È quasi tempo di tornare in cucina, ma stavolta non ci sono chef emergenti a contendersi il podio! Eccoci alla seconda puntata del Gastromedy Show, lo spettacolo più irriverente e affamato del 2025. Nella prima puntata vi abbiamo presentato gli chef del Nord, ora è il momento di fare un passo oltre e raccontarvi di quattro pizzerie che, secondo noi, hanno tutte le carte in regola per diventare le future star della scena gastronomica. Una al Nord e tre al Sud, tutte aperte da meno di un anno e, nonostante la loro giovane età, già promettono di fare scintille. Che siano nuovi templi della pizza o semplicemente dei locali che meritano la visita, solo il tempo lo dirà. Ma perché aspettare che siano famosi? Magari proprio questo autunno, tra una foglia che cade e un primo fresco, potreste scoprire un nuovo indirizzo di cui vantarsi prima degli altri.
Solo i cinefili possono ricordarsi, magari ancora commuovendosi, di un film cult diretto da Ettore Scola, era l'anno 1973 (!): Trevico-Torino. Storie di emigrazione da Sud a Nord, quando la Fiat assumeva manodopera proveniente dalle aree meridionali. E dopo circa 60 anni, queste correnti migratorie non cessano, e però vivaddio, diventano ben altro! Correva l'anno 2014 quando a Vallo della Lucania (Sa) nell'entroterra del Cilento, nasceva la pizzeria DaZero. Successo crescente quanto meritato. E allora cosa si fa, resta ferma e ben solida la base cilentana, e si emigra. Dove? A Milano, dove nel 2017 fu aperta la prima sede a Milano, in via Bernardino Luini, a cui fece seguito, visto il successo, quella di Via Dell'Orso nel 2019 e poi, in direzione Ovest, a Torino un nuovo locale in Via San Domenico. Finisce qui? Assolutamente no! Nel 2020 DaZero approda a Firenze sul Lungarno Ferrucci e appena due anni fa, siamo nel 2022 apre un'altra sede a Torino nei pressi di Porta Nuova e una sede a Bologna.
Ed eccoci adesso all'opening, siamo di nuovo a Milano, della nuova sede in zona Porta Venezia, in Piazza Oberdan, per la precisione. Opening che coincide con un meditato quanto innovativo brand refresh, un rinnovamento del marchio. Ovviamente invariati i valori identitari, con l'offerta gastronomica che rende omaggio al Cilento, culla della Dieta mediterranea. Gli ottimi ingredienti costituenti topping e farce, quali formaggi, olio evo, pomodori, salumi, provengono da piccole aziende del Cilento. Questo nuovo locale in piazza Oberdan ha 45 coperti all'interno e 40 esterni nel dehors. Fa bella mostra di sé il grande forno a legna a vista, cinto da un bancone semi circolare. A sfornare le pizze, il giovane pizzaiuolo Mauro Fragella.
Confortevoli ed eleganti le sedute in velluto rosso, colore oro le pareti. Alla memoria ricorrendo, ancor prima che agli appunti, raccontiamo la nostra cena, meditati ancorché ghiotti assaggi. Si comincia con due ottimi sfizi: crocché cilentani, in panatura gradevolmente croccante, parmigiano reggiano, patate, provola e salsiccia artigianale cilentana; a seguire una memorabile Parmigianina di Melanzane. Ed ecco, gioiosa già alla vista, la prima pizza: Marinara cilentana con aglio, alici di menaica, basilico, capperi, olive e pacchetelle di pomodoro. Non si disdegna, oramai è a tavola, la saporita pizza fritta Cilentana, con sugo cilentano e cacioricotta di capra del Cilento. Di spiccata pregevolezza, la Forestella, con cacioricotta di capra, mozzarella di bufala, passata di pomodoro datterino giallo e salsiccia piccante.
Ottime birre e pregevoli etichette di vini in prevalenza cilentani. Questa nuova pizzeria nella brulicante zona di Porta Venezia costituisce il primo step di un importante piano di sviluppo portato avanti dai titolari con l'obiettivo di aprire altre due sedi in città in cui non ancora vi è presenza. Quanto sono alti i titolari? Non avendo l'adeguato strumento di misura, quello normalmente denominato “metro”, non si è potuto procedere alla misurazione precisa. Si può solo dire che sono altissimi, ma proprio tanto tanto! Basti pensare che la testa ce l'hanno in cielo affinché possa essere agevole avere vision, e però i piedi ce li hanno ben piantati in terra, in quella terra magica dal mare lambita che è il Cilento.
