Cinta Senese Dop, filiera d'eccellenza e motore del turismo sostenibile

La sedimentazione è dono della storia. Quando la sedimentazione è bimillenaria ed essa, con la complicità della natura, forgia un paesaggio che diviene unico al mondo, allora siamo certi di dove siamo. Siamo in Toscana. Prendendo ardimentosa scorciatoia di pensiero, azzardiamo affermare che vi è innesco di volano virtuoso che ci induce ad affermare che la Toscana è così tanto bella e affascinante perché i toscani sono proprio bravi per quanto creativi e laboriosi e, in lettura reciproca, i toscani sono così bravi perché vivono in contesto così bello e fascinoso. La sedimentazione di cui si è fatto cenno ce la ritroviamo ben bene a proposito della Cinta Senese Dop. Ci sia consentita facezia dell’istante: non è stata ancora inventata la fotografia e quindi non abbiamo immagine attuale di questo maiale. Che si fa?  Nessun problema. Si va nel Palazzo Pubblico di Siena e si ammira il ciclo di affreschi “Allegoria ed effetti del Buono e del Cattivo Governo” di Ambrogio Lorenzetti. E la Cinta Senese è lì. Essa è lì, in cammino placido, da otto secoli così come ce ne sono adesso, in numero di qualche migliaio di esemplari allo stato libero e semibrado, nei boschi della Toscana.

Cinta Senese, una Dop d’elezione

Unica per la sua “cinta” e per la sua pregevolezza organolettica, la Cinta Senese è tra i suini più famosi al mondo. Pur essendo, da capitolato Dop, allevato su tutto il territorio regionale, tuttavia la Cinta Senese trova suo “territorio d’elezione”, sua amorevole “culla”, nel territorio di Sovicille, nel cuore della campagna senese, con il suo ambiente straordinario, scrigno autentico della varietà paesaggistica toscana. Quest’area è la Val di Merse, ricca di boschi e foreste, pittoresca per il suo paesaggio incontaminato, dove ai borghi, alle pievi e ai castelli si alternano querce, lecci e castagni, offrendo le condizioni ideali per l’allevamento, allo stato libero o semibrado, del progenitore di tutti i suini toscani.

La “bravura toscana” di cui si diceva qui si palesa sia nel modello di filiera sostenibile, in ciò includendo anche l’evidente attenzione al benessere animale, sia nella valorizzazione di quanto, si parla di lavorazione del suino, è simbolo, insieme ad altre carni, della cucina toscana nel mondo. L’allevamento della Cinta Senese Dop sta lodevolmente diventando virtuoso traino per un turismo sostenibile legato alle eccellenze gastronomiche di questo territorio.

Cinta Senese in festa

Al centro della Festa c’è un programma ricco di iniziative enogastronomiche e di conoscenza delle caratteristiche del prodotto. Spettacolare ed utile al contempo come momento divulgativo in sé, la partecipazione, nell’ambito della Festa della Cinta Senese Dop che ha avuto luogo a Sovicille, dei celebri cortadores spagnoli, da anni impegnati a valorizzare le caratteristiche organolettiche distintive dei prodotti iberici di eccellenza come il Prosciutto Iberico “Pata Negra” 100% Bellota attraverso la diffusione del taglio professionale del prosciutto. La Cinta Senese Dop afferma così a livello mondiale le qualità di una filiera che offre condizioni uniche di produzione, a partire dalle forme di allevamento, allo stato brado o semibrade caratteristiche della filiera.

Ascoltiamo a proposito della Festa, Nicolò Savigni, presidente del Consorzio di Tutela della Cinta Senese Dop: «Tre giornate dedicate al Valore della Cinta Senese Dop, che per la prima volta, nel suo territorio d’origine, si apre al mondo avvicinandosi a realtà importanti a livello internazionale, come i Cortadores spagnoli, ma anche stringendo collaborazioni e creando sinergie con realtà locali del mondo cooperativo e dell’artigianato di alta qualità. Questa è la dimostrazione che la Cinta Senese Dop, oltre ad essere lustro delle Indicazioni Geografiche, è sinonimo di una cultura da riscoprire e valorizzare con momenti come questo, che ci auguriamo sia il primo di una lunga serie».

Cinta Senese, la filiera

E che la filiera della Cinta Senese Dop già adesso, anno 2024, costituisca un lusinghiero business è dimostrato dal valore alla produzione: ben 3 milioni di euro con circa 3mila capi macellati. Di nuovo, l’evidenza della bravura toscana. Qualche numero sinottico e poi una conseguente riflessione. Il valore economico della Dop economy toscana è di 1.356milioni di euro, ovvero il 26% del valore complessivo dell’agroalimentare. Di questi 1.356milioni di euro, 192milioni di euro provengono dal comparto cibo e 1.164milioni dal comparto vino. I prodotti Dop Igp sono complessivamente 90, di cui 32 del comparto cibo e 58 del comparto vino. Ciò comporta che la Toscana è la prima regione in Italia per numero di prodotti; la nona per valore nel comparto cibo e la terza per valore nel comparto vino. Il numero complessivo di operatori è 17.996, di cui 11.505 nel comparto cibo e 6.491 nel comparto vino. Prendiamo, ma non a caso, sei prodotti del comparto cibo: tra i formaggi il Pecorino Toscano Dop e il Pecorino delle Balze Volterrane Dop; tra i prodotti a base di carne il Prosciutto Toscano Dop e la Cinta Senese Dop, tra gli oli il Toscano Igp e il Seggiano Dop.

Cosa hanno in comune queste tre “coppie” di prodotti? La loro disparità in termini di capability e, a conseguirne, in termini di presenza sul mercato. E però, il loro agire (la bravura toscana, di nuovo) è, in saggio understatement un agire di coppia, a mo’ di ingranaggio costituito da due ruote dentate, una grande ed una piccola. L’ingranaggio funziona in quanto ci sono entrambe le ruote ed entrambe sono necessarie, sia la grande che la piccola. Ce ne fosse una soltanto, non di ingranaggio parleremmo e di conseguenza nessun movimento si innescherebbe, non ci sarebbe “movimento”, bensì melanconica staticità. Grazie all’ingranaggio, entrambe le ruote si azionano. La grande rimane grande e la piccola rimane piccola, e però entrambe assumono, nella loro distinzione di volume (capability) una visibilità incrementale ed un posizionamento che si rivela apprezzato e vincente sul mercato. È così. È la Dop economy toscana che sa cantare in coro.