Noma, arrivano le scuse di Redzepi, ma non bastano: la vera stella è la dignità del lavoro

Ha provato a fare ammenda, René Redzepi chef del Noma ristorante tre stelle Michelin di Copenhagen in Danimarca, al centro di accuse di vessazioni sui dipendenti in cucina. Non nega e prova a dare la sua versione dei fatti. «A chi ha sofferto sotto la mia leadership, per il mio cattivo giudizio o per la mia rabbia, chiedo profondamente scusa», ha scritto sul suo profilo Instagram. Lo chef dice anche di essere in cura per imparare a gestire la rabbia e ammette di essere diventato ciò che non avrebbe voluto essere quando ha iniziato a lavorare in cucina. Le pressioni sono indicate da Redzepi come la prima causa del suo comportamento, a riprova di come il modello stellato sia sempre più difficile da gestire, anche per chi gode di riconoscimento unanime. Eppure non basta un post per archiviare un problema più profondo: quello cioè di ripensare il modello di alta cucina preservando la dignità del lavoro dei dipendenti, stagisti inclusi.

Noma, le nuove accuse

L’inchiesta del New York Times riporta alla luce anni di tensioni e abusi nella cucina di Noma, ristorante tristellato guidato da René Redzepi. L’articolo ricostruisce numerosi episodi di violenze fisiche e psicologiche subite da stagisti e collaboratori tra il 2009 e il 2017, spesso in forma anonima. Un episodio emblematico risale a febbraio 2014, quando durante un servizio serale Redzepi avrebbe costretto circa quaranta cuochi «in maniche corte e grembiule» a formare un cerchio all’esterno, al freddo, intorno a un giovane sous-chef colpevole di aver messo musica techno. L’inchiesta descrive una umiliazione pubblica che si sarebbe conclusa solo dopo un pugno e un ultimatum: il sous-chef doveva pronunciare «abbastanza forte per farsi sentire da tutti» una frase degradante. Il silenzio imposto dopo l’episodio sarebbe stato «abituale», secondo le testimonianze.

Il quotidiano statunitense ha intervistato 35 ex-dipendenti, delineando un «pattern» di comportamenti aggressivi: pugni, spinte, colpi con utensili, persone sbattute contro i muri, intimidazioni, derisioni pubbliche e body shaming. Molti ex parlano di traumi duraturi, descrivendo l’esperienza lavorativa come «andare al lavoro sembrava andare in guerra». Alcuni raccontano episodi collettivi: «scendeva lungo la fila e ci dava pugni al petto», con urla e insulti, anche verso gli stagisti impegnati in mansioni collaterali.

Noma, René Redzepi ammette comportamenti scorretti in cucina

Il celebre chef René Redzepi, fondatore di Noma, ha pubblicamente affrontato alcune vicende legate alla sua leadership in cucina, riconoscendo comportamenti dannosi nei confronti dei collaboratori. «Negli ultimi anni, alcune storie legate al mio modo di gestire la cucina sono tornate a galla. Anche se non riconosco tutti i dettagli, vedo riflessi del mio passato che hanno ferito chi lavorava con me», ha dichiarato. «A chi ha subito il mio giudizio sbagliato o la mia rabbia, chiedo scusa», ha aggiunto. «Quando ho iniziato a cucinare, la cultura della cucina era fatta di urla e umiliazioni. Pensavo che se un giorno avessi avuto una mia cucina, non l’avrei guidata così. Ma con l’apertura di Noma e la pressione crescente, sono diventato il tipo di chef che avevo promesso a me stesso di non essere».

Redzepi racconta come abbia iniziato a parlare apertamente delle sue reazioni e dei comportamenti aggressivi, inclusi urla e spinte: «Non sapevo gestire la pressione, reagivo in modi che oggi rimpiango. Ho iniziato un percorso di cambiamento, con terapia, riflessione e distacco dalla gestione quotidiana del servizio». «Oggi la nostra organizzazione è diversa», ha sottolineato, «e sono grato al team che ha contribuito a trasformare la cultura della cucina». Lo chef riconosce che non può cambiare il passato, ma ribadisce la volontà di «assumersi la responsabilità e continuare a migliorare».

La cucina non è un reality

Si può intervenire anche a livello culturale. Per anni, la narrazione mediatica ha contribuito a legittimare il modello dello chef autoritario, da Gordon Ramsay ai giudici di MasterChef. Urla, umiliazioni e pressione psicologica venivano presentate come strumenti di «formazione», «disciplina» o addirittura manifestazioni di «genialità sotto stress». In questo modo l’abuso è stato normalizzato, mascherato da talento. Dietro questo mito si celano retaggi storici, come la brigata militare ottocentesca, e l’idea che il genio dello chef possa giustificare qualsiasi comportamento.

