Colazione al bar, nuove abitudini. Ma intramontabile il caffè con croissant

Nuova igiene (partecipata) e nuova prossemica nella colazione al bar post riaperture. La proposta di caffè e croissant cambia per intercettare le richieste della clientela . La fascia oraria si allarga. Centrali i temi della sostenibilità e della tracciabilità. Per i croissant si esplorano nuove frontiere con il salato

Per quanti reputano irrinunciabile la ritualità della colazione al bar, possiamo dire, sebbene con tutte le opportune approssimazioni, che il peggio è passato, che il periodo quaresimale delle zone arancioni e rosse è alle spalle e che finalmente... ora si può! Sì, ma ora si può cosa?! Si può tornare a fare colazione al bar, si era detto. Ecco, e qui si cavilla e ci si chiede: si può tornare al bar a fare colazione come si faceva prima? Diciamola diversamente: è un ritorno a fare quanto si faceva oppure è principiare un’azione nuova quand’anche - e lo si afferma chiaramente - con vistose somiglianze con le azioni pre Covid? Diciamo che siamo propensi per la seconda ipotesi. Vediamo perché.

Un assetto del bar simile al passato, ma con importanti novità

Il layout del bar è quello di prima... Non è vero, il layout del bar non può essere quello di prima. Esso deve tenere conto, ed è questa la novità più importante, non solo delle nuove norme vigenti, bensì delle nuove abitudini di tutti noi. Quelle abitudini che oramai abbiamo introitato e che, in sintesi, riconduciamo al concetto duplice di nuova igiene e nuova prossemica. Con nuova prossemica ad intendere che a contatto di gomito al banco del bar per sorbire la tazzina di caffè bollente mai più ci staremmo e che anche seduti al tavolino, a disagio saremmo con tavolini troppo vicini tra loro. Con nuova igiene, che definiamo anche igiene partecipata, vogliamo intendere l’uso accorto dell’igienizzante, la mascherina indossata allorquando doverosa, l’attenzione alla pulizia a partire dai servizi igienici. E l’occhio al maneggio del contante.

Siamo nell’analisi dello “spazio” dove la consumazione avviene, e già così ci si accorge che il “nuovo” ha significative valenze. Dallo spazio, passiamo al “tempo”.

Tra nuove abitudini e smart working, si allarga la fascia di tempo della colazione al bar

Quando facciamo colazione al bar? Ovviamente la risposta è al mattino. Sì, ma con un’accezione del mattino molto espansa come slot rispetto al pre Covid. Nuove abitudini, che soprattutto nelle città sono provocate dallo smart working (che diminuisce ma assolutamente non scompare) inducono ad una colazione al bar che - ci sia consentita questa locuzione inusuale - è più assimilabile alla “seconda colazione”che non alla prima. E perché? Probabilmente perché la prima è stata fatta a casa ed è andata ben oltre la tazzina fumante bevuta di fretta prima di uscire. Una “seconda colazione” in fascia mattutina sfasata rispetto agli orari di punta di un tempo, con timing e consumi sensibilmente diversi. Ecco, ancora un elemento ulteriore di novità.

Probabilmente l’elemento che maggiormente testimonia la discontinuità con il passato, dopo che questa discontinuità l’abbiamo già resa evidente con lo spazio (il layout del bar) ed il tempo (le fasce orarie di consumo) è il “cosa”.

Caffè e croissant: l’offerta si rinnova con proposte più sfiziose

Cosa prendiamo adesso al bar? Risposta facile facile: “caffè e croissant”. Sarà anche vero, ma quale caffè e quale cibo di appoggio al caffè? Il caffè, si è già detto in articoli precedenti, sta vivendo una fase interessante e ineludibile: sta uscendo dalla commodity e sta diventando un prodotto con suo brand e sue connotazioni etiche oltre che gustative. A muoversi per prime, giammai casualmente, su questo trend sono le multinazionali.

Nestlè punta su caffè prodotti con impatto ambientale ridotto

Nestlè sta studiando nuove varietà di caffè per ridurre l’impatto ambientale delle coltivazioni, mediante una nuova generazione di piante a bassa emissione di CO₂, resistenti alla siccità. Rispetto allo standard, le due nuove varietà di Robusta offrono una resa fino al 50% in più per albero. Questo consente una maggiore produzione di caffè a parità di superficie agricola, fertilizzante ed energia utilizzata, contribuendo dunque a una riduzione fino al 30% dell’impronta di CO₂e (biossido di carbonio equivalente) dei chicchi di caffè verde. Dal momento che il 40-80% delle emissioni di CO₂e per produrre una tazzina di caffè sono riconducibili alla filiera dei chicchi di caffè verde, queste varietà innovative potranno contribuire a ridurre in maniera significativa l’impronta di carbonio associata al consumo di caffè. Una di queste nuove varianti di Robusta è già stata sperimentata con successo ed è attualmente coltivata in America Centrale.

