Una giornata interamente dedicata alla scoperta e all’approfondimento legata all’oro nero di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Questo e molto di più è "Acetaie Aperte", un tuffo nella magia e nella tradizione per scoprire come nascono queste due eccellenze, tra visite guidate e degustazioni, «Ben 40 acetaie aperte - ha dichiarato Enrico Corsini Presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - hanno aperto le porte per far scoprire sia l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che L'aceto Balsamico di Modena IGP. Siamo giunti alla 22a edizione di questa manifestazione che, possiamo dire con orgoglio, sta crescendo di anno in anno. Tante attività collaterali, momenti di approfondimento e studio, visite nel cuore delle acetaie, attività pensate per i bambini e ovviamente spazi di degustazione in abbinamento con altre eccellenze della provincia come il prosciutto di Modena DOP, il Parmigiano Reggiano DOP e i Lambruschi».
Le "Batterie d'Eccellenza": 5 medaglie di platino e 18 d’oro
Ad aprire le danze, nel weekend di "Acetaie Aperte" la premiazione del primo concorso “Batterie d’Eccellenza” organizzato dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in collaborazione con la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto.
Infatti nella splendida cornice della Casa Museo Enzo Ferrari tra le “rosse” che hanno fatto la storia dell’automobilismo mondiale, in una perfetta sintesi antitetica tra velocità e lentezza, hanno sfilato i produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, già perché come ha ricordato Enrico Corsini «siamo qui dove Ferrari ha creato le auto più veloci del mondo per premiare il nostro Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che è invece il prodotto più lento al mondo!»
La premiazione è stata preceduta da una degustazione che ha visto riuniti, nel pomeriggio, esperti e stampa di settore per conoscere a fondo l’affascinante mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Con la conduzione di Francesca Romana Barberini ad accompagnare gli ospiti nella degustazione, organizzata in collaborazione con il Gambero Rosso, sono stati Enrico Corsini, Leonardo Giacobazzi, Consigliere del Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Maurizio Fini, Gran Maestro della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto che hanno abilmente descritto gli Aceti Balsamici Tradizionali di Modena DOP affinato 12 anni standard, Extravecchio 25 anni standard, 25 anni monolegno: Ginepro, Ciliegio, Rovere.
«L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP - ha affermato Enrico Corsini - è prodotto da secoli in una serie di botticelle di legno detta batteria, partendo da solo mosto di uva cotto secondo una procedura che è unica al mondo. Insieme al balsamico anche la batteria, come sua unità produttiva, migliora nel tempo il suo livello qualitativo. Con questo concorso abbiamo voluto dare valore al metodo di produzione, unico al mondo, fatto di storia, cultura, pazienza e saper fare dei nostri produttori».
Durante la serata, condotta da Francesca Romana Barberini lo chef Igles Corelli che ha raccontato il suo rapporto con il prezioso condimento e ha curato il menu della serata, ad iniziare dall'antipasto Prosciutto di Modena DOP, Parmigiano Reggiano DOP in scaglie e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Il primo Tortelli di squacquerone e patate, con burro, Parmigiano Reggiano, salvia e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Il secondo, la Faraona ripiena di cotechino e Aceto Balsamico di Modena IGP con morbido di sedano rapa. In chiusura Coppa Machiavelli e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Sui numerosi campioni di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP selezionati dalla giuria di esperti, sono risultati idonei ben 23 campioni, di cui 5 hanno conquistato la medaglia di platino e 18 la medaglia d’oro. Il primo Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP da batterie storiche in classifica con un punteggio di 100 su 100 è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena del Gran Maestro della Consorteria Maurizio Fini - San Geminiano, a seguire con due medaglie di platino l’acetaia di Mirco Casari, poi Tenuta del Cigno di Massimo Malpighi e “Roggiani e Spallanzani”. Le 18 Medagli d’Oro sono state assegnate a San Geminiano, Tenuta del Cigno, La Rugiada (2) Sarti Maria, La Ca’ del Non (2), Leonardo Giacobazzi (2), Real Balsamico, Ampergola (2), Acetaia di Giorgio, Fattorie Giacobazzi, Ferrari Giuseppe, Piretti Omer, Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Aula Mater.