DaZero | Piazza Oberdan 12 - Milano | Tel 02 4770656
Da Milano ci dirigiamo poi a Pozzuoli (Na), dove in Corso Umberto troviamo la Raf Brunetta Pizzeria. Raffaele Bonetta, vorremmo così esprimerci, “pizzaiolo” ci nasce! Difatti, sin da ragazzo cominciò a lavorare come garzone nel locale di famiglia, la pizzeria Ciarly a Napoli. Qui cominciò a dedicarsi all'arte bianca preparando il pane. Approfonditi i suoi studi sulle tecniche di impasto, Raffaele è meticoloso anche nello studiare topping e farce. Giammai casualmente, Raffaele Bonetta ha studiato all'Alma di Colorno. Tra le prime sensazioni che si provano degustando le pizze di Raffaele spiccano immediata la sofficità e a tempo differito la digeribilità. Racconto di esperienza molto gradevole, una sera di settembre.
Si comincia con la Frittatina classica, fatta con gli ingredienti da manuale: Besciamella, Bucatini di Gragnano Igp del Pastificio Di Martino, Fiordilatte, Piselli, Trito di Fassona. Ed eccoci ai meditati assaggi delle pizze di Raffaele. Già bella a vedersi, rivelandosi poi ottima, la Capricciosa secondo noi. Impegnativi e non pochi gli ingredienti del topping: Cremoso di pomodoro arrosto, Cuore di carciofo alla brace, fiordilatte, funghi Cardoncelli saltati, olio evo cilentano, polvere di olive nere infornate, prosciutto cotto artigianale. Decisione unanime, si decide che la bevanda di stasera è la birra. E la scelta, anche questa è decisione unanime, cade sulla Saison à L'Ancienne, fatta dal birrificio artigianale Monpiër de Gherdëina ad Ortisei, in Val Gardena.
Molto ci incuriosisce il cimento di Raffaele con la pizza tonda in pala. Giunge in tavola la Classica in pala il cui topping è costituito da olio evo, prosciutto crudo di Trevico stagionato 36 mesi, rucola selvatica, scaglie di Parmigiano Reggiano di Vacca Bianca Modenese, stracciata di bufala. Davvero ottima! Non c'è due senza tre ed allora, per chiudere, la Marinara Slow Food con acciughe selezione Angelo Parodi, fior di cappero, olio evo cilentano, olive taggiasche, pesto di aglio orsino, Piennolo semidry, polvere di olive, stracotto di San Marzano. Pressoché perfetta! Si capisce perché, una pizzeria ubicata a Pozzuoli sia diventata in pochi mesi una pizzeria di destinazione, dove ci si viene né per caso e né perché è vicino casa!
Raf Bonetta Pizzeria | Corso Umberto 51 - Pozzuoli (Na) | Tel 081 19005791
Il viaggio prosegue a Napoli, in Piazza della Repubblica, dove da pochi mesi è in funzione la seconda sede cittadina di 50 Kalò Repubblica di Ciro Salvo, aperta dieci anni dopo la prima sede, che già saremmo tentati di denominare la “sede storica”. Siamo proprio di fronte al Consolato Usa, in un elegante palazzo dei primi del Novecento. Locale grazioso, atto ad ospitare circa 70 coperti sotto grandi volte di tufo giallo. Il progetto di interior design è dell'architetto Maurizio Vesce che ha ridisegnato gli spazi e gli arredi combinando materiali e superfici dalle texture diverse: dal marmo bianco al metallo color oro, dal legno laccato alle maioliche rosse che rivestono il forno.
Paragone teatrale, probabilmente non impeccabile ma che comunque trasmette il senso: se 50 Kalò in Piazza Sannazzaro è, nel teatro, la sistemazione in platea, il suo alter ego in Piazza Repubblica è, sempre nel teatro, il caro vecchio palco. E difatti, proprio come al teatro, comunque l'opera che si rappresenta è comunque la stessa. Cambiano il comfort e l'angolo visuale e però, con essi, probabilmente anche la percezione dell'opera e pertanto anche il gradimento soggettivo. Siamo a pranzo in una radiosa giornata di settembre.
