Celiachia, un ristorante non può ignorarla. Senza dimenticare il gusto

Il 16 maggio è la giornata mondiale della celiachia, nata per sensibilizzare su una patologia che interessa l'1% della popolazione. Alcune ricette e interviste a ristoratori romani: menu inclusivi senza glutine

Una patologia sempre più in crescita che nel nostro Paese è diagnosticata in meno della metà dei casi. Secondo quanto emerso dall’ultima edizione della “Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia”, del Ministero della Salute, in Italia, il numero di celiaci ha raggiunto i 241.729 soggetti. Un dato importante, che tuttavia rappresenta il fenomeno in modo parziale. Si presume infatti che sia interessato l’1% della popolazione e che dunque raggiunga quasi 600mila persone. A questa nuova platea di consumatori si sta rivolgendo il mondo della ristorazione che vede sempre più esercizi offrire proposte adeguate al gluten free per ogni grado di intolleranza. Non fa eccezione Roma con i ristoratori impegnati a rimuovere qualsiasi tipo di ostacolo.

I punti chiave:

1. Giuseppe di Iorio di Aroma Restaurant di Roma: un menu stellato dedicato ai celiaci
2. Andrea Serena, chef di Aventina a Roma: l'importanza di rispettare allergie, intolleranze e celiachia
3. Daniele Gazzini e Cristina Cattaneo, accortezze per i celiaci a Roma
4. Lorenzo Meloni: menu con gusto per celiaci al New Food Experience di Roma
5. Diego Vitagliano: pizze gourmet senza glutine al locale 10 di Roma
6. Maria Agnese Spagnuolo, gelati senza glutine al FataMorgana di Roma
7. Cecilia Moro, al 53 Untitled di Roma attenzione verso la celiachia senza dimenticare il gusto
8. Alcune ricette di dolci senza glutine

Giuseppe di Iorio di Aroma Restaurant di Roma: un menu stellato dedicato ai celiaci

«Tra patologie, intolleranze e allergie, oltre alle scelte etiche e di gusto che fanno i clienti, è necessario farsi trovare preparati per rispondere prontamente ad ogni esigenza», spiega lo chef Giuseppe Di Iorio di Aroma Restaurant, ristorante stellato presso Palazzo Manfredi. «Quando poi parliamo di vere e proprie patologie come la celiachia, fare attenzione è nostra responsabilità. Bisogna preventivare che durante un servizio potranno capitare tavoli in cui saranno presenti necessità diverse da parte delle persone che lo compongono ed essere pronti. Mia figlia Melissa è celiaca. Quando lo scoprii, realizzai il primo menu stellato dedicato ai celiaci, chiamandolo con il suo nome. Sono dunque sempre preparato e con proposte che soddisfino tutti i clienti. Negli anni, per fortuna, si sono fatti tanti passi avanti ed è cambiata anche l’impostazione dei menu proprio per andare incontro a molteplici necessità. Per questo, ogni volta che stilo un nuovo menu, tengo conto di tutto questo, proprio per accontentare tutti e non rischiare imprevisti durante il servizio».

«C’è stata un’evoluzione che ha permesso di ottenere prodotti d’eccellenza adatti ai celiaci, grazie al lavoro di tante persone che hanno preso a cuore la cosa. Quindi oggi si realizzano facilmente piatti che non rinunciano a nulla e rendono l’esperienza gustativa piacevole per tutti. Nel nostro lavoro l’obiettivo è proprio quello di far vivere un’esperienza a 360 gradi a tutti i commensali del tavolo, per questo decisi di realizzare il primo menu stellato dedicato ai celiaci. Non trovavo giusto privare qualcuno della possibilità di fare un percorso gastronomico in un ristorante stellato. Oggi questa cosa è ancora di più un’esigenza, ma è sempre più possibile. Con attenzione, accortezza e sensibilità possiamo fare contenti tutti, regalando a ogni cliente un’esperienza gastronomica all’altezza delle sue aspettative. Senza dubbio la tavola deve e può essere un luogo inclusivo».

Aroma Restaurant | Via Labicana 125, Roma | Tel. +39 06 97615109

Andrea Serena, chef di Aventina a Roma: l’importanza di rispettare allergie, intolleranze e celiachia

Sulla stessa linea d’onda Andrea Serena, chef di Aventina: «è molto importante al giorno d'oggi curare e rispettare le esigenze di tutti i commensali, includendo nei menù dei ristoranti opzioni valide per qualsiasi tipo di allergia o intolleranza alimentare. Oggi noi da Aventina miriamo proprio a questo, a proporre cioè ottime alternative per tutti i tipi di esigenze del cliente. Nel menu sono presenti alcuni piatti, tra i quali in questa stagione il riso con gli asparagi, fonduta di grana e aceto balsamico o il coniglio alla cacciatora con patate al forno. Per quanto riguarda i dolci abbiamo una vasta selezione di gelati fatti in casa che coprono la domanda dei celiaci. Lo sviluppo delle tecniche di preparazione di un piatto e la ricercatezza nella materia prima da utilizzare ci aiutano a lavorare. Ci danno cioè un ampio raggio d’azione che ci consente poi di realizzare anche piatti gluten free di grande gusto. È molto importante che tutti i commensali mangino cibi ottimi, senza alcuna differenza tra chi ha intolleranze e chi non ne ha. In fondo l’esperienza di mangiare a ristorante è di per sé condivisione e gioia della tavola che oggi vuol dire dare a tutti le stesse possibilità».