Non significa, però, che la severità non possa avere un ruolo formativo, come sottolinea lo chef bistellato Gennaro Esposito aveva dichiarato a Italia a Tavola: «La severità può essere parte del percorso educativo, a patto che abbia uno scopo chiaro. Ricordo con gratitudine chi è stato severo con me: il rigore insegnava disciplina e attenzione ai dettagli. La severità deve sempre trasmettere conoscenza, responsabilità e passione, senza mai degenerare in abuso o maltrattamento. Le parole possono ferire più di una spada, ma se usate correttamente lasciano un segno positivo e aiutano a crescere. Personalmente, ho sempre considerato le difficoltà affrontate come opportunità di crescita, ma episodi di violenza o umiliazione gratuiti non sono mai accettabili».

Un modello di cucina sotto esame, ma non dalla Michelin

Resta aperto il tema del modello stesso dell’alta ristorazione, spesso caratterizzato da ritmi intensi, pressioni costanti e aspettative elevate. La ricerca della stella Michelin, con i suoi criteri rigorosi su qualità della materia prima, tecnica, armonia dei sapori e continuità nel tempo, richiede un livello di perfezionismo che può risultare difficile da sostenere nel lungo periodo. Tanto più che il macaron viene considerato un premio da inseguire come se la qualità (e la sostenibilità, economica ma anche emotiva) si giudicasse solo dal riconoscimento della Rossa. 

Eppure, nonostante le accuse non siano nuove, Noma ha continuato ad essere confermato tra i tristellati della Michelin. Nel 2023, Elisabeth Boucher-Anselin, direttrice della comunicazione, aveva precisato che la guida condanna gli abusi, ma non ha il mandato di verificarli né di includerli nei criteri di valutazione. «L’ispettore valuta ciò che arriva nel piatto - tecnica, coerenza, qualità delle materie prime, continuità - non l’organizzazione interna del lavoro», ha spiegato. Rimane però un interrogativo aperto: è coerente attribuire tre stelle e la Stella Verde, simbolo di sostenibilità, a un ristorante accusato di pratiche lavorative tossiche? La sostenibilità può limitarsi alla filiera e all’ambiente escludendo chi rende possibile quell’esperienza?

Senza dimenticare il ruolo (e la responsabilità) del cliente: finché le scelte dei consumatori non terranno conto anche di questi aspetti il cambiamento difficilmente avverrà. Chi decide di prenotare in un ristorante di alto livello non paga solo per un’esperienza culinaria, ma per un simbolo, una storia, un insieme di valori. Per questo è giusto che il pubblico sappia se su quella struttura gravano contestazioni serie e ripetute riguardo al lavoro. Non si tratta di sostituirsi alla magistratura né di anticipare giudizi definitivi, ma di riconoscere che l’informazione è parte essenziale della trasparenza.

Le scuse non bastano, serve ridare dignità al lavoro

Nonostante le ammissioni e le scuse di Redzepi, il caso di Noma evidenzia quanto l’innovazione gastronomica possa perdere valore se fondata sulla sofferenza delle persone. Dopo le accuse di pugni, umiliazioni e turni disumani, si apre la necessità di cambiamenti concreti: stage retribuiti, divieto di violenze e sistemi sicuri di denuncia. La sfida per il fine dining è chiara: premiare chi rispetta chi lavora in cucina, non chi ne consuma la vita. Solo un impegno collettivo di clienti, guide e media può spingere il settore a rigenerarsi. Per Noma, come per ogni cucina stellata, la vera stella deve essere la dignità del lavoro.

Per cambiare davvero il settore, è necessario ripensare il modello di business su cui si reggono molte cucine di alto livello. Se il bilancio funziona solo grazie a stagisti non retribuiti, turni di dodici o sedici ore e straordinari non riconosciuti, quel formato è destinato a fallire. Le regole devono essere chiaramente formalizzate, con divieti espliciti contro violenza fisica, urla sistematiche, umiliazioni e ritorsioni, affiancati da canali di segnalazione esterni alla gerarchia e tutele concrete per chi denuncia. Gli stage vanno professionalizzati, con durata limitata, mansioni formative, tutoraggio strutturato, retribuzione equa e coperture assicurative, sotto il controllo di scuole e istituzioni.

Anche gerarchie e leadership richiedono una revisione: è necessario superare il modello dello chef-padrone che «plasma» la brigata attraverso paura e intimidazione, favorendo invece strumenti di gestione dello stress e dei conflitti che escludano qualsiasi forma di violenza. Infine, guide, classifiche e premi dovrebbero includere la responsabilità sociale tra i criteri di valutazione: stelle e riconoscimenti devono premiare chi garantisce condizioni di lavoro dignitose e politiche anti-abuso verificabili, non solo chi eccelle nel piatto.