È probabilmente uno degli ingredienti più raffinati e ricercati dell’alta cucina, ma non solamente. Lo zafferano, materia prima così delicata ed elegante, è riuscito nel tempo a ritagliarsi un importante spazio in ambito gastronomico, risultando l’ideale per numerose ricette tra le quali, su tutte, sicuramente i risotti. E non solo, pare come lo zafferano sia anche un ottimo rimedio contro l'insonnia.
Zafferano, come coltivarlo in casa?
I pistilli vengono impiegati anche a guarnire e profumare primi piatti, secondi di carne o di pesce, così come pure alcune pizze e dessert. Insomma, basta un po’ di fantasia e la giusta manualità per poter usare lo zafferano in cucina, per dare quel tocco di raffinatezza, eleganza, ma anche aromi e odori al piatto. Certo, non si tratta certo di un prodotto così commerciale: non si trova dappertutto, spesso bisogna rivolgersi a produttori che lo coltivano e il prezzo è tale da centellinare il suo utilizzo. Non viene soprannominato “oro rosso” a caso, dopotutto. L'effetto finale sul piatto, però, forse ne giustifica la spesa.
Nei ristoranti, specialmente quelli di fine dining, non è raro trovare ricette con gli stimmi dello zafferano essiccati, ma chi ha tempo e voglia può anche coltivarlo a casa per farsi da solo le proprie ricette con un tocco “gourmet”. Come? Abbiamo chiesto a Valentina Tescari, produttrice laziale dell’omonima azienda agricola che ha fatto dello zafferano un suo marchio di fabbrica. Ci ha dato qualche consiglio per la sua coltivazione, in vaso, tra le mura domestiche.
Lo zafferano cresce in città. Ecco come poterlo coltivare a casa
«Partiamo col dire che non c’è uno zafferano più buono ma solo chi lo sa fare meglio – esordisce Valentina –. MI spiego: lo zafferano è una pianta sterile e la sua riproduzione si ha per divisione dei crochi, erroneamente chiamati bulbi. Questo fa si che la genetica dello zafferano di tutto il mondo sia la stessa. La magia dello zafferano si gioca nella coltivazione e nella lavorazione dei fiori».
Valentina Tescari dell'omonima azienda agricola
«La coltivazione di questa spezia era diffusissima in Italia e spesso legata alla parte femminile della famiglia proprio per la cura e la precisione che richiede. Tuttavia con il tempo è rimasta viva la tradizione solo in alcune zone che a oggi sono famose per la produzione dell’oro rosso ma non c’è da preoccuparsi, lo zafferano prospera praticamente ovunque a patto che sia curato e coccolato».
Zafferano, come renderla una pianta 'da casa'
«Sempre più spesso anche chi non ha un giardino sente l’esigenza di curare un angolo di verde in appartamento o sul balcone, con qualche piccolo accorgimento lo zafferano potrà fiorire anche in città. Il sole è importantissimo, ne serve tanto, ma se non ne fosse disponibile molto si potrà trattare lo zafferano come pianta annuale».
Coltivare lo zafferano in vaso, cosa serve e come trattarlo
«Se ben coltivato in vaso si comporta esattamente come in terra: semina tra metà agosto e metà/fine settembre, fioritura tra metà ottobre e metà novembre, la parte vegetativa continuerà fino a maggio quando inizieranno a ingiallire le foglie. Una volta che la pianta è a riposo e le foglie saranno completamente secche si potranno lasciare in vaso o toglierli, dividere e pulire i nuovi crochi che si sono formati e conservarli per la successiva semina».
«Sicuramente il momento più atteso è la fioritura. L’ideale sarebbe raccogliere il fiore ancora chiuso ma consiglio di godersi la fioritura in tutto il suo delicato spettacolo. Per avere la spezie è sufficiente togliere i tre fili rossi (stimmi) e farli seccare fino a quando non si spezzano al tatto. Anche il petalo può essere trattato nello stesso modo così da utilizzarlo nella decorazione dei piatti. Come ogni spezia essiccata si deve conservare in un contenitore ermetico al riparo dall’umidità».
Come utilizzare e abbinare lo zafferano in cucina? I consigli dello chef
Una volta a disposizione il nostro zafferano, come possiamo usarlo in cucina? Quale il suo ideale utilizzo in ambito gastronomico? Lo chef Emanuele Aquilanti del ristorante Gur.me di Viterbo ci spiega: «Nella cucina mediterranea lo zafferano sia in polvere sia in pistilli ha un impiego piuttosto ampio spaziando dall'abbinamento più classico, quello con il riso, fino alle paste fresche, salse da accompagnamento, crostacei e addirittura dolci. Affinché l’aroma e il sapore si preservino è bene aggiungerlo a fine cottura».
Zafferano e tartufo, un abbinamento vincente secondo lo chef
«Lo zafferano ha una particolare affinità con gli ortaggi terrosi come carote, porri, funghi, zucca, spinaci e tartufo. Per questo nella cucina del ristorante Gur.me viene spesso abbinato in maniera tradizionale a piatti a base di tartufo, il cui sapore dolce e lievemente fruttato si equilibra con la piccantezza e l'amaro dello zafferano».
«Nella nostra cucina però la parola chiave è “osare” infatti questa estate lo abbiamo fatto proponendo “il sasso“, semifreddo al cocco dove faceva da protagonista una salsa allo yogurt greco e zafferano, la particolarità di questo abbinamento è l'amaro gradevole e la piccantezza dello zafferano che ammortizzavano la dolcezza del cocco, ma nello stesso tempo dava spunto anche all'acidità dello yogurt».
Zafferano, tanta fantasia per ricette e abbinamenti
Qui di seguito, invece, una serie di ricette con lo zafferano direttamente dalla redazione di Italia a Tavola: