L'ex “Giardini di Giano” riapre con Nicola Giannetto e chef Russo dalle Canarie

Prenderà corpo come una moderna villa dotata di fascino e di eleganza, attrezzata di tutto punto per offrire una ristorazione ad ampissimo raggio che coniuga tanti stili per i palati più esigenti e per quelli che adorano la semplicità ma con l'impronta gourmet e ancora per coloro che non mollano l'idea della tradizione a vogliono sperimentare in mezzo al prato e a bordo piscina. E la chicca all'ingresso di questo luogo incantato: il Lago piccolo della Riserva naturale di Capo Peloro. L'ex “Giardini di Giano” a Messina torneranno ma “stravolti” con altro nome (probabilmente entro l'estate), non solo con un nuovo gestore, Nicola Giannetto (odierno patron del “Datterino”, aperto da otto anni al centro urbano), ma anche con un nuovo executive chef, Geppo Russo. Quest'ultimo è stato intercettato alle Canarie per emanare con sé la sua filosofia “Sicilian fusion” nella cucina, grazie alla sua capacità di assorbire e concertare tipicità gastronomiche siciliane, liguri, emiliane, spagnole fino al Medioriente.

Il progetto: sushi bar, steak house, cucina gourmet, pizzeria ed eventi        

L'immobile, che al suo interno contiene spazi che si prestano all'organizzazione di cerimonie e rassegne di spicco, sarà ristrutturato per convertirsi a sushi bar, steak house, pizzeria, cucina gourmet e salone eventi con una capienza di 300 persone. Il progetto è di un famoso architetto catanese, Salvo Puleo, con i famosi giardini che avvolgono tutto il perimetro ed arredi che sintetizzino la raffinatezza e l'essenzialità, una piscina di enorme impatto estetico, tra zone salotto confortevoli ed un magico cocktail bar, immancabile in una location, dove si vuole incoraggiare la cultura del cibo e del bere di qualità, attingendo da risorse del territorio e non solo.

L'intuizione di affidare questo ruolo allo chef Geppo Russo, di origini messinesi ma, da vent'anni residente a Las Palmas de Gran Canaria, è stata dell'imprenditore Giannetto, che è diventato un fulcro per il tessuto del food e del wine con il bistrot-brasserie-pizzeria “Datterino”, molto quotato con 450 posti dentro e fuori nel dehors e sempre richiesto dalla clientela, turisti compresi, nella città dello stretto, per la garanzia di trovare materie prime eccellenti. In questa sede, si cucinano ottimi secondi piatti con una squisita varietà di carne preparati da chef Franco Sollima sia gettonatissime pizze contemporanee ma più croccanti con impasti ricercati, grazie al maestro pizzaiolo Salvatore Marino, nonché artefice del riconoscimento all'attività pizzeria dei due spicchi del Gambero Rosso. Per inciso, il “Datterino” possiede da tre anni, anche la sua “versione al mare” lungo la litoranea nord di Messina.

L'incontro e la collaborazione tra Giannetto e chef Russo

Il titolare Giannetto, che ha avuto nel suo passato altri locali nella ristorazione, con una personale conoscenza seria dei prodotti agroalimentari, ha escogitato una “rivoluzione” con l'arrivo di chef Russo che si avvale di un'esperienza quarantennale nell'universo enogastronomico, che spazia nei meandri internazionali ma si aggrappa incessantemente alle ricette della sua Trinacria. Chef Geppo sarà “una sorta di manager” di tutto questo gruppo di specialisti della cucina, dove la sua forza è la moglie Carmen Delia Méndez Méndez, con cui lavora da 20 anni ed è la sua sous chef e ha l'opportunità di scegliere la sua brigata per l'ex "Giardini di Giano", provenienti da tutta la Penisola: tutte figure professionali indispensabili, quattro da Bologna (un maitre, un cameriere e due pizzaioli) e poi due capi partita da Crotone e un sous chef da Udine.