Aventina | Viale della Piramide Cestia, 9, 00153 Roma | Tel. 06 66594 151

Daniela Gazzini e Cristina Cattaneo: accortezze per i celiaci a Roma

Il gluten free è importante anche per Daniela Gazzini e Cristina Cattaneo, titolari di Vivi, realtà con diverse sedi ubicate nella Capitale: «i menu nei vari locali ViVi prevedono un’ampia scelta adatta a ogni palato, con piatti vegani, lactose free e con intolleranze alimentari. Oggi giorno è fondamentale prevedere una procedura molto rigorosa essendo aumentata in modo esponenziale la richiesta di menu particolari. Nel nostro menu sono presenti piatti dedicati a chi soffre di celiachia anche se le nostre cucine non sono certificate alla preparazione senza glutine e la contaminazione è sempre possibile».

«Piccole accortezze come avere la soia gluten free, il pane e alcune pietanze certificate è un must, come gli straccetti plant based con verdure saltate nel wok o nasi goreng che possono essere senza glutine. Si possono proporre piatti salutari senza rinunciare al gusto. Certo, piatti a base di riso e di soia, insalate e secondi possono essere preparati senza glutine. Per esempio, nel nostro menu, gli straccetti plant based con verdure saltate nel wok o nasi goreng possono essere senza glutine sostituendo la soia classica con quella specifica. Sono proposte buonissime, che mettono di buon umore e sono molto salutari. I nostri menu sono studiati proprio per permettere ad una persona vegana, a chi è attento alla linea, ad un bambino e ad un amante degli hamburger di condividere la stessa tavola».

Pasticceria ViVi | Piazza Venezia 5, Roma | Tel. +39 06 69228 769

Lorenzo Meloni: menu con gusto per celiaci al New Food Experience di Roma

Inclusione parola d’ordine pure per Lorenzo Meloni proprietario del ristorante New Food Experience: «il mio locale nasce con la volontà di sdoganare questo principio, fare una cucina inclusiva in cui chiunque abbia la libertà di condividere esperienze gastronomiche di qualità. Riprendendo il principio della cucina senza barriere, la celiachia è sicuramente una patologia che ha privato, per molto tempo, una parte della popolazione dalla libertà di nutrirsi con gusto. Il menu studiato da Newfood permette anche ai celiaci di vivere una vera esperienza culinaria. Ci impegniamo nel riuscire a garantire gusto e benessere. In questo facciamo uno sforzo importante su due fronti: la selezione delle materie prime e l’abilità dello chef ad emulsionare questi due elementi. Il cibo non è solo nutrimento ma anche convivialità. Esclusione ed emarginazione sono situazioni che ad oggi non possono più essere accettate, sotto nessun punto di vista».

New Food Experience | via Germanico 190, Roma | Tel. +39 334 793 0430

Diego Vitagliano: pizze gourmet senza glutine al locale 10 di Roma

Anche il mondo della pizza ha accolto le istanze del gluten free come ben spiega Diego Vitagliano, il celebre e pluripremiato maestro pizzaiolo che ha di recente inaugurato il suo nuovo locale 10 Diego Vitagliano nel quadrante nord della capitale: «le barriere non sono mai qualcosa di buono, sia in cucina che altrove. Dobbiamo tutti darci da fare per abbatterle, nel nostro piccolo. Io lo faccio in cucina, a modo mio. Cerco di rendere sempre il menu delle mie pizzerie il più inclusivo possibile. Lo faccio da sempre, ma credo che ora più che mai sia fondamentale e quasi scontato per la ristorazione contemporanea. E mi riferisco sia alle intolleranze sia ai regimi alimentari dettati da scelte etiche. In tutte le mie pizzerie c'è una carta dedicata esclusivamente al senza glutine: non solo pizze, ma anche fritti, come le frittatine senza glutine o le montanarine, e ripieni. Disponibile anche una selezione di birre gluten free, perché non si deve mai rinunciare all'accoppiata pizza-birra».

«Ovviamente le preparazioni vengono fatte in un'area asettica, con forni e strumenti appositamente dedicati, in totale sicurezza. La mia carta di pizze senza glutine è sempre composta da circa 15 pizze, tutte gustose come le altre. Questo perché i topping sono pressappoco i medesimi: sono presenti per esempio la 4 casi campani (Caciocavallo podolico, Blu di bufala, Pecorino Carmasciano, fior di latte di Agerola, pomodorini semidried, basilico riccio napoletano, olio extra vergine d’oliva), la Marinara sbagliata (Pomodoro San Marzano DOP, pesto di aglio orsino, confettura di pomodoro San Marzano DOP, origano del Matese, olio extra vergine d’oliva) e la Conciaciccia (Piennolo giallo, salame piccante di suino dei Campi Flegrei, fiordilatte di Agerola, Grana Padano, scaglie di Cacioricotta Cilentano, basilico riccio napoletano, olio extravergine d’oliva). Credo sia fondamentale assicurare la convivialità a tavola, creando percorsi inclusivi e cercando di accontentare il cliente il più possibile. Capita spesso che ospiti non celiaci vogliano provare la mia pizza senza glutine, perchè magari gli è stata consigliata e vogliono provarla per curiosità. Questo secondo me è un buon modo di stare a tavola. E nessuno deve far rinunce, soprattutto quando parliamo di 'pizza', un'eccellenza italiana simbolo di unione e convivialità in tutto il mondo».

