Lo scorso 25 febbraio, su Food Network, ha debuttato "Gusti d'Italia", il nuovo programma tv che celebra l'eccellenza gastronomica del Belpaese. A guidare questo viaggio tra sapori autentici e tradizioni culinarie Vittorio Vaccaro, eclettica figura del mondo dello spettacolo e del food, e la conduttrice Chiara Carcano. Un itinerario tra territori, ingredienti e storie di passione, per riscoprire le radici della nostra cucina e il legame profondo tra cibo, cultura e territorio. In occasione del debutto del programma, abbiamo intervistato Vittorio Vaccaro.
Vittorio Vaccaro, eclettica figura del mondo dello spettacolo e del food
Intervista a Vaccaro tra "Gusti d'Italia" e la passione per la cucina autentica
Come nasce il format “Gusti d'Italia” e cosa l'ha spinta ad accettare questa avventura?
Sono un grande appassionato di cibo e il format mi permette di andare in giro per l'Italia a conoscere le storie di tanti prodotti locali. Ho quindi accettato ben volentieri non solo di vivere quest'avventura insieme a Chiara, che conduce insieme a me, ma anche di coprodurre il programma.
Qual è il filo conduttore che lega ogni puntata del programma?
Il filo conduttore delle puntate è la caratteristica che si racconta di ogni cibo: ogni regione, provincia o comune ha un suo alimento rappresentativo, come Firenze per la carne o la Lombardia per la luganega. La narrazione è sempre la stessa, a cambiare è l'ingrediente e la storia raccontata.
Il programma lo conduce assieme a Chiara Carcano. Chi fa cosa…
Non c'è una divisione vera e propria, Chiara fa da collante tra noi e gli spettatori mentre io mi occupo degli aspetti più tecnici, ma in generale siamo ben bilanciati e nel farlo ci siamo divertiti molto.
Il filo conduttore delle puntate del programma di Vaccaro è la caratteristica che si racconta di ogni cibo
Quali segreti del gusto, custoditi nelle nostre regioni, ci svelerà durante questo viaggio?
Di “segreti del gusto” in Italia ce ne sono pochi, i veri segreti del programma sono i racconti, le narrazioni, i viaggi che ogni chef conosciuto in puntata ci fa fare con la materia prima che raccontiamo.
Quando è nata la sua passione per la cucina?
Nasce da bambino, anche se all'inizio non la vedevo come una passione ma come qualcosa di normale, visto che provenendo da una famiglia di ristoratori, ero sempre circondato da tutto ciò che riguarda il cibo. Poi diventando grande ho realizzato che questa curiosità per il cibo mi spingeva a viaggiare, a sperimentare, a informarmi… Mi piace pensare che questa passione sia il collante tra il mio passato, la mia infanzia, e il presente.
In cucina segue le ricette alla lettera o ama improvvisare?
Per il mio ristorante alla lettera, perché i clienti vengono in cerca di sapori ben precisi ai quali affezionarsi, quindi devo seguire precisamente la ricetta. Quando cucino da solo invece improvviso di più, soprattutto per sperimentare, ma ci tengo a dire che improvvisare non è improvvisarsi, serve una grande preparazione per poter inventare sul momento. è un po' come nel calcio, c'è un arbitro, un regolamento, i calciatori giocano con la fantasia, certo, ma all'interno di regole ben precise.
Ha qualche ricordo d'infanzia legato a un piatto in particolare?
Ne ho tantissimi, ma se proprio devo sceglierne uno sono le polpette di uovo al sugo, a base di uova, pane raffermo e formaggio. Mi ricordano molto casa, l'inverno, il tornare da scuola quando piove e trovare in tavole queste polpette calde e profumate che si mangiavano insieme a tutta la famiglia.
Lei ha da poco aperto a Milano il suo primo ristorante "Bettola siciliana" che si inserisce nel solco della tradizione isolana, ma con quale guizzo creativo si differenzia dalle altre realtà simili?
Bettola Siciliana è un ristorante estremamente identitario della Sicilia, la strada che ho scelto di percorrere è molto precisa, tutti i prodotti arrivano da lì. Per me oggi l'innovazione sta nel tornare alle radici, oggi si cerca sempre di dare effetto alle cose cercando di essere alternativi a tutti i costi, quindi per me la modernità sta nel restituire i sapori intensi e autentici legati al passato e alla tradizione. Lo faccio però portandomi dietro le conoscenze moderne, svecchiando, anzi “sgrassando”, alcuni piatti che nella sostanza e nel sapore sono rimasti invariati, ma in cui la materia prima è più ricercata.
Una sala del ristorante Bettola siciliana di Vittorio Vaccaro
Ha una carriera poliedrica tra teatro, televisione e ristorazione: come si intrecciano queste passioni?
Sicuramente poliedrica, ma se oggi ho aperto un ristorante è perché credo ci sia un disegno di fondo. Sono convinto che la cucina sia come il teatro e la musica. In tutte è previsto studio, sensibilità e prove. Quando si prepara un concerto o uno spettacolo ci si chiude a provare e riprovare, così come in cucina. Quando si serve un piatto ci sono dietro ore e ore di prova, di ricerca, di esecuzione. è una questione di studio, prove e sensibilità prima di andare in scena.
Pensa che la cucina possa essere una forma d'arte al pari del cinema, della musica e del teatro?
Proprio per quello che siamo detti prima lo penso. La cucina è un'espressione nobile, che alimenta lo spirito e l'anima come qualunque altra forma artistica. Chi mangia non solo si nutre di materia, ma si ciba di spirito, di energia, amore, di un messaggio, e proprio come le altre forme d'arte la cucina è momentanea. Come un film o una canzone, mangiare un piatto è qualcosa da gustare nel momento, che ti emoziona o ti risveglia una sensazione passata, ma alla fine rimane solo il ricordo.
Qual è il segreto per far sentire gli ospiti a casa?
Essere se stessi, accoglienti, genuini. Bisogna essere veri, senza maschere, mostrarsi come un vicino di casa, un parente o un amico. Andare in un ristorante deve essere come entrare in casa di qualcuno, bisogna sentirsi accolti.
A quali altri progetti si sta dedicando?
In questo momento mi sto dedicando al 100 per cento al ristorante. Ho finito di girare "Gusti d'Italia", mentre a marzo arriverà la seconda stagione di “Liguria a Tavola”. Nel frattempo la mia testa sta lavorando in background su alcuni input che gli ho dato. Spero che tra qualche giorno arrivi qualche idea interessante.