Alla fine i Sostegni sono un cerotto. Ai ristoranti servono idee e investimenti

I conti sono presto fatti, e la Fipe li ha messi sul tavolo del confronto, sempre più difficile, con Governo e Regioni. Se un ristorante “tipo” in Italia nel 2019 aveva fatturato 550mila euro (che è poi la media delle dichiarazioni dei redditi del settore), ad andare bene bene l’anno scorso ha perso almeno il 30% del fatturato (la soglia indicata nel decreto Sostegni). Pur scontando che il personale dovrebbe avere ricevuto la cassa integrazione, e pur avendo goduto di qualche migliaio di euro fra i “ristori” e gli aiuti per gli affitti, ora con il decreto Sostegni dovrebbe beneficiare di un contributo una tantum di 5.500 euro. Davvero una miseria per fare fronte ai costi fissi che gravano sul locale. E non è andata certo meglio ad un bar che, sempre per un locale tipo, poteva avere un ricavo annuo nel 2019 di 150mila euro, mentre ora avrà un bonus di 1.875 euro, il 4,7% della perdita media mensile.

È evidente a tutti che questi “aiuti” non possono certo bastare e servono stanziamenti ben più importanti. Anche perché pur con un locale chiuso per decreto i tributi, tipo quelli sui rifiuti, vanno pagati comunque. E da come è cominciato l’anno (prima le chiusure di Capodanno, poi per le vacanze invernali e ora per Pasqua) c’è poco da stare allegri e da sperare in una qualche ripresa spontanea del mercato. Per il turismo e la ristorazione c’è proprio poco per essere ottimisti. Ad aprile ci saranno altri stanziamenti con un altro decreto, ma alla fine sarà sempre un modo di distribuire un po' di cerotti senza curare le ferite vere, che richiedono interventi radicali e riforme efficaci per mettere in sicurezza un comparto strategico per tutto il Paese. Servono investimenti, ma anche idee. I primi si possono recuperare, ma per averli servono davvero progetti seri.

Stoppani: serve un progetto per il futuro
Purtroppo, come ha ricordato amaramente anche il presidente della Fipe, Lino Stoppani, la coperta è corta… ma ciò non significa che si debbano accettare le briciole o pensare di continuare a vivere giorno per giorno sperando magari in illusori cambi di colore, devastanti sul piano psicologico quanto su quello gestionale. La situazione è drammatica e sottoscriviamo in pieno quanto ha detto il leader dei pubblici esercizi: «bisogna uscire immediatamente dall’ottica di breve periodo e mettere in piedi un piano di ripartenza che garantisca il diritto al lavoro e non sottoscriva semplicemente il dovere di stare chiusi. Serve un progetto che dia una prospettiva di futuro reale alle imprese e non solo un sostegno temporaneo, che appare oggi una fragile stampella».

E proprio perché le stampelle non sono utili a nessuno, occorre fare alcune considerazioni una volta per tutte. Un anno e passa di lockdown più o meno annacquati (e in verità anche più leggeri di quanto non facciano in Germania dove le chiusure continueranno per tutto aprile) ha colpito a morte un comparto che ha già lasciato sul campo quasi un locale su dieci. Fra chi è fallito e chi non ha aperto, la lista coinvolge tutta Italia e solo la chiusura di tante vetrine di ogni tipo impedisce di capire fino in fondo l’entità di questa carneficina. E alla riapertura auspicata per dopo Pasqua ci saranno tante altre saracinesche che resteranno abbassate.

Rafforzare le aziende sane
Il problema vero è che la pandemia ha colpito indifferentemente le aziende sane e quelle più fragili, così come sta facendo oggi con le persone. E anche quando i contagi saranno finiti, il Covid continuerà a mietere vittime. Per questo da tempo insistiamo sul fatto che servono piani di investimenti e nuove regole per rafforzare le aziende sane, farle crescere per dimensione e attività. Ma qui servono scelte chiare da parte della politica. Avere ad esempio escluso dai sostegni le aziende con più di 10 milioni di fatturato è una follia, tanto più che in queste condizioni ci sono magari società che gestiscono più locali, ma sotto un'unica ragione sociale. Questa logica miope del “piccolo è bello” penalizza aziende famigliari più imprenditoriali che hanno fatto scelte di sviluppo, mentre premia con contribuiti a pioggia i locali in franchising di grandi catene…

Ristoranti terminali di ogni politica di economia green
Oggi si deve più che mai lavorare per avere l’azienda-ristorante più forte. Servono locali aperti tutta la giornata (bar e ristorante insieme), anche per compensare la perdita di clientela a seguito dello smartworking che solo quest’anno farà mancare almeno altri 15 miliardi di fatturato. Alla faccia dei soliti puristi devono essere incentivati l’asporto e la delivery. E va aggiunta un’attività di vendita di prodotti alimentari. E proprio quest’ultima può essere la chiave per essere inseriti a pieno titolo nei tanto proclamati progetti di economia green che costituiranno la parte più importante del Recovery Plan: i pubblici esercizi devono essere parte integrante di tutta la filiera agroalimentare e potenziare il ruolo che già avevano di terminale e prima linea del Made in Italy a tavola.

Il ruolo della tecnologia e della rete
E non dimentichiamo i progetti per tutte le dotazioni tecnologiche, anche questi finanziabili col Recovery. Parliamo di sistemi, già oggi disponibili, per garantire igienizzazione certa dei locali. Oppure le app per le prenotazioni o per la gestione aziendale. C’è poi tutto il tema della tracciabilità dei prodotti che si ricollega strettamente al tema green e che permette ai pubblici esercizi, grazie ad Internet, di essere un ponte fra produttori e consumatori. Insomma, archiviando il decreto Sostegni che in fondo è solo un aggiornamento (con qualche elemento positivo in più) di quanto fatto da Conte, da Draghi ci aspettiamo quell’attenzione finora mancata da parte dello Stato per proiettare un locale di ieri nella nuova realtà della ristorazione post pandemia. Senza ovviamente rinunciare al valore centrale della Cucina che richiede nuove regole di ingaggio e garanzie di professionalità.