In Piemonte già famoso, per i bovini di Razza Fassona, nota come carne piemontese, c’è una antica e importante tradizione di razze avicunicole, in parte dimenticate, dagli chef e dai macellai, ma ancora ricordata nella memoria popolare: il coniglio grigio di Carmagnola, le galline rosse e bionde, le oche ed oggi, anche se meno conosciuti, qualche allevatore ha ripreso gli allevamenti di maiali piemontesi. Qui è nata anche la prima associazione che si propone è di far rinascere l’uso gastronomico di questi animali.
È nata l'Araavi, associazione di allevatori piemontesi con l'obiettivo di far rinascere l'uso gastronomico delle razze avicunicole piemontesi
Razza avicunicole, una nuova associazione
È nata infatti la prima associazione di questo mondo agricolo, grazie all’intuizione ed al coraggio di Ferdinando Della Peruta, lombardo di origine, proveniente dal mondo farmaceutico, innamoratosi di questo angolo del Piemonte e precisamente della Cascina Losetta a Luserna San Giovanni in provincia di Torino a 800 m di altezza, che con sua moglie e due splendidi maremmani accoglie ospiti e turisti in una cascina circondata dai boschi e da centinaia di galline e conigli grigi.
Il coniglio grigio di Carmagnola
Con l’aiuto di Slow food il suo allevamento è di fatto oggi un presidio dello stesso. Questa passione in qualche maniera Ferdinando lo ha trasmesso ad altri allevatori del territorio e per il momento la nascente associazione è già composta da altri 15 professionisti che hanno l’obiettivo di far rinascere e diffondere di nuovo l’uso gastronomico di questi animali. E siamo certi che questo esempio sarà raccolto da molti altri allevatori piemontesi. Oggi in cascina è possibile degustare preparazioni sia di coniglio sia di gallina, anche in pratici vasetti da portare a casa, mentre per i ristoranti saranno pronte confezioni sottovuoto che oltre ai prodotti freschi, anche i semilavorati, tipo i conigli disossati.
Razze avicunicole, le ricette della tradizione
Sono innumerevoli le ricette realizzate con questi ingredienti, alcune preparazioni storiche, come ad esempio il tonno di coniglio, un antipasto tipico piemontese. È un piatto che nasce dalla cultura contadina e povera. Proprio per questo il tonno di coniglio lo si prepara anche con qualche giorno di anticipo, spesso in contenitori di vetro tipo vasetti Bormioli, oggi utilizzati anche da molti chef che li cuociono a vapore e molti utilizzano il sottovuoto. Grazie a questo metodo di cottura e conservazione si conserva grazie all’abbondante dose di olio e all’aglio, che viene usato in grande quantità, facendo sì che ricordi il tonno sott’olio in scatola. Il tonno di coniglio è molto semplice come preparazione anche se la cottura della carne richiede molto tempo. Il suo sapore delicato e aromatico viene decisamente arricchito dalla presenza dell’aglio e di erbe aromatiche. Qualora l’aglio non dovesse essere di gradimento, può essere usato in spicchi interi in minor dose e tolto prima di consumarlo.
La gallina bianca di Saluzzo
In realtà questo metodo di cottura e conservazione è utilizzato anche per le galline: il tonno di gallina è una squisita preparazione tipica della regione piemontese, in particolare dalla zona di Bra e dintorni, che unisce la gallina all’olio di oliva sotto forma di tonno. La preparazione è molto semplice e consiste nel preparare un ottimo brodo con la gallina per fare uno squisito piatto di ravioli, e le carni invece le useremo per fare il tonno di gallina che potrà essere consumato a piacimento partendo dall’antipasto come per esempio le uova ripiene al tonno oppure una pasta al tonno o comunque come la fantasia ci suggerisce.
Altre preparazioni sono, la gallina in saor, che richiama la ricetta veneta delle sarde in saor, l’Insalata di gallina lessa, e il ragù di gallina o arrosto, magari con i famosi peperoni piemontesi di Carmagnola. Anche in questo caso si tratta di ricette e preparazione da cuocere in anticipo e conservare al fresco per molto tempo, soprattutto quando i frigoriferi non erano ancora a disposizione di tanti nelle campagne. Le oche anche esse sono nella memoria di preparazioni contadine, con il vantaggio che sono utilizzabili in toto, dato che anche le piume sono una ricchezza per gli allevatori. Oggi tutto sta per ricominciare, anzi: per certi versi è già cominciato.