Si comincia con un delizioso supplì alla crema di parmigiano. Il riso è Arborio, il Parmigiano Reggiano Dop è di 24 mesi di stagionatura, la provola è vaccina. Siamo al momento agognato: la pizza! Si opta per il classico dei classici: la Margherita. Sontuoso e ben calibrato il topping: basilico, fiordilatte, Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi, pomodoro bio di Casa Marrazzo. L'olio qui sempre aggiunto ad uscita forno, è l'Idra fatto nel proprio frantoio interno da Fattoria Ambrosio a Salento (Sa). Birra prescelta "La Bionda" di Ciro Salvo del Birrificio Amarcord di Apecchio (Pu).
50 Kalò | Piazza della Repubblica 2 - Napoli | Tel 081 213337
Finiamo poi a Corigliano Calabro (Cs), alla pizzeria Campana 12, di cui è corpo e anima, cuore e cervello, il prode Daniele Campana. La sede è prestigiosa: un palazzo storico del centro di Corigliano. Campana 12 si focalizza sulla pizza tonda, così diversificandosi dal preesistente locale Campana Pizza in Teglia. Qui è il trionfo della generosa terra delle Calabrie (sì, il vezzo del plurale, perché è vero che di Calabria ve n'è più di una!). Daniele Campana, poco più che quarantenne, è figlio d'arte. Il papà Franco è cuoco e pizzaiolo. Da circa quindici anni, Daniele rende la pizzeria del papà quel laboratorio permanente dove, coniugando tecnica crescente ad illuminati guizzi creativi, rende credibile ed attuato quel solare manufatto che è la pizza, un vero food made in Calabria! Imperdibile, ricordo di un paio di anni fa, la pizza Sole, con fiordilatte, fiori di sambuco in infusione, fragole, 'nduja, ricotta e stracciatella.
Questa nuova creatura di Daniele, Campana 12 condivide con il preesistente Campana Pizza in Teglia il laboratorio. Attenzione, qui si parla di pizza tonda, ma pur sempre adagiata in teglia prima di andare in forno. Locale piccolo e molto elegante ed accogliente: solo 12 i posti a sedere. Necessariamente, come suole dirsi in gergo, il tavolo “deve girare”. Il banco del pizzaiolo è a vista. Il panetto delle pizze tonde è a base di farina 1 di grano tenero macinato a pietra. L'impasto è indiretto con prefermento, biga e doppia lievitazione fino a 36 ore. Nell'impasto Daniele aggiunge giusto un filino di olio extravergine di oliva Dolce di Rossano. Calabrese, ovviamente! L'offering è suddiviso in pizze bianche, classiche e rosse e consta di una mezza dozzina di pizze: Idea di Frittella, Patate & Pancetta, Pipi & Patate Rape & Salsiccia, Zucchina & Gamberi, e Omaggio a Napoli con scarola ripassata, uvetta zest in uscita, alici di Schiavonea marinate, olive ammaccate e in uscita forno uvetta e zest di limone grattugiato.
C'è la carta deli oli: sei cultivar presenti in Calabria: Carolea, Dolce di Rossano, Frantoio, Nocellara, Pennulara, Spezzanese, Verace. Imperdibile la pizza Zucchina e Gamberi, con gamberi bianchi dello Ionio, olio evo calabrese, prezzemolo e zucchina preventivamente saltata in padella con il mosto cotto, pepe nero e sale; in uscita forno il prode Daniele aggiunge panna acida. Di notevole bontà la pizza Omaggio a Napoli. Prima delle due pizze, giungono in tavola tre sorprendenti creature di Daniele: mini bun con provola affumicata, rape saltate in padella, salsiccia di suino nero; 'U Sibbaresi, fetta di panettone con arancia, origano, sarda salata; éclair salato con ricotta vaccina e 'nduja di suino nero. E dopo le pizze, si chiude con bignè con crema pasticcera e caramello salato. Al netto del dolce, ha svolto ruolo più che egregio di accompagnamento un ottimo rosato calabrese: A' Vita Gaglioppo Rosato 2023 Calabria IGP, fatto da Franco De Franco.
Campana 12 | Via Nazionale 80 - Corigliano Calabro (Cs) | Tel 0983 887524
Ecco tutti gli chef emergenti del Gatsromedy Show di Italia a Tavola, da tenere d'occhio nel 2025
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Alberto Lupini