Mozzarella di bufala o fiordilatte: le differenze e la migliore per la pizza

In tempi turbolenti, scenari di guerre ad aprire le news, ci si prende il gusto dolceamaro di affrontare l’unica allegra tra le guerre, quella che pone in fronti avversi due formaggi: il fiordilatte vs la mozzarella di bufala. Si scopre che, complici il legislatore, il pizzaiolo, il consumatore e i media, le idee al riguardo, prima di decidere per quale fronte tifare, sono poche ma in compenso... ben confuse! Prima di esporre gli scenari, premettiamo che il punto del contendere non sono i due formaggi in sé, bensì quale tra i due preferire al cospetto della pizza. 

Invochiamo Gastarea, la musa della gastronomia, a ché ci renda agevole l’arduo cimento! Partiamo ab ovo, ovvero facciamo chiarezza a monte: ancor prima che la differenza tra fiordilatte e mozzarella di bufala, acclariamo la differenza sovente ignorata tra formaggio e latticino.

Differenza tra formaggio e latticino

Entrambi hanno qualcosa a che vedere con il latte; difatti, se non ci fosse il latte non ci sarebbe né formaggio e né latticino. Didascalico, utile ed illuminante l’approccio secondo teoria degli insiemi: tutti i formaggi sono latticini, ma non tutti i latticini sono formaggi. Alcuni esempi di latticini che non sono formaggi: il burro, la panna, lo yogurt.

La principale differenza tra formaggio e latticino è che il formaggio è un tipo specifico di latticino ottenuto dalla coagulazione del latte, mentre i latticini sono una categoria più ampia di prodotti alimentari ottenuti dal latte. In sintesi (repetita iuvant) il formaggio è un prodotto specifico ottenuto dalla coagulazione del latte, mentre i latticini sono una categoria più ampia di prodotti alimentari ottenuti dal latte, includente oltre al formaggio altri prodotti quali lo yogurt, la panna e il burro. E fin qui ci siamo. E adesso, questione ulteriore: quali sono le differenze tra fiordilatte e mozzarella di bufala?

Differenza tra mozzarella di bufala e fiordilatte

La differenza principale tra mozzarella e fiordilatte è nell’animale da cui proviene il latte. Il latte, la materia prima senza la quale non ci sarebbe nessun prodotto caseario. La mozzarella di bufala e il fiordilatte sono entrambi formaggi a pasta filata, ovvero ottenuti dal latte cagliato e poi lavorato per ottenere una pasta morbida e filante. La differenza principale è che la mozzarella di bufala è un formaggio a pasta filata ottenuto esclusivamente dal latte di bufala, mentre il fiordilatte è fatto con il latte vaccino. Inoltre, la mozzarella di bufala viene prodotta con caglio di bufala, mentre il fiordilatte può essere realizzato con caglio di vitello, sebbene alcuni casari usino anche caglio di capretto, caglio di maiale, caglio di cardo ed anche, mai ad immaginarlo, caglio di bufala.

Per quanto riguarda il sapore, la mozzarella di bufala ha un sapore più intenso e deciso rispetto al fiordilatte, che è più delicato e dolce. Anche la consistenza è leggermente diversa: la mozzarella di bufala è più soda e compatta, mentre il fiordilatte è più morbido e filante. La confusione ancora imperante tra mozzarella e fiordilatte è anche responsabilità, così come si è già detto, del legislatore. Nell’anno 1996 la mozzarella di bufala campana ha conseguito la Dop. Pertanto, sono oramai alcuni decenni che ben sappiamo che solo se si parla di formaggio fresco a pasta filata ottenuto dalla lavorazione di solo latte fresco intero di bufale di derivazione da razza mediterranea italiana allevate su territorio ben delimitato (fondamentalmente la Campania) e con fasi di lavorazione ben descritte nel disciplinare, possiamo ben dire che parliamo di mozzarella di bufala campana Dop.

Fiordilatte dell'Appennino meridionale: cos'è e dove viene prodotto

Altrettanto ahinoi non può dirsi per quanto riguarda il fiordilatte che a questo punto, giusto per aggiungere confusione a confusione, diventano “i” fiordilatte”. Ancora allo stato poco commendevole di Dop transitoria, sì ma da appena 22 anni (!), si trova il fior di latte dell'Appennino meridionale.

Questo viene prodotto in diverse province del Centro-Sud: non solo in Campania ma anche a Frosinone, Latina, Campobasso, Bari, Foggia, Taranto, Potenza e Cosenza. Il fiordilatte dell’Appennino meridionale è prodotto con latte di vacca proveniente da allevamenti di mucche presenti nei territori di competenza; le mucche devono essere nutrite con le essenze foraggere tipiche della zona.

Lo stato di provvisorietà della Dop, che permane dall’anno 2002, rende la situazione, citiamo Flaiano, “grave ma non seria”! Praticamente, va pur detto, di Dop fantasma trattasi e pertanto non vi è tutela alcuna per il consumatore. Ma almeno, magra consolazione, qui è usata la parola “fiordilatte”. Attenti a cosa succede con la mozzarella tradizionale Stg. Sappiamo bene che STG sta per Specialità Tradizionale Garantita.

