Qualche anno fa alcune aziende specializzate in distribuzione di specialità del settore Horeca cominciarono a importare e distribuire carni estere con caratteristiche diverse da quelle nazionali. Un orientamento che nel tempo ha creato un effetto domino su molte filiere dell’allevamento di manzo sia in Italia sia in molti Paesi europei, migliorando i metodi di produzione di carni di qualità. In Italia vantiamo ottime razze, ma le quantità non sono sufficienti a soddisfare la richiesta del mercato, anche in funzione delle esigenze della ristorazione: solo tagli pregiati, sottovuoto e piccole quantità, servizio che spesso i nostri piccoli allevatori non sono stati in grado di soddisfare. Il mercato si è dovuto quindi dilatare, ma sempre all’insegna della ricerca.
![Carni sartoriali per la ristorazione Chi fa ricerca vuole distinguersi Carni sartoriali per la ristorazione Chi fa ricerca vuole distinguersi](/images/contenutiarticoli/Carne-marezzatura.jpg)
L'Italia è terra di ottime razze, ma la quantità di carne non è sufficiente a soddisfare la richiesta del mercato
Un elemento cardine è rappresentato dal fatto che una buona carne nasce soprattutto dall’
attenzione al benessere con cui l’animale viene allevato e dal cibo con cui è nutrito. Una buona carne, inoltre, non deve avere paura del
grasso. La
marezzatura - l'infiltrazione del grasso nella carne - deve essere accentuata nelle fibre muscolari e non solo esternamente, segno che l’animale ha vissuto (anche) allo
stato brado.
Il valore del grassoAl territorio e all’identità dell’allevamento per il benessere dell’animale si è aggiunto il
metodo dry aged, processo di essicazione e ammorbidimento che provoca la
penetrazione del grasso sottocutaneo all’interno, rendendo la
carne più burrosa e aumentando la concentrazione di sapore, profumo e colore.
Una buona carne nasce soprattutto dall’attenzione al benessere con cui l’animale viene allevato
La
frollatura è invece il procedimento di invecchiamento della carne dopo la macellazione, finalizzato a renderla più morbida e gradevole al palato. Termine improprio del processo wet aging (
sottovuoto), ha una
conservazione definita nel tempo, che di solito non supera i 30 giorni. Questa è la modalità più utilizzata negli Usa e nel Regno Unito.
Biodiversità molto spiccateGrazie a queste tecniche fondamentali, la ristorazione può contare su
carni “sartoriali”, allevate in territori precisi, con biodiversità molto spiccate. Italia a Tavola ha voluto approfondire questo mercato analizzando le
tendenze in atto pre-Covid con alcune fonti di approvvigionamento della ristorazione più esigente. Orientamenti che dovrebbero confermare, se non incrementare, il loro
andamento virtuoso anche nel
dopo pandemia.
WagyuIl suo significato è “
manzo giapponese”, termine che viene usato per indicare determinate razze di manzo che, grazie a incroci effettuati nei secoli e a metodi di allevamento specifici e molto particolari, vantano una carne ricca di
grasso intramuscolare molto aromatico, dolce e salutare.
Wagyu non è altro che una categoria di
manzo giapponese all’interno della quale possiamo trovare
tante tipologie di carne derivanti da animali allevati in zone diverse del Paese.
Ribeye di Wagyu
«Da parte del consumatore - spiega
Lorenzo Ferraboschi, responsabile Italia di Wagyu Company - la tendenza in atto denota
attenzione nel consumare meglio, nel servizio e nella qualità intrinseca di una determinata elaborazione gastronomica. Oltre a voler conoscere gli ingredienti, gli piace sapere che lo spreco è sotto controllo. E i ristoratori si adoperano per soddisfare queste esigenze. Nel medio termine questo orientamento si ripercuoterà in modo significativo sui consumi. Di fatto, si alza l’asticella. È in atto uno
scambio continuo tra consumatori e operatori. Diventa quindi fondamentale la
narrazione del prodotto, mettendo in evidenza il suo valore aggiunto, quell’aspetto in più. Oggi, a maggior ragione, anche nel canale e-commerce, in grande sviluppo. L’acquisto, in ogni canale, è consapevole: si è disposti a
spendere di più se un prodotto vanta una caratteristica che vale l’acquisto. Per quanto riguarda la carne, bisogna saper fare chiarezza sul
concetto di “taglio”. C’è il classico anatomico che è un evergreen, ma quello giapponese è un
taglio di servizio, manuale, al fine dell’utilizzo in cucina. Sono mondi e culture diversi. La cultura giapponese va approfondita e le descrizioni di prodotto che fa Wagyu Company aiutano a goderne in modo completo. Il grasso, per esempio, non è uno scarto. Un
cubetto di Wagyu può essere il nucleo di una ricetta semplice, ma dai sapori esaltanti».
Salvatore Russo
Alto profilo anche per
Ham High Quality Meat, azienda di Napoli che seleziona le migliori
carni Igp italiane ed estere certificate. Nel caso della
razza Marchigiana, tutelata da Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, la filiera inizia con l’acquisto degli animali ancora da macellare.
