Il mondo della cucina vive in costante evoluzione su ogni fronte. Questo da sempre. Una variopinta “orchestra” di gusti, sapori e ingredienti coordinata dalla creatività dei cuochi e dalle esigenze dei consumatori che spesso rispondono a tendenze che si rifanno a eco etiche e sociali o a semplici mode passeggere. Cucina e sala, comunque, si alimentano a vicenda. Ne deriva una sinfonia che deve essere inquadrata da uno o più spartiti che dettano il ritmo del momento, della stagione, dell’epoca.
Il cuoco deve poter contare su strumenti che agevolino ogni aspetto del suo lavoroPensiamo alle scelte sempre più consapevoli relative alla
sostenibilità, smisurato contenitore che accoglie territori, stagionalità, metodi di allevamento e colture, riduzione degli sprechi e nobilitazione degli scarti. I consumatori non ordinano a caso, hanno le idee chiare in fatto di alimentazione e nutrizione. La filiera che li precede ha adattato i menu e le linee di produzione privilegiando il concetto di genuinità, a volte quasi esasperandolo. Una ricerca che ha portato alla (ri)scoperta di materie prime fuori dal coro.
Un panorama ad ampio spettro che coinvolge le attrezzature e i sistemi di cottura con i quali si elabora una cucina contemporanea, variegata e avvincente. Che significa ricercare la “perfezione” riducendo tempi, risparmiando energia ed energie, esaltando gli ingredienti. Il tutto in assoluta sicurezza per gli operatori. In questo periodo si sono inoltre sviluppati in modo esponenziale i canali delivery e asporto dilatando il raggio d’azione delle cucine.
Delivery e asporto hanno modificato la struttura operativa delle cucine
Offrire valori concreti ai professionisti
«In un quadro di incertezza e difficoltà come quello attuale - spiega
Andrea Chiaradia, corporate chef di
Tecnoinox - l’imprenditore che investe nella cucina deve avere la certezza di acquisire il massimo valore possibile. Lavoro con i colleghi che progettano, testano e realizzano le nostre soluzioni di cottura perché siano di totale supporto ai bisogni di chi opera in cucina e dei ristoratori in generale. Il cuoco ha un’esigenza fondamentale, a cui rispondiamo con la massima serietà: deve poter contare su strumenti di lavoro affidabili e robusti, che permettano di ottenere risultati migliori con meno fatica e rendano automatici tutti gli aspetti in cui l’attenzione dello chef non serve. Per esempio, i nostri
forni, sia della linea Tap sia della linea Tecnocombi, sono nati per offrire performance del massimo livello in termini di
uniformità di cottura, semplicità di impostazione e controllo, flessibilità».
Forno Tecnoinox Tap«Se assumiamo, poi, il punto di vista del ristoratore, che fa gli investimenti - continua Chiaradia - il
forno combinato digitale Tap è perfetto perché offre l’accesso al
credito d’imposta del 50% per beni strumentali Industria 4.0, grazie al servizio gratuito Tap Cloud. Parlando anche di strumenti di cottura orizzontale, modulare, in Tecnoinox ci focalizziamo sulle questioni pratiche che stanno a cuore a tutti gli utenti per dare valore concreto: lavoriamo per offrire la massima durevolezza, igiene e sicurezza delle attrezzature, gestiamo le potenze in modo efficiente per
coniugare performance e consumi energetici. Con tutte le nostre macchine agevoliamo le più moderne modalità di cottura, dal sottovuoto alle cotture a bassa temperatura, che preservano le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei cibi fino alle cotture a basso contenuto di grassi. Tutti i prodotti Tecnoinox sono facili da pulire e testati sia nella fase di studio sia, uno per uno in fabbrica, per la maggior garanzia dei nostri utenti».
I forni Tecnoinox sviluppano le più avanzate modalità di cottura
Affinare il processo di produzione, stoccaggio e rigenerazione
Contenuto di servizio e valore aggiunto sono elementi che pesano in un settore in cui gli scenari operativi sono in continua evoluzione, come conferma
Andrea Vaglienti, sales chef manager Italia
Welbilt.
Forno Convotherm 4«Nell’ambito del mio percorso professionale - sottolinea - ho avuto la possibilità di vedere la trasformazione della ristorazione e soprattutto la sua evoluzione. Lavoro per una company che ha al suo interno alcuni dei brand più importanti sia a livello qualitativo che tecnologico. Un esempio è
Convotherm che nell’ambito dei forni professionali è riconosciuto come uno dei marchi migliori sia per la tenuta nel tempo che per l’alta resa a livello produttivo o anche
Frymaster, eccellenza nell’ambito del “fritto di altissima qualità”. Ma devo aggiungere che specialmente in questo periodo di difficoltà mondiale il brand
Merrychef con il forno iperveloce ha permesso di conferire un’ulteriore svolta innovativa al settore. Al giorno d’oggi la cottura si sta evolvendo sempre più verso una verticalità completa e performante. Il perché è molto semplice: spazi sempre più angusti per una produzione sempre più varia, che però non vuole togliere nulla alla qualità. Ormai in cucina si sta alzando molto l’asticella sia per le tecniche che per la tecnologia che permette agli operatori di ridurre i costi. Oggi le grandi brigate sono sempre di meno, mentre sono sempre più numerosi i professionisti, imprenditori di se stessi, che si fanno aiutare da strumenti di alto livello tecnologico. In questo contesto
Welbilt mette a disposizione il massimo per realizzare l’alta cucina minimizzando sprechi di materiale, tempo e ottimizzando il personale».
Frymaster, eccellenza nel fritto di alta gamma«Con un forno Convotherm C4 easytouch - puntualizza Andrea Vaglienti - un abbattitore Convochill, un forno Merrychef E2s o E4, una friggitrice Frymaster e un frigorifero conservatore posso avere
una cucina completa in meno di 5 mq e riesco a offrire un servizio espresso da 1 a 100 persone in tempi “iper rapidi” senza che la qualità ne risenta. Addirittura sono in grado di far evolvere la mia attività andando a proporre un servizio di delivery o take-away di altissimo livello. È quello che noi abbiamo chiamato Sistema Wbt, che consiste nell’affinare il processo di produzione, stoccaggio e rigenerazione, quello che alcuni chiamano cook and chill. Nel mio Convotherm posso cucinare preventivamente grandi quantità di cibo, addirittura in sous vide, abbatterle nel Convochill e stoccarle nel conservatore refrigerato. Al momento del servizio il mio Merrychef diventa il protagonista: mi permette di
rigenerare ogni pietanza in tempi 20 volte più veloci di ogni altro strumento. Essendo inoltre certificato per un utilizzo senza cappa, è possibile utilizzarlo in ogni ambiente del mio locale. Con l’ausilio della mia friggitrice Frymaster posso anche operare senza preoccuparmi del rabbocco dell’olio e del sollevamento del cestello perché il tutto avviene “automaticamente”. Senza dimenticare che ho comunque sempre a disposizione il mio forno Convotherm per grandi produzioni».
Forno Convotherm mini«Inoltre - aggiunge - se lo spazio è davvero esiguo da non permettermi un forno di grandi dimensioni come il C4 easytouc, Convotherm vanta una flessibilità tale da offrire un forno con le medesime caratteristiche di quello grande anche se è mini: 51,5 cm di larghezza, sempre easytouch, con programmi personalizzati e lavaggio full automatico. Mettiamo a disposizione anche una
dotazione per i bikers o i delivery men che permette al cibo di mantenersi caldo e sanificato durante il tragitto di consegna. Il mondo della cucina si è spostato dall’orizzontale al verticale, ovvero meno spazi e meno disponibilità di personale ma un maggior occhio al risparmio e al proprio “return of investment. Anche in questo
Welbilt è all’avanguardia: tutte le attrezzature citate godono dell’industria 4.0 che permette un ritorno già del 50% dell’investimento nei primi 3 anni».
Rational iCombi Pro
Saper rispondere alla domanda e alle evoluzioni del mercato
I nuovi scenari dettati dall’attualità si sono quindi fatti largo nelle cucine, che hanno però trovato nel mondo della produzione gli strumenti per soddisfare al meglio le rinnovate esigenze del mercato.
«Il mondo della ristorazione sta vivendo una vera e propria rivoluzione - spiega
Enrico Ferri, amministratore delegato di
Rational Italia - gli chef, da sempre, sono abituati a interfacciarsi e a gestire richieste e ritmi incalzanti, ma l’ultimo anno ha messo realmente a dura prova le abilità di tutti. Da una parte la pandemia, con relative chiusure, riaperture e restrizioni, che ha portato al repentino
sviluppo del settore delivery, take away, cibi pronti e gestione delle scorte. Dall’altra, le esigenze sempre nuove e incalzanti dei clienti che dettano le tendenze come l’
attenzione al cibo salutare, al km zero o le esigenze alimentari di vegani, vegetariani e pescetariani. È qui che entrano in campo i nostri prodotti,
iCombi Pro e iVario, che con la loro intelligenza integrata
fanno la differenza in cucina, perché semplificano le attività e permettono una grande flessibilità. In iCombi Pro, per esempio, la
funzione iCookingSuite regola automaticamente temperatura e tempi di cottura in base al risultato che è stato impostato; salvando il processo potrà poi essere facilmente riprodotto anche dal personale meno esperto, semplicemente premendo un pulsante».
Rational iVario Pro«Con la
funzione iProductionManager - prosegue Ferri - è possibile effettuare caricamenti misti, scegliendo se pianificare la cottura in base al tempo o all'efficienza energetica. Questo è il vero
valore aggiunto della nostra attrezzatura, una flessibilità tale che permette di
passare rapidamente da ristorante tradizionale a delivery e take away».