Eggs bissa, da Roma a Milano. Chef Agosti: «Ecco le novità pensate per l'occasione»

Dalle rive del Tevere alle sponde dei Navigli. Dall'ombra del Cuppolone di San Pietro a quello della Madunina che dalla cima del Duomo domina Milano, come recita la famosa canzone popolare meneghina. Dalla patria della carbonara a quella dei risotti, tornando invece su un discorso prettamente gastronomico. Eggs, celebre ristorante capitolino che basa la sua offerta culinaria sulle uova lavorate nei modi più disparati, raddoppia e decide di farlo alla grande. Aprendo un nuovo locale a Milano, quartiere Brera, per portare al nord tutto ciò che di buono ha già proposto, con convinzioni espresse quanto ricevute, nella Città Eterna.

Fatto sta, eccoci quindi nel capoluogo meneghino dove la chef Barbara Agosti sarà impegnata in questo primo periodo di lancio, anche per capire come il pubblico milanese "risponderà" alla novità.

Eggs, dopo 7 anni di Roma ora a Milano

Sette anni sono passati dall'apertura romana. Sette anni in cui i menu completamente a base di uova della chef Barbara Agosti hanno conquistato tanto i romani quanto i turisti. La cuoca, originaria di Novi Ligure (Alessandria), ha reso celebre la carbonara da passeggio: una carbonara cioè "racchiusa" in una croccante panatura, da gustarsi camminando tenendola semplicemente in mano con il semplice, ma pratico, stecco. Una preparazione distintiva di Eggs, al punto da essere riproposta sotto forma di prova, qualche anno fa, in una puntata di Masterchef in cui la Agosti ha sfidato i concorrenti a riproporre proprio questa ricetta walk-friendly. Ricetta che, da Trastevere a Roma è pronta a conquistare anche i milanesi grazie al nuovo locale che a breve (tra fine febbraio e inizio marzo) aprirà in via Solferino.

Eggs Milano avrà alcuni piatti nuovi, studiati per l’occasione dalla chef Barbara Agosti, e un menu che comprenderà i piatti forti della sede romana, dal Gioco dell’Ova allo Strapazzo, fino alla carta delle carbonare. Il ristorante milanese - curato dall’architetto Lula Ferrari - sarà aperto sette giorni su sette a pranzo e cena, fino alle 24, e proporrà ricette pensate appositamente per questa nuova location. Nel menu di Eggs Milano ci saranno alcuni piatti studiati per l’occasione, ma a "spoilerare" le novità meneghine ci pensa direttamente la chef Agosti che abbiamo contattato a pochi giorni dalla nuova apertura.

Eggs Milano, Barbara Agosti: «Attenzione massima alle materie prime»

Chef, passate dalla patria della carbonara a quella dei risotti. A pochi giorni dall’apertura milanese, che aspettative hai?
Le aspettative sono quelle di lavorare bene come lo abbiamo fatto a Roma durante questi anni. L’obiettivo è quello di riuscire ad riproporre anche qui un locale che comunque nella Capitale, pur non essendo un ristorante di cucina romana, è diventato un richiamo per quello che è il nostro mondo, quello legato all’uovo e alle sue tante declinazioni culinarie. 

Vi siete contraddistinti negli anni grazie a un’identità di cucina ben definita. La medesima filosofia sarà proposta anche a Milano…
A partire dalla scelta delle materie prime. Dove è stato possibile manterremo le stesse forniture di prodotti a Roma come a Milano. Qui ci saranno ovviamente delle forniture locali ma comunque ci sarà sempre grandissima attenzione per quanto riguarda la materia prima per tutto ciò che andiamo a realizzare in cucina. Vogliamo cercare di mantenere una qualità degli ingredienti, partendo dalle basi come per esempio l’olio extravergine di oliva, comunque di buon livello.

Ma come mai avete scelto proprio Milano? 
È stata una scelta quasi automatica nel momento in cui abbiamo pensato di aprire un secondo Eggs. Avremmo potuto fare un nuovo punto vendita a Roma, ma la decisione è ricaduta sulla città business per eccellenza. Abbiamo colto la palla al balzo quando abbiamo trovato un locale interessante, quindi con i soci ci siamo gettati in questa avventura milanese. Se dovevamo fare un passo, insomma, sentivamo di doverlo fare qui.

Tu quanto sarai presente a Milano e quanto ti palleggerai con Roma?
In un primo periodo sarò necessariamente presente in modo continuo a Milano, poi cercherò di giostrarmi tra le due città. In questi mesi abbiamo fatto un grosso lavoro a Roma per quanto riguarda la formazione dello staff che opererà nel nuovo locale, preparando adeguatamente le persone tanto in sala quanto in cucina. Essendo una decisione ponderata da un po’ di tempo negli ultimi mesi siamo riusciti a lavorare bene anche in questo senso, concentrandoci sulla formazione del personale che è stata lunga e accurata.

Eggs a Milano con qualche novità. Ecco le ricette inedite

Ci sarà qualche piatto particolare pensato per Milano?
L’80-85% del menu sarà quello che già proponiamo a Roma, quello storico e sempre nel rispetto della stagionalità. A Milano abbiamo alcuni piatti dedicati alla città e che si troveranno solo qui: uno è un supplì, chiamato Roma-Milano, ripieno di risotto alla milanese e ossobuco. Abbiamo poi il Ricordo di nonna, ricordo di infanzia, un risone alla carbonara che viene servito con una cialda croccante, guanciale e pecorino. Ci sarà poi Bomba non bomba, un altro richiamo a Roma e Milano: involtini alla milanese impanati e fritti ripieni delle tre farce delle paste regine romane; carbonara, cacio e pepe e amatriciana. Diciamo che comunque anche in queste proposte “inedite” un collegamento gastronomico tra le due città viene mantenuto. Essendo poi io piemontese di origine ci saranno anche piatti del mio territorio come, per esempio, il vitello tonnato e la giardiniera. Sarà una proposta abbastanza aperta, che attinge sì dalle cucine regionali della tradizione per quanto con altra forma e concetto. 

La carbonara da passeggio

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Il Gioco dell'ova, antipasto storico di Eggs che sarà proposto anche a Milano

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Tra le proposte di Eggs anche il vitello tonnato, richiamo alle origini piemontesi della chef

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Fermo restando come i piatti storici ci saranno anche a Milano...
Certamente, i nostri classici saranno mantenuti. La carta delle carbonare, il gioco dell’ova, la carbonara da passeggio, le cacio e ova, gli storici saranno proposti anche a Milano e non poteva essere altrimenti.

Eggs Milano
Via Solferino, 35 - 20121 Milano
Tel 02 09972435