Colazione al bar: abitudini e nuove tendenze

La colazione al bar è un'abitudine molto italiana. "Un caffè e un cornetto" è una frase che in molti ripetono all'inizio della loro giornata, anche più volte durante la settimana. Un'abitudine che, al contrario di quanto accade normalmente per molte cose nel Belpaese, si è evoluta moltissimo negli ultimi anni. Le nuove tendenze hanno, infatti, preso particolarmente piede e il risultato è che, se da un lato gli italiani continuano ad amare questo momento, dall'altro chiedono ai baristi un'esperienza più ampia e un'offerta più variegata. Caffè o cappuccino e cornetto, quindi, ma anche proposte salate, senza glutine, salutistiche e così via.

Colazione al bar, i numeri italiani

Per comprendere al meglio il fenomeno servono, come sempre, i numeri, che aiutano a tracciare un quadro più dettagliato di cosa significhi la colazione al bar in Italia. Per intenderci, il 91% degli italiani dichiara di non poter fare a meno della colazione. In molti, nella fase pandemica, hanno acquisito nuove abitudini e questo ha portato ad aumentare il tempo dedicato al primo pasto della giornata. Vero, la prima colazione viene fatta spesso e volentieri a casa, ma il bar ha comunque un ruolo molto importanti ed è, a tutti gli effetti, una tradizione che non sembra voler tramontare. Non lo ha fatto, peraltro, nemmeno nell'ultimo periodo, a fronte di rincari importanti che hanno costretto, in molti casi, i baristi ad aumentare i prezzi.

Sempre parlando di numeri, la Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi, spiega che il 65,7% degli italiani ama fare colazione fuori, in particolare il 14,5% si concede la colazione al bar 3 o 4 volte a settimana e l’11,2% addirittura tutti i giorni. Questo dimostra il motivo per cui la colazione sia, per moltissimi bar, il momento più importante della settimana. Una ricerca realizzata da TradeLab evidenzia come siano quasi 30 milioni gli italiani, di età compresa tra i 16 e i 70 anni, che ogni mese entrano al bar per fare colazione. Un dato che porta il giro d'affari complessivo legato alle colazioni a circa sette miliardi e mezzo di euro. Ad attirare il maggior numero di clienti rimangono i bar tradizionali, ma viene confermata anche la crescita, ormai costante, dei bar pasticceria, che coprono più di un terzo del mercato. Lo scontrino medio, almeno nel 2020, ultimo dato disponibile, era di 3,20 euro. Curioso un dettaglio: i giovani tra i 25 e i 34 anni sono la fascia di età che spende di più per fare colazione fuori.

Nel complesso, la fascia oraria della prima colazione, per più del 30% dei bar, vale il 74% dei clienti di tutto il mese. Insomma, la prima colazione è un momento fondamentale da qualsiasi parte la si guardi, sia da quella del cliente sia da quella dell'esercente.

Nessuno tocchi cornetto e caffè

Detto dei numeri, passiamo alle abitudini. Anche se, come abbiamo già sottolineato in precedenza, il mondo cambia e i bar cambiano con lui, in Italia sembra esserci una regola fondante per la colazione fuori casa che non vuole proprio cambiare: caffè e cornetto restano gli assoluti protagonisti. Stando ai dati, questi due alimenti coprono circa il 90% degli ordini nei bar per la prima colazione. È facile, di fronte a questi numeri, capire perché per un'attività che ha nella prima colazione il suo business principale sia fondamentale avere un caffè di alta qualità. Non solo, accanto al caffè inteso come prodotto ci deve essere la qualità nella sua preparazione. In questo senso, due aspetti sono fondamentali: un'ottima macchina, che va seguita, tenuta pulita, mantenuta a dovere, e la giusta formazione del personale. Preparare il caffè, anche e nonostante la grande automazione delle macchine di ultima generazione, resta un'arte e come tale va coltivata e allenata.

Discorso simile se non identico anche per la parte dolce. Dicevamo, poco fa, di come i bar pasticceria si siano ormai ritagliati una fetta molto importante del mercato. Questo, sostanzialmente, per due motivi. Da un lato la qualità, per forza di cose, della proposta dolce, dall'altro la sua grande varietà. Questo, però, non deve essere considerato un limite per i bar tradizionali, che non hanno a disposizione laboratori e forza lavoro per produrre i dolci al loro interno. Le strade percorribili, in questo senso, sono due. È possibile dare vita a una collaborazione con pasticcerie del territorio, in modo da avere prodotti di qualità anche se a un costo solitamente leggermente più alto, oppure affidarsi a dei prodotti congelati all'altezza. Negli anni diverse aziende si sono specializzate in questa direzione e offrono cornetti di alta qualità preparabili con forni adatti agli spazi ridotti e alle necessità di bar tradizionali.

