Decontribuzione di festivi e notturni per bar e ristoranti. È ora di passare ai fatti

Che manchi il personale in bar, ristoranti od hotel è un aspetto quasi stucchevole da ricordare. Eppure, basta sentire un qualunque gestore per rendersi conto di come il rischio di non riuscire a fare fronte al boom di turismo che ci si aspetta sia concreto. Siamo già oltre le presenze del 2019, quando non si era ancora creata una “fuga” di personale dal comparto. Un dato per tutti: non pochi locali sono andati in tilt in occasione del ponte del 2 giugno, vera prova generale dell’estate, perché non avevano personale sufficiente. Un’occasione in cui abbiamo toccato con mano anche l’insufficienza della nostra viabilità che non è in grado di smaltire flussi importanti di traffico.

Ristoranti e hotel temono di non riuscire a fare fronte al boom dei turisti per mancanza di personale

Conosciamo le ragioni (demotivazione, scarsa remuneratività e orari) e sappiamo su cosa intervenire (formazione, nuovi contratti di lavoro e riorganizzazione dell’offerta per orari e turni). Ma ad andare bene occorreranno almeno due-tre anni per rimettere in pista un comparto complesso come quell’Horeca che si sta comportando come una molla: dopo la compressione del covid sta scattando più del previsto. C’è un vero boom di domanda, ma le imprese non riescono a farvi fronte perché il numero dei dipendenti è sottodimensionato.

Per sostenere questa spinta, generata dal Valore Italia (dalla ristorazione all’accoglienza, dall’arte al paesaggio) che resiste nonostante l’indifferenza di anni della politica verso il Turismo, servono in pratica “persone”. Non basta investire in attrezzature, pure importanti per ridurre i tempi di qualche lavorazione in cucina. Mancano almeno 50mila addetti a oggi.

È un continuo AAAcercasi per cuochi, camerieri, baristi, direttori di sala, pizzaioli. E quelli che ci sono vengono spesso contesi fra un locale e l’altra con pratiche a volte al limite della correttezza, anche se spesso la decisione dipende da ambiente di lavoro, orari e stipendio.

Per incentivare il lavoro nell’Horeca, decontribuzione per notturni e festivi

Il punto è che il personale manca adesso e ogni giorno che passa ne mancherà di più. Da domenica riaprirà la gran parte degli hotel e ristoranti nelle zone montane e di mare e la questione “stagionali” potrebbe rivelarsi drammatica. Una speranza era nata nelle scorse settimane dopo gli annunci del Governo (e in particolare del ministro Daniela Santanchè) di avviare una decontribuzione per i lavoratori dei pubblici esercizi che lavorano la domenica, i festivi e durante le ore notturne. Si tratterebbe ovviamente di una misura tampone, una vera e propria pezza per tappare un po’ di buchi in attesa di riforme più strutturate. Ma il solo annuncio aveva acceso molte speranze.

La decontribuzione negli orari più “pesanti” piace ai gestori di bar, ristoranti e hotel

Al punto che Fipe-ConfCommercio aveva espresso subito un consenso pieno parlando di un «importante impulso all’occupazione che consentirebbe agli addetti del comparto di percepire un salario più alto, senza gravare sulle casse delle imprese». Augurandosi poi - parole del presidente Lino Stoppani - che «la misura, inizialmente provvisoria, possa diventare strutturale per assicurare al nostro Paese un turismo di qualità e per destagionalizzare un settore che, come sottolineato anche dal Ministro, è in grado di garantire lavoro 12 mesi l’anno grazie al patrimonio paesaggistico, culturale e culinario del nostro Paese».

Bene che è successo? Nulla.

La decontribuzione per i notturni e festivi nell’Horeca ha bisogno di un decreto urgente

Il Ministro Santanchè si è purtroppo incarcata in un’altra patata bollente come il tema degli affitti brevi (dove rischia di alienarsi il consenso di Federalberghi a cui aveva promesso un intervento immediato) e della decontribuzione per aumentare almeno il “guadagno” dei dipendenti che lavorano negli orari ritenuti più svantaggiosi non se ne è fatto finora nulla. Eppure, basterebbe un decreto, di cui si abusa in Italia, giustificato dall’emergenza di poter garantire un po’ meno rischi ad una stagione estiva che di fatto è già cominciata. Avremmo imprese, dipendenti e turisti soddisfatti....

Al momento mancano tutte le figure professionali dell’Horeca: dai bagnini ai direttori di sala

Il risultato è che sui social è tutto un rincorrersi di SOS da parte di ristoratori che cercano personale di sala, passando per i chioschi delle spiagge che sperano di ingrossare lo staff (che senza bagnini anche con mare piatto sono obbligati ad esporre bandiera rossa) o per gli alberghi che non trovano chi pulisce le camere. E non è che si possa sempre rimediare in piena estate con qualche studente, qualche pensionato o qualche extracomunitario…

Un grido d’allarme: per lavorare nel turismo si trovano spesso dilettanti. Il caso della Sardegna

Il guaio è che non manca solo il personale base. Non si trovano neanche le figure apicali: direttori di sala, capo partita, sous chef, capo barman, ecc. Fra le tante grida d’allarme, riprendiamo quella di Fausto Mura, presidente di Federalberghi sud Sardegna, secondo il quale si trovano «solo dilettanti, ragazzi che pensano a intascarsi i soldi della stagione e non sanno manco come si scrive ‘mise en place’ o non conoscono la differenza tra un servizio alla francese e uno alla russa». E disporre bicchieri, piatti, posate e tovaglioli in un modo invece che in un altro, o come accogliere il cliente, non è irrilevante per il servizio che si vuole offrire…

Nei tempi medi il turismo ha bisogno di formazione seria e istituti alberghieri più attrezzati

Per Mura il problema non sarebbe comunque solo degli stipendi che ritiene «congrui, difficilmente si incassano meno di 1200 euro al mese e, più si sale di livello, più la busta paga diventa pesante: ma senza una preparazione adeguata non si va da nessuna parte. Tanti hotel sardi devono rinunciare al servizio in camera o in spiaggia e, se hanno più ristoranti, almeno uno devono tenerlo chiuso».

Alla fine, si torna poi per i tempi lunghi al tema formazione. Ma se l’acceleratore è posto al solo Liceo del Made in Italy (importante) ma non sul potenziamento degli istituti alberghieri (che spesso non hanno spazi per attività pratiche, attrezzature adeguate o docenti con esperienze professionali esterne) sostenere il turismo anche nel medio periodo sarà davvero difficile. E lo scriviamo con disagio visto il clima di ottimismo che si era creato nei mesi scorsi anche per gli impegni, importanti, assunti dal Governo. Non possiamo che sperare in uno scatto a brevissimo e in qualche dichiarazione in meno. Santanchè, batti un colpo.