Mozzarella tradizionale Stg: cos'è e dove viene prodotta

La mozzarella tradizionale Stg è un formaggio molle a pasta filata, prodotto con latte intero vaccino fresco. La forma può essere sferoidale, eventualmente con testina,  con peso da 20gr a 250gr, oppure a treccia con peso variabile da 125gr a 250gr. La tradizione della mozzarella tradizionale Stg ha radici antichissime, risalenti forse al IV secolo a.C. La mozzarella tradizionale Stg deve il suo nome al verbo “mozzare”, ovvero tagliare, operazione con cui si taglia manualmente la pasta calda ponendo le mani a tenaglia e che caratterizza la fase finale della lavorazione dei formaggi a pasta filata. Ufficialmente si denomina “mozzarella” un formaggio molle a pasta filata, prodotto con latte intero vaccino fresco !

Il territorio tradizionale della Mozzarella Tradizionale STG è originariamente riferibile al Meridione d’Italia, storicamente vocato alla produzione di formaggi a pasta filata. Successivamente, questa mozzarella è entrata a far parte della tradizione casearia di tutto il territorio nazionale. Quindi, si sta affermando che i formaggi a pasta filata sono una tradizione, pertanto da tutelare e garantire, di tutto il nostro Bel Paese. E, si osservi attentamente, si sta dando il nome Mozzarella ad un formaggio fatto con latte vaccino!

C'è anche la mozzarella di Gioia del Colle

Finisce qui?!  No, assolutamente. Nel dicembre 2020 ottenne la DOP la mozzarella di Gioia del Colle. Stralciamo dal pertinente disciplinare. La Mozzarella di Gioia del Colle DOP è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte intero di vacca addizionato di siero-innesto. Si presenta in tre diverse forme: sferoidale, di nodo e di treccia. Ecco, quindi, un altro fiordilatte denominato Mozzarella! La presenza storica della Mozzarella a Gioia del Colle è comprovata da numerosi documenti già dai primi decenni del Novecento. La zona di produzione della mozzarella di Gioia del Colle Dop interessa gran parte dell'Altipiano della Murgia, dove comprende alcuni comuni delle province di Bari e Taranto, nella regione Puglia, e parte del comune di Matera, nella regione Basilicata. Le caratteristiche del latte della mozzarella di Gioia del Colle Dop sono legate alla qualità della flora tipica del territorio delle Murge che conferisce note uniche al prodotto trasformato.

La mozzarella di Gioia del Colle DOP ha un sapore delicatamente acidulo, con lieve retrogusto di fermentato/siero acido, più intenso nel formaggio appena prodotto. Quindi, ben due formaggi vaccini, due fiordilatte, tanto per essere coerenti con il comune sentire e con il tentativo di razionalizzazione dei termini, sono denominati “Mozzarella”! Nel mare magnum dei fiordilatte prodotti in Italia a costituire fattori di differenziazione dal punto di vista della pregevolezza organolettica sono il processo di trasformazione, il tipo di fermentazione del latte, alimentazione e benessere delle vacche. E dopo tutto ciò? Ma non si era in procinto di battaglia? Non è che si stava andando a cavalleresca tenzone per stabilire chi tra fiordilatte e mozzarella di bufala potesse dire di essere il prediletto per costituire topping e farcia di pizza? La sola allegra tra le guerre, si è detto.

Mozzarella o fiordilatte? Cosa è meglio per la pizza

Eccoci. I contendenti esprimono valore, riconosciamo contenti la lealtà del combattimento e trepidi ci si pone in attesa del vincitore. Si era mai visto un contendente perdere per...  manifesta superiorità?! No. Da che mondo è mondo, per manifesta superiorità si vince, non si perde. Lo sconfitto sportivamente getta la spugna e riconosce la superiorità dell’avversario. Qui invece, per la prima volta nella storia accade che per manifesta superiorità si consegue lo status di sconfitto. Strano, ma vero.

Per manifesta superiorità la mozzarella di bufala perde l’allegra guerra contro il fiordilatte. È il fiordilatte da preferire alla mozzarella di bufala come formaggio da adoperare con la pizza, vada esso a costituire topping sul disco, vada esso a costituire farcia di calzone. La motivazione è breve: il fiordilatte, soprattutto se il pizzaiolo ha l’accortezza di adoperare quello preparato il giorno prima, contiene una minore quantità di liquido e sprigiona, al calore del forno, ancora più sapore.

E ci siamo. Ma ancora non si capisce la manifesta superiorità addotta a motivare la sconfitta della mozzarella di bufala. Su richiesta, essa perviene: la mozzarella di bufala è così tanto buona, così tanto saporita, così tanto deliziosa, che degustarla in modalità diversa dal “nuda e cruda”, dalla “tal quale” potrebbe costituire oltraggio al gusto. Un’eccezione e una riprova.

Eccezione è la preparazione prevalentemente estiva della “caprese”: tripudio alla vista ancor prima che al palato, stante i cromatismi generati dal bianco porcellana, dal rosso del pomodoro e dal verde del basilico (ma anche il giallo del filino di olio evo, ci mette il suo!). Riprova: la mozzarella in carrozza. Per una volta soltanto, ci rendiamo correi della confusione e quindi manteniamo la locuzione “mozzarella in carrozza” e però, sia chiaro e reso noto, per tale regale pietanza adoperiamo il fiordilatte di Agerola. Si ringrazia Gastarea, la musa della gastronomia, e contenti per la pace fatta, si va tutti in pizzeria!