La crisi del fine dining, cosa sta succedendo all'alta cucina?

Negli ultimi anni, il mondo della ristorazione ha subito un profondo cambiamento. In particolare, il segmento del fine dining, soprattutto quello più estremo, come denunciato nel film The Menu, sembra essere in crisi. Ma quali sono le ragioni di questo declino?

Innanzitutto, va detto che il fine dining è sempre stato un mercato di nicchia, rivolto ad una clientela esigente e con alto potere d'acquisto. Tuttavia, negli ultimi anni, i gusti dei consumatori sono cambiati e sempre più persone cercano oggi esperienze culinarie meno formali e più accessibili dal punto di vista economico.

Non dimentichiamo poi che la pandemia di Covid-19 ha avuto un impatto significativo sulle attività di ristorazione, in particolare sui ristoranti di lusso. Molti hanno chiuso temporaneamente durante il lockdown, mentre quelli che hanno continuato ad operare hanno dovuto adottare misure di distanziamento sociale che hanno ridotto la capacità di coperti. Inoltre, molti ristoranti hanno dovuto investire in misure di sicurezza aggiuntive, come ad esempio la sanificazione regolare delle superfici e l'installazione di schermi protettivi per il personale. Sono così aumentate le sfide economiche per il settore del fine dining, anche perché i costi per l'acquisto di ingredienti di alta qualità e per il mantenimento di personale altamente qualificato sono aumentati, e quindi il prezzo medio di un pasto in un ristorante di lusso è rimasto alto, se non addirittura aumentato, come indicano ad esempio i dati di una pizza come Milano.

Difficoltà in tutto il mondo

C’è stata anche la chiusura permanente di molti ristoranti di lusso nel mondo. Pensiamo al Noma in Danimarca che ha innescato un po’ di dibattiti a tutti i livelli, In Italia l’ultimo caso clamoroso, è quello del tristellato St. Hubertus di San Cassiano in Alta Badia, che chiuderà a fine marzo perché la catena alberghiera Aman, che gestiste il Rosa Alpina in cui è inserito il ristorante, sacrifica quel tipo di alta ristorazione per una ristrutturazione dello stabile.

Questa situazione ha portato fra l’altro alla scomparsa di molte stelle Michelin, il prestigioso riconoscimento culinario che un tempo era sinonimo di eccellenza gastronomica.  La crisi del fine dining si riflette quindi anche sulla guida Michelin, che è stata costretta a cancellare molte stelle in tutto il mondo. Questo non solo ha un impatto sulle finanze dei ristoranti stessi, ma anche sull'intera catena di fornitori e partner commerciali che dipendono dal loro successo.

Adattamento alle nuove esigenze

In questo contesto, molti ristoranti anche di alta gamma hanno cercato di adattarsi alle nuove esigenze dei clienti, riducendo i prezzi, offrendo menu più informali o collaborando con aziende di catering per offrire esperienze culinarie a domicilio. Altri ristoranti dello stesso livello hanno invece deciso di abbracciare una nuova filosofia di cucina, basata su ingredienti locali e sostenibili, con l'obiettivo di offrire un'esperienza culinaria più autentica e in linea con le esigenze dei clienti attuali. E c’è chi per mantenere alto il livello ha puntato invece su iniziative di formazione e aggiornamento continuo del personale, come i gruppi Cerea ed Alajmo.

In ogni caso, la crisi del fine dining è una realtà e le sfide per il settore sono ancora molte. Tuttavia, ci sono anche opportunità per i ristoranti di lusso che sapranno innovare e adattarsi ai nuovi gusti e alle nuove esigenze dei consumatori. La chiave del successo sarà probabilmente quella di offrire esperienze uniche, basate sulla qualità degli ingredienti, sulla creatività dei piatti e sulla capacità di creare un'atmosfera accogliente e memorabile per i clienti.