizioni.
Verso la filiera agroalimentare del futuro, tra innovazioni tecnologiche e consapevolezza dei consumatori
Pertanto, il settore della ristorazione deve proseguire la sua evoluzione sulla linea della sostenibilità, sfruttando gli sviluppi nel campo dell'agricoltura verticale, dei novel food e delle tecnologie per il recupero di alimenti che stanno rivoluzionando la produzione e la gestione degli ingredienti.
Considerando poi che la sostenibilità di un prodotto o un servizio si sta trasformando in criterio primario da parte dei clienti e soprattutto dalle nuove generazioni dei consumatori, non sorprende il fatto che i ristoranti impegnati nella promozione di pratiche ecologiche e socialmente responsabili cercano sempre più di ottenere riconoscimenti ufficiali che attestino il loro impegno per un futuro più sostenibile.
Importante è pero non dimenticare che l’obiettivo vero della “futura filiera agroalimentare” declinata con i suoi macro livelli (produzione, trasformazione, distribuzione, ristorazione) non è collezionare attestati, ma sensibilizzare, educare e contribuire allo sviluppo delle scelte consapevoli delle persone per tutto ciò che riguarda il cibo, condividendo una visione olistica che porterà benefici e opportunità per tutti.