«Il fine dining, se fatto in un certo modo, ovvero puntando soltanto su una cucina esasperata pensata con il solo intento di stupire, è destinato a finire. Ma se invece si decide di puntare sui piatti della tradizione, rivisitati con cura e buon senso, e affidandosi all'utilizzo di materie prime e a un servizio di qualità si riuscirà a fare sempre centro, conquistando quindi il palato e il cuore dei commensali. I piatti della tradizione fanno infatti parte del nostro patrimonio culinario. Un patrimonio ricchissimo, che nessuno al mondo è in grado di eguagliare e dove ogni provincia è in grado di proporre ricette d'eccellenza e uniche del suo genere». Queste sono le parole di Cesare Carbone, ristoratore, proprietario del Ristorante Manuelina di Recco, rinomato e storico locale ligure, nonché da tempo presidente del Buon Ricordo, uno dei più antichi sodalizi in Italia che riunisce i ristoratori sparsi in tutta la Penisola sotto l'egida dei piatti della tradizione culinaria italiana (fin dall'inizio, nel 1964, chi si associava assumeva l’impegno di praticare una linea di cucina tipica del territorio e di tenere sempre in carta, tutti i giorni dell’anno, “una specialità” che ne doveva essere la rappresentazione più rigorosa ed esemplare).
I punti chiave:
Per Carbone la cucina del territorio è un valore intrinseco nel patrimonio culinario d'Italia, un patrimonio ricco di storia e di cultura, che si intreccia col suo territorio, la sua orografia, le sue provincie i suoi Comuni, ognuno con la sua ricetta, il suo piatto. «Il nostro territorio è una carta vincente da spendere sempre per qualsiasi tipo di ristoratore dall'oste a chi punta sull'alta cucina - ha spiegato il presidente del Buon Ricordo - Un esempio lampante è il nostro. Siamo nati proprio come un'osteria e poi ci siamo via via evoluti diventando un ristorante che serve piatti storici. È vero, c'è sempre qualche rivistazione, ma non snaturiamo mai i nostri cavalli di battaglia. Anche perché è quello che ci chiedono i nostri clienti, italiani e stranieri, specie se provengono da fuori».
Per Carbone la ricetta del successo per un ristorante è più o meno sempre la stessa. Bisogna che al suo interno contenga tre ingredienti fondamentali: qualità, servizio e materia prima d'eccezione. «Tutti abbiamo bisogno dei nostri comfort food - ha ripreso il presidente del Buon Ricordo - Per questo i piatti della tradizione rimarranno sempre in voga. Si può sicuramente, e da tempo lo stiamo proponendo ai nostri associati, cercare di migliorarli, puntando, per esempio, sulla qualità e sulla ricerca delle materie prime migliori. Questo si traduce nella ricerca di partner e fornitori locali che a loro volta hanno fatto dell'eccellenza e dell'unicità dei loro prodotti un punto di forza. Ma non solo; bisogna ancher saper raccontare i piatti. E quindi questo significa saperli spiegare sulla carta del menu, ma anche da chi è in sala. L'alta cucina pensata in questo modo continuerà a essere apprezzata e ricercata, soprattutto se proposta in locali e in contesti eleganti, dove si spende per la qualità dei prodotti e dei servizi forniti alla clientela».
Carbone ha ribadito come sotto il profilo gastronomico l'Italia sia una vera e propria miniera di ricette e tradizioni culinarie d'eccellenza. «L'errore che non bisogna assolutamente commettere è quello di banalizzare queste ricette rivisitandole in maniera superificiale; ovvero, senza prima aver compiuto un adeguato studio. Bisogna quindi pensare prima bene a come rendere attuale un piatto, cercando per esempio di migliorarne la digeribilità, sgrassandolo al fine di renderlo più leggero, ma senza necessariamente snaturarlo».
I pensieri dei cuochi tradizionalisti:
© Riproduzione riservata
| • Iscriviti alle newsletter settimanali via mail |
| • Abbonati alla rivista cartacea Italia a Tavola |
| • Iscriviti alla newsletter su WhatsApp |
| • Ricevi le principali news su Telegram |
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini