Fausto Arrighi, l’Horeca post virus «Morti e feriti, ma saremo migliori»

Per molti anni il critico gastronomico cremonese ha diretto l’edizione italiana della Guida Michelin e oggi, costretto a casa come tutti, immagina la ripresa dopo la tempesta

Fausto Arrighi è stato per molti anni il direttore della edizione italiana della Guida Michelin. Lunedì pomeriggio ci siamo sentiti in chat e questa è la conversazione che ne è sortita. Io mi chiamerò « V », mentre lui sarà « F »

V : Ciao, caro Fausto, scommetto che sei in casa! Ci ho preso?
F : Beh! Ti sei impegnato molto a scoprirlo!



V : Fausto, dimmi un pò, ma quanti non cremonesi sanno che Cremona è la città delle 3 T?
F : Beh, è un detto che si perde nella notte dei tempi. Le 3T sono Turun, Turass e T…etass con l'aggiunta di Mina e Tugnass. Spesso nei miei incontri qualcuno la menziona.

V : Fausto, tu che della ristorazione italiana (e non solo) conosci tanto, ma proprio tanto, come ti immagini la ripresa del settore dopo questa tragedia che ci sta colpendo?
F : Guarda in queste giornate casalinghe ho pensato spesso a tutto quello che era e quello che sarà della ristorazione italiana.

V : Ecco, lo immaginavo. Già con un abstract dei tuoi pensieri, di sicuro mi arricchisci. Please!
F : Prima di tutto ci sarà una serrata dei ranghi! Morti e feriti non mancheranno certamente. Poi la ripresa sarà probabilmente lunga nel tempo. Il fatto che ci abbiano fatti sentire italiani (e parlo dei foresti) mi fa auspicare che ci possa essere una riscoperta della nostra tanto variegata cucina italiana.

V : Auspicio forte che condivido. Fausto, tu parli di morti e feriti. Ahinoi accadrà. La domanda è questa: sopravviveranno i più forti oppure i più veloci a comprendere il cambiamento?
F : Dipende. Chi è dipendente di un’azienda avrà forse meno problematiche di chi invece lavorava per conto proprio; costui se era già debole può anche succedere che non abbia la forza economica per riaprire. Devono ricominciare ex novo a ricostruire una brigata e così via.

V : A tuo avviso, nel breve tempo, saranno più vistosi i cambiamenti in cucina  o in sala?
F : In cucina ovviamente. La sala non si deve inventare niente! Solo più sorrisi e un ben ritornati ai loro clienti.

V : E magari acquisire per sempre un ancor più rigoroso rispetto delle norme igieniche. Forse, non credi, cambierà anche la distanza tra i tavoli?
F : Forse. Quello che sta succedendo (e non sappiamo quando finirà) un segno lo lascerà certamente. E non è una cosa negativa almeno sotto questo aspetto.

V : D'accordo. Fausto, tu che hai diretto per decenni la rossa, credi che cambierà qualcosa anche nel mondo delle guide?
F : Molte cose stanno già cambiando, il cartaceo sparirà a breve. Si dovrà capire poi se sul digitale ci saranno le condizioni economiche per fare un lavoro con serietà nella selezione dei ristoranti proposti.

V : Senza diventare ancillari a sponsor, è vero?
F : Possibilmente. Il mondo viaggia a velocità ultrasonica bisogna sempre pensare a domani e non ad oggi perché altrimenti vai sempre a rimorchio e finisci per non farcela.

V : Esatto. Fausto, la tua cena di stasera.
F : Questa sera tortellini di Valeggio sul Mincio in brodo  (che per me è l'equivalente dello spaghetto al pomodoro a pranzo!) poi un po' di Culatello e del Parmigiano 36 mesi. Come vedi tradizione.

V : E nel calice?
F : Rosso. Un buon bicchiere certamente.

V : Grazie, caro Fausto per quanto hai voluto dirmi.  Spero di rivederti presto.
F : A presto, caro Vincenzo!