Gran parte degli albergatori italiani nel futuro prossimo intende potenziare e cambiare il servizio offerto tramite ristorante e bar. È questo quello che emerge da una ricerca condotta da Federalberghi basata su interviste mirate fatte a circa 1300 imprenditori del settore, rilevando le principali caratteristiche dei servizi enogastronomici offerti dalle strutture turistico ricettive. Una scelta strategica che non a caso è stata al centro dell'assemblea nazionale di Federalberghi.
“Rapporto sulla ristorazione in albergo”, è il titolo dell’indagine presentata a Parma in apertura dei lavori della 72ª Assemblea Generale della Federalberghi. Un ritorno in presenza fortemente voluto da tutti, dopo i due anni di pandemia che hanno causato non poche difficoltà a tutto il settore dell’ospitalità.
Più attenzione a ristoranti e bar
Al centro dell’indagine di Federalberghi il futuro dell’hotellerie italiana, le idee degli imprenditori del mondo dell’ospitalità: «È evidente che un’azienda alberghiera oggi si deve evolvere velocemente guardando alle esigenze mutate e mutevoli del turista del terzo millennio - spiega il presidente di Federalberghi Bernabò Bocca - La nostra indagine rivela che la gran parte degli intervistati intende potenziare e cambiare il servizio offerto tramite ristorante e/o bar. Le formule tecniche per procedere in questo senso sono svariate, l’importante oggi è operare il cambiamento. Con quello che rappresenta il nostro lavoro – conclude Bocca – noi ci sentiamo fabbricatori di futuro».
Bernabò Bocca
L'89% degli alberghi offre servizi ristorativi
Dalla ricerca di Federalberghi emerge anche una piacevole conferma: la buona tavola è uno dei tratti distintivi dell’ospitalità italiana. Non è un caso se l’89% delle strutture ricettive italiane offre servizi ristorativi. Oltretutto, il 69%, li offre sia nella forma di bar che in quella di ristorante.
Dalla piccola struttura al grande albergo, è una caratteristica che attraversa orizzontalmente il sistema ricettivo, con un’offerta diversificata che comprende i ristoranti stellati e le eccellenze diffuse, il servizio tradizionale e le formule innovative.
Massima attenzione alla colazione
Ovviamente, quando si parla di ristorazione in hotel il pensiero va subito lì, alla prima colazione. Ed è in questo particolare che l’offerta si è parecchio evoluta col tempo, offrendo all’ospite una colazione leggera per non appesantirsi al lavoro o, al tempo stesso, offrendo un buffet imperiale per permettere al turista più goloso di fare un a vera e propria scorpacciata di energie in vista della lunga giornata fuori.
Più della metà degli alberghi offre la colazione continentale, mentre il 40% ha optato per una formula mista che comprenda sia la continentale che la colazione all’inglese o all’americana. Non mancano esempi innovativi, con colazioni focalizzate sul prodotto locale di punta o con l’inserimento di show cooking.
L'albergo, un'impresa che non si ferma mai
Gli ospiti, si sa, sono uno differente dall’altro, ognuno con le proprie esigenze, i propri orari: c’è chi arriva tardi e chi riparte presto, chi si ferma solo per la notte e chi trascorre in albergo buona parte della giornata, chi chiede solo un letto e chi ha bisogno di tanti servizi, tra cui la ristorazione è al primo posto. Proprio per questo mentre gli ospiti riposano, la macchina organizzativa continua incessantemente il suo servizio.
Un tempo il brunch sembrava aver messo tutti d’accordo, col suo pasto abbondante offerto in orari che non fossero né una prima colazione, né un pranzo. Oggi le cose vanno diversamente e tante strutture hanno sviluppato formule che rendono disponibile il servizio dalla mattina sino a sera tarda o addirittura 24 ore su 24. Le opzioni sono svariate: dal classico servizio in camera al kit per il fai da te e alla sempre più frequente offerta di spuntini disponibili per tutto il giorno.
Il ristorante? Spesso aperto a tutti
L’albergo, storicamente, nasce per offrire un servizio speciale per i cosiddetti “forestieri”. Ma negli ultimi anni si è aperto in maniera decisa anche alla cittadinanza locale, con offerte che hanno compreso un po’ tutto: dalla colazione di lavoro alla cena con gli amici, passando per l’aperitivo, le feste di compleanno, il the delle cinque, e tante altre occasioni. Senza dimenticare i centri benessere, le sale riunioni.
In più del 75% dei casi, la struttura ricettiva si è munita delle autorizzazioni necessarie per somministrare alimenti e bevande anche ai clienti non alloggiati (72% per il bar e 80% per il ristorante). Nel rimanente 25%, il servizio è rivolto solo agli ospiti dell’albergo, ma molti di questi hanno risposto all’indagine che si aprirebbero volentieri al pubblico esterno, se il comune lo consentisse.
Più qualità e territorialità: le idee per innovare
Più della metà degli albergatori che hanno contribuito all’indagine ha spiegato che intende potenziare o cambiare il servizio offerto tramite il ristorante e/o il bar. C’è chi intende inserire sempre di più prodotti locali, chi vuole offrire spuntini disponibili per tutto il giorno e chi vuole puntare su un menu di drink di valore.
Ma innovazione e nuove tendenze non devono comunque far dimenticare ciò che caratterizza l’offerta alberghiera in generale: il rapporto personale tra ospite e addetto. Ciò è ancora più vero se guardiamo all’offerta F&B. A chi non è mai capitato di chiedere consiglio al cameriere per quale sia il miglior piatto o il vino che si abbina meglio?
Anima del servizio rimane quindi la persona e gli albergatori italiani non potrebbero non esserne più consapevoli: per questo il servizio al tavolo (94%) e al banco (48%) sono di gran lunga i più offerti.
Cosa resta di due anni di pandemia: più sicurezza
Hanno portato sacrifici e rinunce, ma i due anni bui di pandemia hanno anche lasciato la consapevolezza che anche i ristoranti degli alberghi possono e devono essere più sicuri. Per questo durante il periodo del Covid tutte le strutture hanno adottato procedure anti-contagio. Le più diffuse? Il distanziamento tra i tavoli (93%), l’adozione del buffet servito (70%) e la richiesta di prenotazione (46%). Ma la cosa più interessante è che alcune di queste modifiche sono qui per rimanere: la stragrande maggioranza di chi le ha implementate, intende mantenerle anche al termine dalla pandemia avendone apprezzato alcuni aspetti, come nel caso degli spazi all’aperto (95%) o di nuove modalità di pagamento (98%).
Bonaccini, Cracco, Garavaglia, Garibaldi: il parterre dell'evento
Con Bernabò Bocca, presidente di Federalberghi, che ha presentato una relazione sull’anno turistico 2021, si sono alternati sul palco il sindaco di Parma, Federico Pizzarotti, il Governatore dell’Emilia-Romagna, Stefano Bonaccini, e il ministro del Turismo, Massimo Garavaglia. Nel corso della seconda giornata anche una tavola rotonda, “Enogastronomia e turismo testimonial del brand Italia”, moderata dal giornalista di La7 Andrea Pancani, con l’amministratore delegato di ENIT, Roberta Garibaldi e lo chef Carlo Cracco.