Hamburger di Chianina
Oltre 40 tipologie di hamburger da 20 razze pregiate«Dieci anni fa siamo stati pionieri nel distribuire una gamma di carni di eccellenza», racconta il titolare
Salvatore Russo. «L’assortimento era in generale ridotto. Ci siamo detti: un pub con dieci birre alla spina diverse soddisfa dieci differenti palati. Per questo abbiamo dato un senso di profondità alla nostra offerta, certificata. Siamo
specialisti nell’hamburger, di cui proponiamo al mercato
42 tipologie da 20 razze pregiate da tutto il mondo. Il nostro è un
hamburger di lusso. Carne fresca che viene abbattuta e macinata. Priva quindi di coloranti, conservanti e glutine. Un
hamburger in purezza. Per quanto riguarda le tendenze, oggi
si mangia meno carne, ma si mangia meglio. Operatori e clientela richiedono la filiera; la
tracciabilità e quindi la
sicurezza sono un’esigenza. Anche l’aspetto etico si sta imponendo all’attenzione di tutti. Le razze pregiate stanno scomparendo e
i piccoli allevatori devono essere tutelati. Cerchiamo quindi
solo allevamenti al pascolo, dove gli animali si muovono e si nutrono di erba. Il loro grasso è intramuscolare e il
colesterolo cattivo sparisce. Il pascolo rispetta l’ecosistema, in un’economia circolare che produce carne sana. Il foodservice era e continuerà a essere in crescita».
Jeff Martin con Carlo Cracco mentre porziona un carrè di manzo britannico (foto pre-pandemia)
Una carne più specializzata per valorizzare l’offerta dei ristorantiJeff Martin è il responsabile di
Ahdb Italia, divisione di
Agriculture and horticulture development board, l’ente britannico non governativo per il sostegno e lo sviluppo dell’industria agroalimentare. «Per lungo tempo consumatori e Horeca sono stati attori inconsapevoli - spiega - per questo abbiamo voluto favorire l’orientamento verso
una carne più specializzata per valorizzare l’offerta dei ristoranti. Lo abbiamo fatto presentando i marchi “
Quality standard beef and lamb British” che certificano una
filiera completamente garantita e ispezionata da controlli indipendenti in ogni fase. Prima del Covid i consumatori stavano concedendo ampio credito a
steak house e
hamburgerie che privilegiavano
carni di alta gamma. Il nostro osservatorio segnalava
hamburger di bovino con taglio anteriore e in parallelo un incremento della
carne di agnello, non solo nei classici tagli, ma anche in altri innnovativi per il mercato italiano. Sto pensando all’
arrosto, alla spalla disossata o alla
pancia arrotolata. Carne come la nostra, sostenibile, “aperta”, da
allevamenti allo stato brado».
Alta cucina a base di agnello
Una
carne ricca di proteine che fornisce vitamine e minerali essenziali che aiutano a
ridurre la stanchezza e l’affaticamento e favoriscono il funzionamento del sistema immunitario. Gli ovini vengono allevati con l’obiettivo di produrre carne di alto livello qualitativo.
Ovini allo stato brado
La produzione è assolutamente naturale, segue l’andamento delle stagioni e
gli animali crescono all’aria aperta per la quasi totalità del tempo, cibandosi di erba in
pascoli che si estendono per intere vallate. Anche il benessere dell'animale è una componente essenziale della qualità dell'allevamento e rimane un criterio fondamentale dei metodi di riproduzione tradizionali.
FOCUS GDO
Nel 2020 forte crescita per il pollo, recupero a dicembre per le carni suine
Secondo i dati pubblicati da Bmti (Borsa merci telematica italiana), nonostante la stabilità registrata a dicembre le
carni di pollo hanno chiuso il 2020 registrando un
aumento su base annua dei prezzi all’ingrosso superiore al 40%, ben al di sopra dei livelli pre-Covid e ai massimi degli ultimi anni. Sostenuti dal buon andamento dei consumi domestici e grazie a un buon equilibrio nel circuito del macellato tra domanda e offerta, i prezzi all’ingrosso delle carni di pollo non hanno dunque risentito dell’impatto dell’emergenza sanitaria, a differenza di quanto osservato ad esempio per le carni suine e bovine, su cui hanno inciso pesantemente le restrizioni al canale Horeca.
Dopo la flessione osservata ad ottobre e novembre, i prezzi all’ingrosso dei
tagli suini freschi da macelleria hanno chiuso in recupero il 2020 (
+11% rispetto a novembre), complice la maggiore domanda che tipicamente si osserva in concomitanza con le
festività natalizie. I prezzi mantengono però un sensibile ritardo rispetto all’anno precedente, pari a un -17,1% a dicembre.
Nonostante il recupero della seconda parte dell’anno, la
carne di tacchino ha invece chiuso il 2020 in leggero calo rispetto all’anno precedente:
-1,6% rispetto a dicembre 2019.
Nel mercato della
carne bovina, dicembre ha registrato un leggero apprezzamento delle quotazioni sia della carne di
vitellone (+2,4%) che della carne di
vitello (+2%). Il mercato rimane però statico, soprattutto per i tagli di maggior pregio, penalizzati dalle chiusure della ristorazione.