Il concorso ha l’obiettivo di premiare l’altissimo livello qualitativo dell’aceto “Extra Vecchio” prelevato da singole batterie, ma anche valorizzare l’importanza delle batterie storiche così come la perizia e il saper fare degli appassionati proprietari produttori. I campioni prelevati da ogni singola batteria partecipante hanno dovuto superare il test organolettico per poter essere imbottigliati nella bottiglia di Giugiaro da 100 ml e acquisire così la qualifica di DOP: solo allora hanno potuto aderire al concorso “Batterie d’Eccellenza”, candidandosi ad una ulteriore e diversa sessione di test organolettico.
Per questa, su incarico del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, l’organizzazione è stata affidata a International Academy of Sensory Analysis e Good Senses di Brescia, che ha provveduto a convocare panel misti di assaggio selezionati fra assaggiatori della Consorteria di Spilamberto, chef, sommelier e altri assaggiatori professionisti. È stata a cura di International Academy of Sensory Analysis e Good Senses anche la predisposizione del regolamento, delle norme operative, l’anonimizzazione dei campioni, come anche l’applicazione di un software studiato appositamente per l’analisi dei risultati oltre alla predisposizione delle schede di profilo campioni e della performance degli assaggiatori, al fine di garantire massima professionalità e garanzia.
Alla scoperta delle "Acetaie Aperte"
"Acetaie Aperte" è stata un’occasione unica per immergersi nel mondo affascinante e ricco di storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Un evento, che come detto, si tiene ogni anno nell’ultima domenica di settembre, in cui le acetaie aprono le porte ai visitatori, offrendo un’opportunità straordinaria per scoprire i segreti della produzione di uno dei prodotti più pregiati e amati al mondo. La storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena risale infatti a secoli fa: la tradizione della produzione di aceto balsamico veniva tramandata di generazione in generazione, preservando meticolosamente le tecniche e i segreti artigianali che rendono questo prodotto unico.
Durante "Acetaie Aperte", i visitatori hanno potuto esplorare le acetaie storiche attraverso visite guidate che hanno permesso di osservare da vicino le fasi di produzione, dall’accurata selezione delle uve alla cottura del mosto, dalla fermentazione e invecchiamento nelle batterie di botti di legno, fino all’imbottigliamento finale. Ad esempio, all’Acetaia Malpighi ho avuto la fortuna, in una location suggestiva ed adatta alle visite di famiglie, di vedere ad esempio la cottura del mosto e assaggiare ad esempio l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP proveniente dalle Batterie d’Eccellenza premiate la sera di venerdì (Medaglie di Platino e Oro).
L’evento non è stato solo un’occasione per conoscere il processo produttivo, ma anche per assaporare diverse varietà di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, inclusi l’affinato (invecchiato minimo 12 anni), l’extravecchio (invecchiato minimo 25 anni) e anche l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Ad esempio, da Acetaia del Duca di San Vito di Spilamberto, che produce sia la DOP che l’IGP, tra una comitiva di Inglesi in visita alle sale di affinamento ho anche avuto la fortuna, guidato da Mariangela Grosoli, di assistere ad una degustazione guidata dell’associazione Assaggiatori Italiani Balsamico che ha permesso ai partecipanti di apprezzare le caratteristiche organolettiche di ciascun tipo di aceto, esplorando le sfumature di gusto, aroma e consistenza.
Acetaie Aperte ha rappresentato anche un’importante occasione di scoperta della storia e delle leggende dell’oro nero di Modena, come ad esempio all’Acetaia Giacobazzi Nonantola, dove, guidato da Leonardo Giacobazzi ho potuto conoscere aneddoti e osservare quelli che sono dei veri e propri cimeli che hanno fatto la storia del territorio e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: dalle antichissime botti fino a documenti e attestati, o ancora i vetri soffiati dagli artigiani liguri che in loco venivano con tutto l’occorrente per creare imbuti, ampolle e i famosi “assaggi” (“Al saz” in modenese) per assaggiare e travasare l’aceto balsamico. Altra esperienza affascinante è stata sentire i profumi, diversi e in evoluzione che ogni singola botta di una stessa batteria può sprigionare. E non ultimi salumi tipici con il tradizionale gnocco fritto e i lambruschi modenesi…
Insomma, un mondo da scoprire e da gustare, senza dimenticare che alcune delle acetaie aderenti al Consorzio Aceto Tradizionale di Modena offrono la possibilità di visita durante tutto l’anno, previo appuntamento, scopri di più a questo link www.balsamicotradizionale.it/visita-un-acetaia/