Il Lab cambia look: ampio restyling e tutte le novità dal bar e dalla cucina

Si dice che quando una donna cambia taglio di capelli è perché si appresta a iniziare, e vivere, un nuovo capitolo della sua vita. E la metafora calza a pennello se vogliamo parlare del nuovo corso del Lab - Laboratorio del Gusto di Viterbo, locale che nel centro storico cittadino si è rifatto il look e ora, con una nuova veste ma la stessa sostanza (e carica) di prima è pronto ad affrontare questa nuova fase di una storia iniziata a fine 2019. Poche settimane prima della pandemia che ne ha bruscamente frenato la crescita.

Che cos’è il Lab? Si tratta di un cocktail bar con cucina curato, dall'animo internazionale e dal giusto mix di eleganza e informatilità, che solo poche settimane fa, e in tempi quasi record, è stato protagonista di un restyling importante, che ha interessato per lo più la sala e la cucina ora a vista grazie a una grossa finestra che la separa dai tavoli del resto del locale. Un nuovo look che conferisce all’ambiente un tocco più fresco, ampio, dalle nuove sfumature. Una nuova energia. Un secondo inizio per ripartire più forti di prima, e per togliersi più soddisfazioni di prima nonostante i buoni risultati raggiunti negli ultimi anni, comprese le menzioni in guide di settore. Ma il riconoscimento più importante è quello della gente, dei clienti in sala che risulta praticamente sold out ogni sera della settimana.

Va detto come sembri quasi riduttivo definire il Lab un “semplice” cocktail bar con cucina, il Lab è qualcosa di più. Restaurant & Drink, si legge sull’insegna, ma anche questa definizione sembra togliere un po’ di essenza a un locale che a Viterbo è ormai una vera istituzione. Meta di più o meno giovani non solamente nel weekend, ma vissuto anche durante la settimana. Scena a suo modo ‘normale’ nelle grandi città, quella della sala piena magari di mercoledì o giovedì sera, un po’ meno in una città come Viterbo. E questo dà ancora più merito al lavoro svolto qui da questi ragazzi. Ma chi sono questi ragazzi? Andiamo a conoscerli, i rappresentanti delle diverse “anime” (di un unico, affiatato, team) del Lab: dalla cucina sino al bar, passando per il mondo vino e, ovviamente, il capitano della squadra., quel Michele Schirripa che ora sta ben raccogliendo quanto seminato nei mesi, anni, passati. 

Vellutate di zucca e di funghi - foto di Marco Aquilani|Officina Visiva

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Filetto e funghi - foto di Marco Aquilani|Officina Visiva

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Tagliolino saltimbocca alla romana - foto di Marco Aquilani|Officina Visiva

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Al Lab una ricca proposta di drink, dai classici ai signature - Foto di Marco Aquilani|Officina Visiva

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Michele Schirripa - Proprietario del Lab

Laureato in Economia, con un’esperienza di lavoro nel settore accumulata girando l’Italia e l’estero, Michele Schirripa è oggi il proprietario del Lab. Locale preso in mano ormai 5 anni fa dopo una lunga esperienza nel mondo delle discoteche viterbesi, oggi è a capo di un team di circa 15 persone in totale. Così ci ha parlato del nuovo Lab, presentando la rinnovata anima del locale.

«Il Lab è un locale completamente rinnovato, non solo esteticamente - ammette - abbiamo realizzato importanti lavori strutturali, specialmente in cucina, che ci permettono di muoverci e lavorare al meglio. Il Lab è un locale molto giovane, dinamico, vissuto in tutte le ore dall’aperitivo alla tarda serata. Aver aperto un secondo arco nella sala permette di vivere al meglio il tutto, oltre a dare una nuova luce al locale, conferendogli un respiro più ampio. E devo dire che a fine lavori il locale è meglio di come l’avevo pensato e immaginato. Il nostro team è cresciuto, sia in sala, sia al bar e in cucina, e lo spazio precedente stava diventando troppo stretto per il numero di persone coinvolte. Abbiamo quindi ampliato gli spazi, affidando il progetto a Carlo Vannini, un giovane architetto viterbese. Questo ci ha permesso di migliorare la qualità della nostra offerta e l’ambiente lavorativo. Abbiamo anche creato una sala più dinamica, che permette di vivere al meglio il momento dell’aperitivo e della serata. Oggi siamo questi ma non dimentico i primi tempi dopo l’apertura, mutilati di fatto dall’emergenza Covid che è scoppiata poche settimane dall’inaugurazione. È stata una strada lunga ma siamo riusciti nel nostro intento, anche grazie a chi ha lavorato prima qui con noi e che ci tengo a ringraziare. Descrivere oggi il Lab? Lo definirei internazionale, perché potrebbe essere collocato in qualsiasi parte del mondo. Solido, grazie a un team ben strutturato senza il quale sarebbe impossibile lavorare bene. Poi lo definirei camaleontico, per la capacità di adattarsi e di evolversi continuamente senza restare fermo nella sua comfort zone».