Chef Russo ha avuto e ha una vita piuttosto intensa: ha cominciato a lavorare in modalità di cucina professionale a 14 anni, svolgendo la scuola alberghiera in provincia de La Spezia, dove si è trasferito con la famiglia a circa 9 anni, in quanto il padre era ingegnere navale mentre la madre fino a quel momento si era tuffata nella gestione della “putia” - trattoria dei nonni materni Pippo e Benita Pandolfini a Messina. Geppo deve il suo ritorno a Messina anche alla promessa fatta quattro anni fa a sua madre che non c'è più. Dopo proficui stage scolastici persino in Sudafrica da adolescente, lo chef diventa papà a 21 anni e infine “ragazzo padre” (due figlie). Con sacrifici lavorativi che non si contano, lui si imbatte nell'amore di Carmen, in maniera quasi turistica, perché ingaggiato a Las Palmas per fare una serata di degustazione sushi, proprio nel ristorante gourmet dove Carmen lavorava. «Colpo di fulmine a ciel sereno» ammette Geppo. Da quell'istante, non si sono più staccati sia nella vita che nella professione aprendo il Doppio Zero (in spagnolo “Doble Cero”). Lui ha ammaliato il pubblico canario con la sua cucina innovativa, di connessione con il mondo, di rispetto per la tradizione e per la sua terra e per i prodotti che così non vengono violentati.

Il percorso di Geppo Russo: una vita in salita ma densa di esperienze

Le sue icone sono Gualtiero Marchesi, con cui si è cimentato per diversi mesi di affiancamento («esperienza di un prego sconfinato» dice) e con Angelo Paracucchi a La Spezia, alla "La locanda dell'Angelo". «I suoi stage non pagati a 18 anni sono tra le avventure e i patrimoni più preziosi che possa custodire gelosamente - racconta. Le stelle non contavano per Gualtiero né per Angelo. Quest'ultimo nel suo giardino aveva tutti gli aromi possibili ed immaginabili: dal cardamomo alla menta, dalla frutta selvatica al basilico rosso ed ora io intendo portare tutto questo tra Datterino e il nuovo Giardini di Giano». Forse, per lui le stelle conterebbero di più, ma, intanto, lo sottolinea ogni volta che può, «è necessario rientrare in Sicilia per mestiere, per sentire il profumo della proprio terra perché ispira tutto il mio operato». Tant'è che, ogni anno, decide di trascorrere le vacanze in Sicilia e, se è il caso, di compiere stagioni da chef privato. Chef Russo è un personaggio sui generis che si è sempre addentrato in tutto ciò che lo incuriosisce e, per questo, marcia su “vassoi di ricerca” quali il “filetto al manzo al Barolo” e “Paccheri di pasta fresca in precottura con tartare di tonno rosso e ripieno di tartare e acciughe.

Dice di essere «lontano dagli schemi e di usare, allo stesso tempo, una tecnica semplice con materie prime anche povere quali i legumi». Grazie al suo essere e manifestarsi fuori dal comune, con quel tocco di eccentricità, ha attirato a sé l'attenzione di qualche critico enogastronomico e di riconoscimenti in Spagna e in Italia. Ha raccolto sensazioni da ogni piccolo centro in cui ha sostato e vissuto dalla Sardegna a Torino (dove ha fatto il militare e anche stagioni da cuoco), da una prima stagione in Val d'Aosta per uno chef tedesco in un ristorante di montagna ed ancora, da lì, un salto a Londra. Ha anche gestito locali importanti da giovanissimo e finalmente si è riavvicinato alla Sicilia tre anni fa con il progetto di ricoprire il ruolo di executive chef tra le Isole delle Femmine e Palermo. Il progetto è rimasto un po' in stand-by per via di questioni burocratiche nella città Metropolitana di Palermo. In Spagna, per esempio, cucina parecchie specialità di carne ma lui è un magistrale sperimentatore anche nel pesce, con cui ha voluto creare un percorso gastronomico che, in anteprima, ci racconta e che potrà proporre anche con piatti da scorporare alla carta nella prossima apertura.