10 di Diego Vitagliano | Via Flaminia, 521, Roma | Tel. 06 9970 9481 

Maria Agnele Spagnuolo, gelati senza glutine al FataMorgana di Roma

Tra i settori ad essere interessati dal gluten free, non è esente la gelateria. Maria Agnese Spagnuolo, artefice insieme a Francesco Simon di FataMorgana, indirizzo di culto per la gelateria artigianale capitolina, all’età di 35 anni scoprì di essere celiaca e da qui cambiò totalmente il suo approccio non solo al gelato, ma al cibo in generale. Per le sue caratteristiche il gelato di Fatamorgana è un gelato ad “etichetta pulita”, ossia contenente solo materie prime necessarie alla ricetta. Dunque, nel laboratorio sono banditi addensanti, emulsionanti, coloranti, conservanti, fibre, se-milavorati e preparati base. Quindi nessun tipo di additivo, chimico o naturale che sia. L’assenza di questi elementi rende il gelato particolarmente leggero, digeribile e piacevole da consumare.

Fatamorgana ad oggi vanta un ricettario con più di tre-cento ricette originali, in cui reinventa la tradizione mescolandola a nuove tendenze, come l’uso delle spezie, frutto della sua personale esperienza e creatività. La caratteristica naturalezza, alla base della filosofia del gelato proposto da Fatamorgana, rende il prodotto fruibile a chiunque. È, infatti, perfetto sia per chi ha delle intolleranze di qualsiasi tipo, sia per chi semplicemente cerca l’eccellenza nel gelato. Dietologi ed esperti del settore, seguono Fatamorgana non solo come fruitori, ma ne consigliano il gelato in alcuni specifici regimi alimentari «all'epoca non c'erano molte gelaterie che producevano gelato senza glutine, e in generale veniva proposto in alternativa a quello “normale”. Non mi è mai piaciuta questa distinzione, per cui mi sono messa in testa di poter creare un gelato il più possibile naturale, che potesse essere gustato e apprezzato da chiunque senza distinzioni, un gelato per amanti del gelato»

FataMorgana | Piazza degli Zingari, 5 Roma | Tel. +39 06 8639 1589

Cecilia Moro, al 53 di Untitled di Roma attenzione verso la celiachia senza dimenticare il gusto

Infine, per Cecilia Moro, chef di 53 Untitled, ristorante all’insegna del “para compartir” nel cuore di Roma: «negli ultimi anni le allergie e intolleranze sono in continuo aumento e, per quanto noi al 53 non possiamo escludere il rischio di contaminazione, facciamo del nostro meglio per creare dei piatti che siano fruibili anche a chi abbia esigenze connesse con la celiachia o la semplice intolleranza al glutine. In altri casi invece cerchiamo di venire incontro al cliente offrendo la possibilità di modificare il piatto, per esempio noi prediligiamo la frittura nell’olio di arachidi ma qualora ci fosse un’allergia o intolleranza utilizziamo un altro olio. In menu abbiamo la maggioranza dei piatti gluten free. Quando possibile utilizziamo farine senza glutine mentre per alcune paste, tranne quelle fresche, offriamo la possibilità di avere l’alternativa con pasta gluten free. Non ci sono limiti alla creatività, il gusto non passa solamente dall’utilizzo di prodotti con glutine. Si può invece spaziare tra spezie, aromi e tecniche che esaltino i gusti e le proprietà dei singoli alimenti».

«Elemento fondamentale della tavola è al di là di tutto la condivisione. Avere una attenzione per le intolleranze alimentari o anche solo semplicemente per il gusto di ciascuno dei commensali ovviamente gioca un ruolo importante nella integrazione anche a tavola. Oggi si può - per non dire si deve- cercare di andare oltre - e riuscire a mettere intorno al tavolo persone con le esigenze più disparate - ottenendo come risultato: condivisione, convivialitá e gusto nel mangiare per tutti allo stesso livello».

53 Untitled | Via del Monte della Farina 53, Roma | Tel. +39 375 7150155

Alcune ricette di dolci senza glutine

Se soffri di celiachia o se hai ospiti che non possono mangiare glutine, non c'è problema. Ecco alcune facili ricette per golosi dolci senza glutine, per non rinunciare al gusto anche dopo il pasto o a merenda.

• Bavarese alla vaniglia senza glutine e senza lattosio
• Tiramisù senza glutine
• Pasta frolla senza glutine e senza lattosio
• Diamantini al caffè senza glutine