“La cucina italiana non esiste”? La nuova provocazione di Alberto Grandi

Alberto Grandi did it again. Il professore mantovano, professore di Storia del cibo e presidente del corso di laurea in Economia e Management all'Università di Parma e autore di libri, continua nella sua battaglia di "sconfessione" della narrazione tipica della gastronomia italiana con un nuovo libro. Da pochi giorni disponibile infatti un'opera il cui titolo mette subito in chiaro la questione: “La cucina italiana non esiste”. Un'enfatizzazione voluta che segue la scia di un altro libro “DOI, Denominazione di Origine Inventata", uscito qualche anno fa, i cui concetti vengono ripresi, discussi ed elaborati anche nell'omonimo podcast realizzato assieme a Daniele Soffiati, coautore del volume uscito solo pochi giorni fa.

Ma cosa significa “la cucina italiana non esiste”? Come può non esistere qualcosa di cui andiamo così fieri e orgogliosi come il cibo, e la gastronomia, di casa nostra? Da cosa nasce questa teoria in completa controtendenza rispetto al racconto della tradizione cibaria di cui le istituzioni, e Coldiretti, si fanno fiere ambasciatrici? Cosa ha portato i due autori a sostenere una tesi di questo tipo, capace di spaccare letteralmente a metà l'opinione pubblica? Abbiamo parlato con il prof. Alberto Grandi per cercare di andare più in fondo alla questione e giungendo a una considerazione. La cucina italiana esiste, ma non è quella (o meglio, non è solo quella) che ci viene raccontata...

La cucina italiana non esiste: l'intervista ad Alberto Grandi

Professore, dopo DOI ecco un altro libro che “smonta” le convinzioni di molti circa la nostra tradizione gastronomica. A distanza di anni, c'è maggiore consapevolezza, o curiosità, sul tema? 
Nel corso dei miei viaggi, anche per le presentazioni del libro, ho notato che per certi versi il vento sta cambiando, che le fandonie che ci vengono raccontate, riferite al Made in Italy e all'italianità più presunta che vera stiano un po' rompendo le balle a molti. Vedo in giro persone molto più consapevoli e critiche rispetto alla narrazione che ultimamente, e con sempre più vigoria, viene fatta della cucina italiana e della sua tradizione.

Ma dovrà pur esistere una “tradizione” legata alla nostra cultura gastronomica…
Se proprio vogliamo parlare di tradizione, storicamente, questa è rappresentata da un filo rosso che lega le Regioni, da Nord a Sud, e che si riferisce a una cucina povera, per lo più contadina, di sussistenza, di fruizione di ciò che si aveva a disposizione. Non ci si fermava a pensare se qualcosa facesse bene o male, sì mangiava ciò che c'era. A maggior ragione non ci si fermava a pensare se in una determinata ricetta ci andasse l'uovo intero o solamente il tuorlo… Un tempo, tra l'altro, essere magri non era una virtù, tutt'altro. La salute era rappresentata da qualche chilo in più, sinonimo di agiatezza e benessere. Essere più grassi insomma era un valore. 

Questo libro come si differenza da DOI, dove anche lì sfati alcuni falsi miti legati alla cucina italiana?
Questo libro è meno garibaldino di DOI. È un volume frutto di tante riflessioni nate mentre facevano il podcast assieme a Daniele Soffiati e i tanti ospiti avuti, che ringraziamo tutti. Abbiamo deciso di fare un po' il punto di tutto il dibattito nato grazie al podcast, e da qui è nato questo libro.

C'è una tematica su cui avete incentrato il vostro focus?
La puntata del podcast secondo me più bella delle oltre 60 registrate è quella sulla Dieta Mediterranea, e le riflessioni fatte con Vito Teti sono tutte nel libro. Lo stesso Ancel Keys (il biologo statunitense che coniò il termine "dieta mediterranea", ndr) parlava di mediterranean way,  e successivamente di mediterranean diets, parlando al plurale. Quindi è anche errato considerare la dieta mediterranea come unica e, per di più, di nostra appartenenza, perché ovviamente il bacino mediterraneo è ampio e ogni popolo ha la sua dieta. Non esiste un modello alimentare unico e univoco in questo senso, è una fake news dal punto di vista dietetico e storico. 

Riferire la nostra gastronomia alla sola dieta mediterranea sembra alquanto limitativo, anche perché storicamente la cucina è risultato di un mix di culture…
La dieta mediterranea può essere considerata una sorta di base. Ma se c'è qualcosa che caratterizza gli italiani oggi, ma anche storicamente, è la loro voglia di sperimentare, la passione per le novità. Non è un caso che in Europa siamo i maggiori consumatori di sushi, così come anche di kebab e pokè. Quindi non capisco perché in tanti si debbano riempire la bocca con il concetto di tradizione, di cucina italiana, delle solite quattro o cinque ricette che vengono sbandierate come portatrici di italianità e di ciò che deve essere a tutti i costi autoctono. È una narrazione che non sta in piedi e per fortuna ultimamente vedo più consapevolezza da parte delle persone, checché ne dicano Lollobrigida e Coldiretti.