Queste nuove varietà consentiranno agli agricoltori di aumentare il proprio reddito, permettendo loro di coltivare più caffè a parità di terra, in modo più sostenibile e con una minore impronta di carbonio. Allo stesso modo, Nestlé sta sviluppando nuove varietà di Arabica ad alta resa, coltivate con l’obiettivo di resistere meglio alla “ruggine del caffè”, un parassita che ha devastato delle piantagioni in America. Anche in questo caso, la nuova gamma contribuisce a una resa più alta a parità di fertilizzante e di terreno utilizzati.

Con Caffè Corsini alla scoperta di qualità pregiate

Caffè Corsini, altra multinazionale del caffè con suo headquarter in Italia, si prodiga nella presentazione di nuovi caffè della linea in grani “Compagnia dell’Arabica”, un viaggio alla scoperta di qualità pregiate. Caffè Corsini, gliene va dato atto, fu la prima in Italia, a inizio anni ’90, a raccontare al consumatore l’origine del caffè grazie a informazioni riportate sulla confezione. L’azienda è attenta alla salvaguardia dei territori di produzione e alla sostenibilità ambientale.

Il caffè “buono, pulito e giusto” di Slow Food

Al di là di casi virtuosi di aziende singole, notizia interessante è la nascita della Slow Food Coffee Coalition, una rete aperta nata dall’iniziativa di Slow Food insieme al Gruppo Lavazza. Questa rete, nelle intenzioni dei promotori, unirà tutti gli attori della filiera del caffè, dai produttori ai torrefattori, dai distributori ai consumatori, accomunati dall’amore per questa bevanda e ispirati dall’idea di un caffè buono, pulito e giusto per tutti. L’obiettivo è creare nuove connessioni e migliorare la relazione tra agricoltori e consumatori, per irrobustire il primo e più fragile anello della filiera e promuovere l’identità e la conoscenza del caffè con chi lo sceglie ogni giorno.

«Questa coalizione è la vera risposta alla crisi che stiamo vivendo e che chiede a gran voce un cambio di passo», commenta Carlo Petrini, presidente di Slow Food. «È un esempio concreto di transizione ecologica e come tale ha bisogno del coinvolgimento consapevole di chi lo deve interiorizzare e realizzare, da chi cura il seme del caffè a chi lo assapora nella tazzina. C’è bisogno di passare da una società basata sulla competitività a una basata sulla collaborazione, e questa filiera che dialoga a tutti i livelli potrà rappresentarla alla perfezione. Perché avvenga una reale transizione ecologica è necessario creare consapevolezza e generare sapere condiviso all’interno di questa comunità».

Gli attori della filiera chiamati in causa dalla Slow Food Coffee Coalition si impegnano a utilizzare un caffè buono, pulito e giusto e a dare importanza al lavoro di tutti i partecipanti della filiera, valorizzando le loro storie ed esperienze.

Produzione di croissant sempre più sostenibile e tracciabile

Quindi lo “spazio”, il “tempo” e adesso abbiamo analizzato in parte anche il fattore di maggiore importanza: il “cosa”. Ma esso non è solo il caffè, come ben sappiamo. C’è anche un “cibo” che si accompagna al caffè. Parliamo dell’irrinunciabile croissant. Lo si può - ma vorremmo dire “si deve” - produrre in modalità sostenibile. Alcune aziende lo stanno facendo.

Una di queste è Gourmand Pastries, le cui iniziative per ridurre l’impronta ecologica sono concentrate su tre pilastri: acquisto, energia, rifiuti. Un esempio per tutti: l’azienda usa esclusivamente uova ottenute da polli allevati a terra e non in batteria.

Il croissant esplora nuove frontiere con la versione salata

Lo spostamento in avanti dell’orario della colazione al bar comporta anche la proposta di croissant non dolci, bensì ripieni con i prodotti del banco salumi e formaggi. Ed ecco un conseguente restyling del bar che, anche in funzione dell’importanza del dehors, si dota necessariamente anche di offering del cosiddetto “salato”. La stessa farcia del croissant, dolce o salato che sia, acquisisce importanza notevole per il consumatore, in linea con l’emergente attenzione alla tracciabilità e alla sostenibilità.

Insomma, si va al bar per fare colazione e ci si accorge che, con naturalezza, subentra approccio nuovo. Anche al bar, con consapevolezza crescente, magari anche lenta ma irreversibile, ci comportiamo secondo la vision del “from farm to fork” (F2F) che nel caso del bar potrebbe divenire, appunto, “from farm to bar” (F2B)!

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