Konstantyn Wulf - Bar Manager

Konstantyn Wulf, bar manager del Lab Restaurant & Drink di Viterbo, è recentemente stato il primo italiano a vincere la ventisettesima edizione della competizione mondiale di Giffard. Nato in Italia e di origine tedesca, ha iniziato la sua carriera come barman a Bangkok all’età di 19 anni. Dopo due anni in Vietnam e ulteriori esperienze nel sud-est asiatico, ha deciso di tornare in Italia, dove ha ideato un’acquavite per l’azienda di famiglia. Prodotto attraverso la quale ha conosciuto Michele Schirripa. Da quel momento, correva l’anno 2021, ha iniziato a lavorare al Lab.

«La drink list del Lab riflette l’anima del locale: ampia, di buon respiro, con cocktail veloci nella realizzazione ma di qualità. Con i miei colleghi Cristian e Leo lavoriamo con ingredienti freschi e stagionali, sempre alla ricerca della materia prima migliore. Posso anticipare che tra pochi giorni daremo vita alla nuova drink list, con cocktail inediti che lanceremo tra fine ottobre e inizio novembre. Questa carta sarà divisa in quattro categorie: cocktail classici, stagionali, legati al territorio e più esotici. Includerà anche opzioni a bassa gradazione o analcolici, per accontentare tutti i gusti. Tra i cocktail in arrivo e che consiglio ci sono il Tigre, con tequila reposado, bergamotto, liquore Giffard alla banana e pepe nero. Segnalo anche due creazioni dei miei colleghi: uno al melograno e un espresso Martini alla nocciola nella sezione Tuscia cocktail».

Michele Vannini - Chef

Michele Vannini, originario di Viterbo, ha iniziato il suo percorso culinario a Roma nel 2011, dove ha lavorato per cinque anni. Dopo aver partecipato al concorso Emergente Chef di Luigi Cremona e aver frequentato una scuola di cucina in Thailandia, ha collaborato con lo chef Bruno Barbieri per l’apertura di un ristorante a Formentera. Successivamente, ha trascorso cinque anni in Gabon, in un ristorante italiano, prima di tornare a Viterbo dopo oltre un decennio di esperienze all’estero. Esperienze che ha riportato nella sua cucina. Italiana, certamente, ma con omaggi internazionali che richiamano il suo trascorso lavorativo.

«Ho conosciuto Michele Schirripa e nel 2021 è nata questa collaborazione. All'inizio siamo partiti lentamente, in cucina eravamo solamente io e un aiuto cuoco, ma oggi la brigata al completo è composta da sei persone. Stiamo cercando di valorizzare i prodotti del territorio senza rinunciare a una visione più ampia, che rispecchia l’anima internazionale del Lab. Ogni proposta viene discussa prima con la cucina e poi con la sala, in particolare con Francesco. Nel corso del tempo abbiamo sviluppato un’interessante offerta di tapas da abbinare ai drink, e in menu operiamo una rotazione di primi e secondi piatti che seguono la stagionalità. Mi piace variare salse e contorni mantenendo però le stesse proteine, spesso ispirandomi alle esperienze vissute all’estero, in particolare all'influenza orientale. I piatti forte del Lab? Tra quelli che consiglio ci sono i tagliolini ai saltimbocca, i cappellacci ripieni di coda alla vaccinara e la ricciola alla brace con brodo di vongole al sakè».

Francesco Mortelliti - Sommelier e Responsabile di Sala

Originario della zona sud di Roma, Francesco Mortelliti ha conseguito una laurea in Scienze Politiche, per poi intraprendere una carriera nel mondo della ristorazione, un percorso che ha attraversato diverse esperienze internazionali. I suoi primi passi li ha mossi al Tino di Fiumicino, avviando poi un percorso di approfondimento che lo ha portato a ottenere il diploma di Sommelier AIS di terzo livello. Ha vissuto a Sydney per due anni e mezzo, affinando le sue competenze come manager e assistant manager, prima di fare ritorno in Italia. Arrivato nel viterbese spinto da un interesse crescente per la Tuscia, da oltre due anni si muove nella sala del Lab a Viterbo e ne è il responsabile della carta dei vini.

«La carta dei vini che ho sviluppato ha un respiro ampio, con i classici sia italiani sia francesi: Champagne e Franciacorta sono imprescindibili per le bollicine. Tuttavia, il mio progetto vuole dare sempre più rilievo alla Tuscia, un territorio ricco di potenziale ma ancora poco valorizzato. Sto creando una sezione speciale, "La Tuscia nel cuore", che darà spazio ai vini locali, come quelli dell’associazione Donne in Vigna, produttrici del territorio che seguo e che secondo me stanno facendo un ottimo lavoro. La mia filosofia del vino è legata alle piccole realtà: non per romanticismo, ma perché credo che su larga scala si rischi di perdere qualità, dall’analisi del territorio alla cura dell’uva e agli interventi in cantina. La mia carta includerà queste piccole realtà da tutto il mondo, con un occhio di riguardo verso giovani produttori. Come è essere a capo della ‘parte’ vino in un cocktail bar? Anche in un locale del genere la gestione della carta vini ha il suo spazio. Grazie a Michele e al lavoro di tutto il team, abbiamo compartimentato bene le tre aree del locale: cucina, bar e vini, ognuna con un proprio responsabile. Questo approccio, basato su rispetto e collaborazione, è uno dei segreti del successo del Lab».