Parlate di queste “commistioni” gastro-culturali nel libro?
È presente una parte storico/contemporanea in cui parliamo delle mescolanze tra cucina italiana e quella, per esempio, americana, francese, tedesca, raccontando tutti i prestiti e gli incroci che hanno reso grande, oggi, la nostra cucina. Noi non mettiamo certo in discussione la qualità dei nostri prodotti, quanto più la narrazione che ne viene fatta per di più a scopi più che altro propagandistici. Questo è il filo conduttore della prima parte del libro, con maggiore enfasi verso la grande migrazione italiana in America, raccontando la storia della pizza, della salsa di pomodoro ecc, parlando di elementi che oggi rappresentano la nostra cucina ma sono figli dell'interazione tra italia e Usa. Nella seconda parte ci siamo divertiti a parlare di quei personaggi storici, da Carlo magno, Isabella d'Este, Pico della Mirandola, Caterina De Medici, ai quali vengono attribuiti grandi meriti nella “genesi” della nostra cucina ma che di fatto, storicamente, poco o nulla c'entrano con questa.

La cucina italiana oggi è più che altro considerata, venduta e presentata come un brand?
Sì, ed è un marchio distorsivo. Questo lo diciamo nella prima parte del libro. Secondo me ciò che si sta facendo oggi è vendere una caricatura della cucina italiana, una sua stilizzazione. Siamo sempre lì: nei ristoranti italiani in giro per il mondo vige il modello che anche il Ministero vuole propagandare, cioè che la nostra cucina sia la carbonara, l'amatriciana, la pizza, il tiramisu, le lasagne, i tortellini. È una narrazione che non descrive la realtà.

Va detto come, specialmente a livello internazionale, il brand venda molto e forse oggi è più vivo che mai…
Quello sicuro, si genera un sacco di indotto. Il paradosso è che il turista da noi cerca però i soliti piatti, dalla carbonara all'amatriciana, tagliatelle, pizza o tiramisù, quando poi a livello interno ci raccontiamo la straordinaria varietà che abbiamo a disposizione ma che di fatto non vendiamo. Il turista quando va a Firenze cerca la carbonara, non qualcosa di tipico della città.

Avete già raccolto commenti e reazioni al vostro libro da parte delle istituzioni o Coldiretti?
Per il momento no ma ce le aspettiamo. Anche se con Daniele, il coautore, ragionavamo sul fatto che probabilmente non ci attaccheranno per non darci visibilità e risalto. 

Nel libro si parla anche della candidatura della cucina italiana come patrimonio immateriale dell'Unesco?
Sì, e ci chiediamo cosa si intenda per “cucina italiana”. Nello specifico ho preso come spunto una frase della direttrice de La Cucina Italiana: “se non esiste la cucina italiana non esiste l'Italia” e credo che, pur avendo quasi ragione, in senso assoluto sia piuttosto grave che l'identità e l'esistenza di un Paese dipendano dalla sua cucina. In tutti i Paesi il cibo è un elemento identitario, non solo in Italia, quindi la cucina non la posso considerare un tratto distintivo, a maggior ragione nel momento in cui diventa l'unico tratto distintivo. Detto questo della candidatura continuo a essere piuttosto scettico, anche alla luce delle cose che ci siamo detti. Per me si sta in qualche modo musealizzando la cucina italiana, o perlomeno stereotipizzando la sua idea, e penso che questo alla lunga possa danneggiarla. Se c'è un vero tratto distintivo e comune in riferimento alla cucina italiana è la sua capacità di cambiare, di mutare col tempo, anche assorbendo altre culture, altre cucine, altri cibi. Questa formazione accomuna tutte le epoche, per questo credo non si possa “mettere in freezer” la cucina italiana, o perlomeno la sua idea.

Al termine del libro arrivate a una sorta considerazione finale?
Alla fine affermo come 250 pagine per parlare di una cosa che “non esiste” sono un po' troppe, e quindi la dieta italiana esiste. Ma esiste in virtù della sua capacità di cambiare, mutare, trasformarsi e adattarsi man mano ai tempi correnti. Se proprio vogliamo parlare di cucina italiana, insomma, va detto come questa esista da molto meno tempo rispetto alla narrazione che ne viene fatta, ha un'idealità forte da meno tempo e l'unico segreto alla sua base è la capacità di adattarsi e cambiare, anche in riferimento alle varie esigenze in giro per il mondo. Non esiste un'unica cucina italiana all'estero, ma in base al Paese di riferimento ci sono degli “adattamenti” differenti e specifici. Ciò che mangiano gli italiani in Germania non è ciò che mangiano negli USA, solo per fare un esempio. È un altro elemento forte della nostra identità, anche perché siamo un popolo da sempre aperto alla mescolanza di culture, di società, e questo ovviamente si riflette anche sul cibo.