I piatti signature di chef Geppo Russo

Tutta la combinazione alterna pesce e carne, che può sembrare un azzardo, ma va di pari passo con la sua cultura fusion:

• Caramella di iberico: del genere “chupa chups” composta da una besciamella solidificata come un bon bon che poi viene fritta e sistemata “in piedi” sul piatto con uno stecco su una base di mascarpone piccante peperoncino rosso. Viene accompagnato a Ca' del Bosco Franciacorta, uno Spumante Metodo Classico.
• Sushi alla norma: sinfonia del gusto. Si forma con una base d'alga, riso, melanzana fritta e ricotta infornata guarnito da una scarificazione di basilico sopra. Sinfonia del gusto. In questa portata si è pensato ad un cocktail ideato e preparato dal barman del gruppo.
• Sushi alla beccafico: viene cucinato con la solita disposizione in linea con il sushi quindi nell'ordine: alga, riso e successivamente si frigge la sarda. Da associare a Gaudensius Rosé Etna Doc Metodo Classico Brut d'autore - Cantina Firriato da Nerello Mascalese. Perlage fine, delicato e persistente, un olfatto raffinato. Molto gradevoli le fragranze di frutta rossa, lamponi, melagrana, viola e ritorni agrumati.
• Humus di ceci con girella di branzino: si prepara un giorno prima di servirlo mettendo a bagno i ceci freschi, che vengono cotti fino a spappolarsi. Il piatto si condisce con olio, sale, pepe e coriandolo. Anche la girella di branzino richiede una realizzazione con previa marinatura da manuale con zucchero, sale e rapa rossa in una vasca, dopo si toglie il sale e viene scaloppato e si mette dentro la pellicola. L'abbinamento richiama le bolle e quindi Gaudensius Metodo Classico Blanc de Blancs, nato dalla vinificazione da uve Carricante con un fine perlage.

• Mantecato di stoccafisso con pan brioche: un simbolo della tradizione messinese però rivisitato e si ottiene facendo cuocere il pesce stocco nel latte, con patate, alloro e cipolla bianca; a parte si monta l'albume e poi si mescola con la specie ittica. Lo stoccafisso viene abbinato al Muruasiccu Etna bianco della cantina Muruasiccu che arriva dai terreni vulcanici delle pendici dell'Etna, in località Biancavilla e Solicchiata.
• Perla al gambero rosso con yogurt di seppia: si prepara la sfera di formaggio che viene inglobata dal carpaccio di gambero da Mazzara e sopra la sferificazione di Aperol. Si abbina piacevolmente Etna Bianco Tenute delle Terre Nere, un vino fresco e minerale, che nasce da vigne coltivate ad altitudini elevate sul versante nord del vulcano (Randazzo e Solicchiata alle pendici del Mongibello).
• Petto d'anatra cucinata a bassa temperatura: una volta cotto si scaloppa e si esegue un sifone di zenzero. Qui, si può accostare un Muruasiccu Etna Rosso della cantina Muruasiccu che è prodotto da uve Nerello Mascalese (90%) e Nerello Cappuccio (10%) e si estrae dai terreni vulcanici delle pendici dell'Etna, dalla vigna Curve, in località Solicchiata, versante Nord.
• Costoletta d'agnello in bassa temperatura con mousse di pistacchio: cucinata nel roner (sottovuoto) a bassa temperatura e si condisce con crema di pistacchio di Bronte, come se fosse una mousse con bianco d'uovo montato a neve. Sulla carne succulenta e ben condita ci mettiamo un Trimarchisa Tornatore Etna Rosso 2018.
• Biscotti di Tulip: una sorta lingua di gatto (uovo, burro e farina) con dentro crema alla liquirizia bianco d'uovo panna e crema di liquirizia. Ad accompagnarlo può essere, secondo un consiglio esperto di chi si occupa anche della Carta dei Vini, Ben Ryé Donnafugata - Passito di Pantelleria 2022, varietà Zibbibo, tra i vini dolci più apprezzati al mondo, che si presenta con un colore dorato e riflessi ambrati.

Speriamo di degustare al più presto tutto questo ed anche altre specialità, realizzate ed inventate con il metodo e “concept fusion” sapienti di chef Geppo Russo.