Il bar che cambia per i suoi clienti

Tradizione al comando, quindi, ma anche innovazione che bussa costantemente alla porta. Negli ultimi anni, infatti, le richieste della clientela sono man mano cambiate, in linea con trend generali che hanno coinvolto e coinvolgono il mondo del fuori casa. Per questo motivo i bar, che per loro natura hanno una clientela variegata, hanno dovuto fare i conti con questi cambiamenti e, serve essere sinceri, si sono fatti trovare pronti nella maggior parte dei casi.

L'aspetto che più di tutti ha preso spazio è quello legato alla salute e, in generale, a una maggiore consapevolezza dell'importanza di una corretta nutrizione. Come si è tradotto questo aspetto nella proposta dei bar? Per esempio, parlando di latte, il risultato di questa tendenza è la presenza di numerose bevande alternative al latte vaccino. È, ormai, molto difficile trovare un bar che non offra cappuccini fatti con qualche bevanda vegetale, sia essa di soia, di riso, di mandorla e di una delle decine di possibili altre declinazioni. A confermarlo, come sempre, sono i numeri. Se è vero che il latte vaccino resta il preferito degli italiani per la prima colazione è altrettanto vero che ha fatto registrare una contrazione importante dei consumi del 7,4%. Il motivo è da ricercare soprattutto nella forte crescita della dieta vegana, che non prevede quindi il consumo di prodotti di origine animale. Non è allora un caso che a fronte della diminuzione dei consumi di latte vaccino faccia da contraltare l’aumento esponenziale delle bevande vegetali, che hanno fatto registrare un notevole +23%.

Stesso discorso per quanto riguarda i prodotti da forno. L'attenzione per le proposte vegane o per il senza glutine è ormai una prerogativa per chi voglia portare avanti un'attività che punti con forza alla prima colazione. Non potrebbe essere altrimenti, se si pensa che l’intolleranza al lattosio, secondo il Rapporto Eurispes 2017, riguarda ben oltre 4 milioni di italiani e la "gluten sensivity" ne riguarda altri 3 milioni. Il risultato? Si trovano ancora prodotti confezionati, ma sempre più attività cercano di ampliare la proposta con prodotti da forno specifici e con un'attenzione in generale molto alta al tema.

Nello stesso filone, quello salutistico, si inseriscono, poi, altre proposte che fanno capolino tra bancone e tavolini. Stiamo parlando, per esempio, dei prodotti ad alto (e aggiunto) contenuto proteico. Un trend che ha preso piede in tutto il mercato del food e per cui i bar non fanno di certo eccezione. Stiamo parlando, però, anche di prodotti più "tradizionali", che strizzano l'occhio a chi cerca soluzioni sane e leggere. Un esempio? I centrifugati o, in generale, proposte che contemplino frutta fresca.

Il salato che piace, ma come eccezione

Se l'italiano, in definitiva, risulta molto reattivo alle nuove proposte e alle diverse tendenze provenienti da tutto il mondo, in fondo è, però, profondamente conservatore. Una dimostrazione è il suo rapporto con la colazione salata. Si tratta di un'abitudine non comune in Italia, ma più affine al Nord Europa e al mondo anglosassone. Anche per questo la percentuale di chi la consuma abitualmente nel Belpaese è molto bassa, non supera, infatti, il 10%. Eppure c'è un eppure: a fronte di un consumo abituale ridotto, la colazione salata è molto amata. Non a caso è riuscita a farsi spazio anche nei bar. Come mai? Perché il salato piace a molti. Non come abitudine, certo, ma come piacevole eccezione. Si tratta di una sorta di riflesso di quanto accade abitualmente negli hotel, quando la presenza del buffet spesso invita a sperimentare e provare colazioni non tradizionali. Lo stesso accade nei bar, soprattutto nei weekend. Così si sono fatti strada i brunch, sempre più amati, ma allo stesso tempo così è diventato sempre più frequente trovare una proposta salata al mattino anche nei bar tradizionali. Certo, siamo lontani da vedere, in un bar tradizionale, piatti espressi per colazioni salate, ma la presenza, tra le altre cose, di almeno una brioche salata è un dettaglio non trascurabile per le abitudini italiane.

Attenti, ma non schiavi delle tendenze

Nel quadro generale è bene, in chiusura, sottolineare un aspetto. La reattività dei bar di fronte alle nuove tendenze del mercato è un aspetto senza dubbio positivo. L'importante, però, è non diventarne schiavi. Le tendenze, infatti, sono in molti casi passeggere. Un esempio, a conferma di quanto stiamo dicendo, sono i muffin. Alcuni anni fa sembravano essere un must per la colazione al bar. Era praticamente impossibile trovare un bar che non li avesse.

Ora questa tendenze si è spenta, sostituita da altre. Il segreto, quindi, è mantenere l'orecchio sempre ben teso verso le novità, per far trovare al cliente proposte accattivanti e in linea con i suoi gusti, ma allo stesso tempo non dimenticare mai la base: caffè e cornetto, di qualità. In fondo, lo sappiamo bene, l'italiano è legato alle tradizioni e, per quanto ami girovagare, per stare bene torna sempre dove si sente a casa.